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19 février 2017 7 19 /02 /février /2017 09:32
Guide Michelin 2017 : un palmarès frigide, une seule femme chef promue à 1 étoile, Fanny Rey


Michelin 2017 et la parité :  un palmarès frigide, une seule femme, Fanny Rey, a été promue à 1 étoile ! Ah, sacré Michelin, il a beau essayé d’être dans l’air du temps, il vient encore de manquer l’exercice de la parité. Déjà qu’il n’y a qu’une seule femme à être 3 étoiles, Anne-Sophie Pic à Valence (Drôme), son édition du millésime 2017 n’a trouvé qu'une femme chef à mériter l'étoile Michelin, sans parler de promotions à deux voire même trois étoiles.


Fanny Rey, qui partage l'étoile avec compagnon Jonathan Wahid, pâtissier émérite et ancien champion de France du dessert, tient les pianos du restaurant à leurs noms à Saint-Rémy-de-Provence (Bouches-du-Rhône), vantant les huîtres du bassin de Thau, consommé de légumes et racines et granité marin, un rouget-barbet de Méditerranée farci de champignons et sauce miroir, alors que l'issue sucrée magnifie le millefeuille à la poire, arlettes à la vanille et praliné amande-noisette.


Pour l’instant, dans l'édition 2017, par exemple à Paris et ses environs, sur 10 restaurants 3 étoiles, 16 à 2 étoiles et 82 à 1 étoile, il n’y avait que trois femmes à être étoilées (1 étoile), Anne-Sophie Pic (1er, La Dame de Pic), Hélène Darroze (6e, restaurant éponyme) et Adeline Grattard (1er, Yam'Tcha). Comme Paris représente 17,5 % des restaurants étoilés en France, cela donne une idée du reste. Pas trop brillant, non ?

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18 février 2017 6 18 /02 /février /2017 17:58
"Main basse sur les fromages AOP", un livre à paraître de Véronique Richez Lerouge

Le livre de Véronique Richez Lerouge, "Main basse sur les fromages AOP" paraîtra le 25 février. En attendant, elle participera à l'émission de France-Inter de François-Régis Gaudry, "On va déguster" (dimanche 19 février, 11 heures).

Bonne audition, bonne lecture et, bien sûr, bon appétit et large soif !

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18 février 2017 6 18 /02 /février /2017 08:24
Ceta-Canada-UE : l'accord scandaleux qui sacrifie de nombreux fromages français AOP
Ceta-Canada-UE : l'accord scandaleux qui sacrifie de nombreux fromages français AOP

Le traité de libre-échange avec le Canada, dit Ceta (Comprehensive Economic and Trade Agreement), approuvé par 408 voix contre 254 et 33 absentions le 15 février 2017 par le Parlement de l'UE, sacrifie, parmi nombre d'autres produits un inventaire à la Prévert de fromages français AOP.

Ils sont pas moins de 31 : banon, bleu de Gex Haut-Jura, bleu des Causses, bleu du Vercors-Sassenage, brie de Melun, broccio corse, chaource, charolais, chevrotin, emmental français est-central, fourme de Montbrison, gruyère, laguiole, langres, mâconnais, maroilles, vacherin du Haut-Doubs, ossau-iraty, pélardon, picodon, pouligny-saint-pierre, rigotte de Condrieu, rocamadour, saint-marcellin, sainte-maure-de-Touraine, salers, selles-sur-Cher, soumaintrain, tome des Bauges , tomme des Pyrénées et valençay.

Le traité Ceta, négocié dans l'ombre et sous la tutelle des lobbies financiers, livre tous ces fromages à la copie pure ou à l'imitation sans protection et à la dérégulation financière au Canada, tout comme pour de nombreuses AOP parmi les 1.400 de l'UE. Un traité qui organise moins de normes et de contrôles dans les échanges entre les pays de l'UE et le Canada.

En revanche, 23 fromages français sont protégés : brie de Meaux, cantal, cantalet, chabichou du Poitou, comté, crottin de Chavignol, emmental de Savoie, époisses, fourme d'Ambert, fourme du Cantal, maroilles, marolles, morbier, munster, munster Géromé, neufchâtel, petit cantal, pont-l'évêque, reblochon de Savoie, roquefort, saint-nectaire et tomme de Savoie.

L'accord avec l'UE doit encore être ratifié par les parlements nationaux et régionaux. Que fera la France, dont la position a été défendue par Matthias Fekl (secrétaire d'Etat auprès du Ministre des Affaires étrangères et du Développement international, chargé du Commerce extérieur, de la Promotion du Tourisme et des Français de l'étranger, ouf !), un des soutiens de campagne présidentielle de Benoît Hamon, qui s'oppose farouchement au Ceta ?

Le groupe des sociaux-démocrates au Parlement de l'UE, au sein de l'Alliance progressiste des socialistes et démocrates, s'est profondément fissuré. Les socialistes belges et français ont voté contre, comme Jean-Luc Mélenchon et ses amis, ainsi que le groupe des Verts. En revanche, les sociaux-démocrates allemands ont voté pour.

Ce scandale qui va frapper de plein fouet les producteurs des AOP fromagères françaises va de pair avec l'inquiétude des producteurs de la filière de la viande française, le volume du tonnage des importations de viande augmentant de 50%.

La logique économique des objectifs financiers que l'on impose aux agriculteurs pèse sur les grands équilibres mondiaux et la biodiversité. Voudrait-on que la France devienne une puissance agricole sinistrée, vivant sous le joug des "amis" nord-américains, on ne s'y prendrait pas autrement. Quand le dynamisme de ce pays ne sera-t-il plus bridé par les lâchetés et les renoncements des hommes politiques ? Avec ce fleuron que sont nos paysans, ce n'est pas seulement l'agriculture que l'on assassine, c'est la France que l'on poignarde dans le dos. A suivre… mais même bon appétit et large soif !
 
PS - Nous pouvez rejoindre les 3.500.000 pétionnaires européens de "Stop TTIP & CETA" et ceux de la Fondation Nicolas Hulot, "Tafa, Ceta : des traités climaticides qui menacent nos démocraties".
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13 février 2017 1 13 /02 /février /2017 17:18
Terroirists 2

Pas de commentaires, bon appétit et large soif !

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12 février 2017 7 12 /02 /février /2017 19:43
Guide Michelin 2017, Paris 12e : enfin reconnu, "Amarante" de Christophe Philippe
 
Christophe Philippe, vous ne l'avez sûrement pas connu lorsqu'il exerçait à fleur d'Ecole Polytechnique sur la montagne Sainte-Geneviève, tant il était discret. En mars 2015, à peine ouvert dans son nouveau bistrot, "Amarante" (Paris12e), je vous en parlais ici même. Aujourd'hui, vous n'avez plus le droit de l'ignorer, car le Michelin je le reconnais à juste valeur avec ce millésime 2017.
 
Ce cuisinier d'élite ne travaille en effet que l'excellence. Il ne s'embarrasse pas de superfétatoires complications dans l'assiette. Chez lui, les produits sont choisis aux meilleures sources, les cuissons sont comme il convient (au beurre clarifié) et il n'est pas l'apôtre d'une stylisation dans l'assiette, tout cela au profit d’une cuisine lisible et subtile, tout en convictions personnelles. Dans son nouvel antre proche de la gare de Lyon, attendez-vous à du beau et du bon.
 
Le foie gras de canard possède un vrai goût de canard, les escargots sont comme nulle part ailleurs, la cervelle de veau est une merveille de fraîcheur relevée de quelques feuilles de salade qui semblent avoir été cueillies juste pour vous, le ris de veau (oh la la la !) est à tomber de la chaise, la côte de bœuf maturé de Normandie incite à revenir, le comté de 24 mois précède l'ananas rôti, la mousse au chocolat 100 % cacao de l'Archipel Sao Tomé et Principe, le citron façon crème brûlée et le crème glacée vanille très très sucrée. Mais en sus, il y aura aussi le boudin basque, la soupe de lentilles vertes à la ventrèche, le jambon cru Kintoa, le pied de cochon désossé, la sole de petit bateau qui semble sortir de l'onde, l'agnelle du Limousin et son gigot, la pintade de Dordogne et les étonnantes figatelles de cochon gascon.
 
Les vins sont de belle extraction, faits par des vignerons qui aiment le raisin, protégés dans une magnifique cave de visu. Les noms forment un petit empyrée, dans lequel on compte notamment, Landron, De Moor, Arena, Domaine de la Tournelle, Le Puy, Dominique Leandre-Chevalier, Foillard, Chassorney ou Gramenon. Le bistrot ? Le décor est sobre, les tables n'ont pas de nappe, mais les grandes serviettes sont en coton et les banquettes rouges sont en skaï, le carrelage au sol est à l'ancienne et les moulures à l'identique. Le service est d'un professionnalisme pas intimidant.
 
Allez-y donc avant que la mode des suiveurs ne s'en empare. Et incitez le bonhomme Christophe à sortir de sa cuisine : il a une bonne bouille et connaît son abécédaire sur le bout de la fourchette. Bref, tout ici est épatant. Bon appétit et... large soif !
 
« Amarante ». 4, rue Biscornet (Paris 12e). Tél. : 09 50 80 93 80. Fermé mercredi et jeudi. Menu du travailleur, 22 € (entrée, plat et dessert, ou 19 €, entrée et plat ou plat et dessert, par exemple langue de veau mayonnaise ou foie gras de canard, chou farci, tripes aux olives ou brouillade aux oeufs bios, camembert au lait cru Saint-Pierre-sur-Dives ou fondant au chocolat). Guide Michelin France 2017, à paraître le 15 février.
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11 février 2017 6 11 /02 /février /2017 17:47
Nice : La Merenda fête ses 50 ans avec Dominique et Danièle Le Stanc
Nice : La Merenda fête ses 50 ans avec Dominique et Danièle Le Stanc
 
 
Proche du Cours Saleya et de son emblématique marché du Vieux-Nice, un bouchon-estaminet niçois, La Merenda, vient de fêter ses 50 ans avec Dominique Le Stanc et sa femme Danièle.
 
Fondée en mai 1966 par Christiane et Jean Giusti, puis reprise par les Le Stanc en 1996, cette table est restée dans son jus depuis son premier jour, célébrant ainsi une enseigne populaire qui, en patois nissard, veut dire "casse-croûte" (merenda). D'ailleurs, cette simplicité se retrouve dans un confort spartiate : pas de réservations parce que pas de téléphone, tabourets en bois, pas de chèque et, bien sûr, pas de cartes plastiques. Et un vélo devant la porte qui indique que la maison est ouverte. Ce qui fait dire à Dominique: "Chez moi, il faut passer une première fois pour réserver la table, une deuxième fois pour manger".
 
Dominique Le Stanc, qui fût un élève brillant du Cerf à Marlenheim (sa femme est née Husser), est passé par l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, Lenôtre et Alain Senderens au temps de l'Archestrate à Paris, Alain Chapel à Mionnay, avant faire ses classes de chef au Bristol à Nierderbronn-les-Bains et de "s'expatrier" sur la Côte d'Azur. On le voit un moment à Monaco ou au Château d'Eza à Eze-Village, avant de remplacer le grand Jacques Maximin au Chantecler à l'Hôtel Negresco, en 1989, où il obtient 2 étoiles Michelin en 1993.
 
Sa cuisine? Immuable, dans son intégrité, dans son authenticité : tarte de Menton aux oignons et aux olives niçoises, petits farcis, tourte de blettes, pissaladière, sardines farcies, pâtes au pistou al dente, beignets de fleurs de courgettes, stockfish (morue), tripes, daube provençale et queue de boeuf. Du grand art.
 
Avec son joli coude-à-coude, son décor façon kitsch qu'éclairent quelques oeuvres d'Arman et César, un unique et incontournable serveur, Axel, Koni le plongeur du Bénin, le Château Les Crostes (Côtes-de-Provence) se boit à la régalade avec cette magique cuisine de marché et de produits, La Merenda de Danièle et Dominique Le Stanc est peut-être le meilleur bouchon du monde ?
 
Bon anniversaire à La Merenda, bon appétit et large soif !
 
La Merenda - 4, rue Raoul-Bosio (ex-rue de la Terrasse). Fermé samedi et dimanche. Pas de chèque, ni de cartes de crédit.
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10 février 2017 5 10 /02 /février /2017 15:10
Guide Michelin 2017 : le jeune chef étoilé de France est Breton, Baptiste Deneuil, à Guer (Morbihan)
Guide Michelin 2017 : le jeune chef étoilé de France est Breton, Baptiste Deneuil, à Guer (Morbihan)
  
Pour Baptiste Deneuil, sa valeur n'attend pas le nombre des années : à 26 ans, il devient le plus jeune chef étoilé dans le Guide Michelin France 2017, à "L'Auberge Tiegezh", à Guer (Morbihan).
 
Après un apprentissage chez des chefs étoilés bretons, Jean-Marie Baudic (Saint-Brieuc) et Jérémie Le Calvez (Saint-Pol-de-Léon), il a quelque temps travaillé dans le groupe Ducasse. Il a ouvert ensuite avec sa femme Marion à Guer en 2013 , reprenant en partie la crêperie de sa maman qui tient encore "Krampouz" (la star des crêpières).
 
"Tiegezh", c'est "famille" en breton ! Nous y sommes donc, avec une cuisine de base classique qui apporte des notes modernes autour de produits fermiers, de poissons et de légumes. Les cocos de Paimpol cuits au bouillon, parmesan et galette de blé, pigeon confit avec poire farcie et cuisses au nougat de foies et figue fraîche, sablé aux zestes d'agrumes, ganache chocolat et sorbet au yuzu sont servis dans un élégant décor contemporain. Bon appétit et large soif !
 
Auberge Tiegezh - 7, place de la Gare. 56380 Guer. Fermé mardi au dîner, dimanche au dîner, lundi.
 
 
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9 février 2017 4 09 /02 /février /2017 15:23
Guide Michelin France 2017 : des tables étoilées sanctionnées

Dans le Guide Michelin France 2017, cinquante tables perdent deux étoiles ou une seule étoile. Ci-après la liste exhaustive :

Gra

La Grande Maison de Joël Robuchon remplacée par Gagnaire  

Château de Cordeillan Bages à Pauillac (33)

Le Cygne à Gundershoffen (67)

De 2 étoiles à Une…

La Table du Connétable à Chantilly (60)

Il Cortile à Mulhouse (68)

La Table du Lancaster à Paris

L’Amphitryon à Toulouse (31)

Suppressions 1 étoile…

Million à Albertville (73)

Le Diapason, Avignon (84)

Auberge du Cheval Blanc à Bayonne (64)

Villa Eugénie, Biazrritz (64)

Armen, Brest (29)

La Barbacane, Carcassonne (11)

Côté Marché, Chambéry (73)

Fleur de Sel, Clermont-Ferrand (63)

La Cédraie, Curzay-sur-Vonne (86)

Les Jardins de Sophie, Gerardmer (88)

La Rémanence, Lyon (69)

Mia, Montpellier (34)

Léa, Montrevel-en-Bresse (01) (vendue)

Goust d’Enrico Bernardo, Paris

Le Céladon, Paris

La Truffière, Paris

Okuda, Paris

Le Diane, Paris

Hiramitsu, Paris

Jacques Faussat, Paris

La Table de Pouyaud, Périgueux

Hostellerie de la Pomarède, La Pomarède (11)

La Table du Cala Rossa, Porto-Vecchio (Corse)

Le Montrachet, Pouilly-le-Fort (77)

La Coquerie, Rennes (35)

Youpala Bistrot, Saint-Brieuc (22)

Auberge Le Relais, Reuilly Sauvigny (02)

Chartron, Saint-Donat-sur-l’Herbasse (26)

Le Chalut, Saint-Malo (35)

Esprit Terroir, Strasbourg (67)

Auberge du Père Bise, Talloires (74)

La Roche le Roy, Tours (37)

La Table de l’Ours, Val d’Isère (73)

L’Epicurien, Val-Thorens (73)

L’Angélique, Versailles (78)

 

Guide Michelin France 2017 - A paraître le 15 février.

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9 février 2017 4 09 /02 /février /2017 14:19
Guide Michelin France 2017 : les 57 nouveaux 1 étoile
Voici une liste exhaustive des 57 nouveaux étoiles (1 étoile) du Guide Michelin France 2027 :
 
Paris : Nicolas Sale aux Jardins de l'Espadon (Hôtel Ritz) ; Mathieu Pacaud au Divelle ; David Bizet à l'Orangerie (Hôtel George V) ; Simone Zanoni au Le George (Hôtel George V) ; Pierre Rigothier à La Scène Thélème, le Palais-Royal, Sushi B, Restaurant H, Alliance, Akrame, L'Archeste, L'Escargot 1903 (Puteaux).

Nord-Est : Racine (Reims), l'Arnsbourg (Baerenthal), Haut Bonheur de la Table (Cassel), la Liégeoise (Wimereux), Girardin (Colmar), l'Alchémille (Kayserberg) et Julien Binz (Ammerschwihr).

Sud-Est : Mickaël Feval et Pierre Reboul (Aix-en-Provence), Fanny Rey (St-Rémy-de-Provence), le Domaine du Colombier (Malataverne), les Explorateurs (Val Thorens), le Roc Alto (St-Véran), Le Saint-Martin (Vence), le W (Annonay). Skab (Nimes), Palégrié (Corrençon-en-Vercors), Château Blanchard (Chazelles-sur-Lyon), Aux Anges (Roanne), Jérémy Galvan et Miraflores (Lyon), la Palmeraie (La Croix-Valmer), le Jardin de Benjamin (Lorgues), L'Olivier à St Tropez et le Champ des Lunes (Lauris-Lourmarin).

Sud-Ouest : le Château de Mirambeau, l'Imaginaire (Terrasson-Lavilledieu), le Moulin de l'Abbaye (Brantôme), L'Aparté (Montrabe), le Skiff Club (la Teste-de-Buch), le Logis de la Cadène (St-Émilion), le Hittau (St-Vincent-de-Tyrosse), le Château de Mercuès, l'Atelier de Gaztelur (Arcangues) et l'Océan (St Jean de Luz).

Nord-Ouest : le 1912 (Trouville), Maximin Hellio (Deauville), Pertica (Vendôme), la Table de la Bergerie (Champ-sur-Layon), Fontevraud le Restaurant (Fontevraud), l'Auberge Tiegezh (Guer), Terre-Mer (Auray), Rodolphe (Rouen), Les Genêts (Brem-sur-Mer), la Robe (Montaigu).
 
A suivre. Bon appétit et large soif
!
Guide Michelin France 2017 - A paraître le 15 février.
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9 février 2017 4 09 /02 /février /2017 11:49
Guide Michelin France 2017 : un seul nouveau trois étoiles, Yannick Alleno à Courchevel
 
Le Guide Michelin France 2017 a livré son palmarès : c'est le cru plutôt riche a vu le jour, avec une table promue à 3 étoiles - Yannick Alleno au "1947" à Courchevel (il est déjà 3 étoiles au "Ledoyen" est à Paris) -, 12 avec 2 étoiles et 57 à 1 étoile.
 
Pour le millésime 2017, le Guide Michelin France, il recense 616 tables étoilées (de plus seize en 2016), dont 70 nouvelles et 52 supprimées, et 27 trois étoiles, 86 deux étoiles et 503 une étoile.
 
Pour les 2 étoiles, on retiendra "Le Clarence" de Christophe Pelé (Paris), "La Grenouillière" d'Alexandre Gauthier (Montreuil-sur-Mer), "Hôtellerie de Plaisance" de Ronan Kervarrec (Saint-Emilion), "La Grande Maison" de Bernard Magrez (Bordeaux), "Le Pressoir d'Argent" de Gordon Ramsay (Bordeaux), "Le Gindreaux" de Pascal Bardet (Saint-Médard près de Cahors), "Le Pré" de Xavier Beaudiment (Durtol près de Clermont-Ferrand), "Le Kintessence" de Jean-Rémi Caillon (Courchevel), "Le Montgomerie" de Gatien Demczyna (Courchevel), "La Maison des Bois" de Marc Veyrat (Manigod) et "Kei" de Kei Kobayashi (Paris).
 
Michelin France Guide 2017, parution le 15 février.
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger" et "Le Feuilly 2010".
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