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28 février 2017 2 28 /02 /février /2017 15:59
Venise : pour une escapade hivernale, ça vous dirait quelque chose ?
Venise : pour une escapade hivernale, ça vous dirait quelque chose ?
Venise : pour une escapade hivernale, ça vous dirait quelque chose ?

Aujourd'hui, je vais essayer de vous parler de Venise. La Sérénissime dont Paul Morand disait à peu près que l'eau de ses canaux était encre divine. Qu'ajouter après cela ? Eh bien qu'il y a dans cette ville un palace mythique, comme nul autre pareil, le Cipriani. Il s'éveille début mars et s'endort fin octobre de chaque année. Celui-ci est comme le miroir moderne de la ville.


Sur la Giudecca, il paraît comme serti dans l'environnement prestigieux que forment le dôme de San Giovanni et l'église de San Giorgio. Il reflète la ville dans toute sa splendeur. Mais d'assez loin pour que sa magie ne soit point troublée par le va-et-vient des touristes. Le Cipriani a puisé dans l'art antique des artisans vénitiens d'aujourd'hui le raffinement de ses marbres, céramiques, tables, fauteuils, chambres et salles de bain qui sont d'ailleurs de véritables salles de séjour où il fait bon se prélasser. De leurs baignoires, il est permis d'admirer des plafonds en trompe-l'oeil. Les chromatismes, partout, sont ceux de Carpaccio, Titien ou Véronèse.


Ici, le directeur vous recommande, si quelque chose ne va pas, de vous plaindre : "Nous sommes là pour cela et vous nous rendez service. Ce sont les clients peu exigeants, ajoute-t-il, qui font les hôtels négligents". Au Cipriani, vous pouvez tranquillement rêver, dans votre chambre où vous avez un panorama unique sur la lagune, Venise et la basilique palladienne de San Giorgio, à Goldoni qui passerait en traghetto, à Donizetti à la veille de la première de Lucrèce Borgia à la Fenice aujourd'hui magnifiquement rénovée, relire "Mort à Venise" de Thomas Mann ou un album de Hugo Pratt dans lequel Corto Maltese part à la recherche de quelque trésor perdu.


Ou flâner avec un bateau-taxi, ou le vaporetto, rejoindre la piazza San Marco par la navette privée de l'hôtel. Evidemment, tout ceci a un coût. Mais dans la Cité des Doges, on peut aussi loger de façon plus modeste. Par exemple, à l'Hôtel Flora, dans un palais du XVIIe, tout proche de la place San Marco, derrière la calle XXVV Marzo, l'une des plus élégantes de Venise, tenu depuis 1967 par Diana et Alessandro Romanelli. Ce charmant hôtel de luxe (40 chambres, à partir de 130 €) reste dans un esprit familial, avec un petit-déjeuner servi dans un adorable jardin fleuri, sous les lauriers.

Allez-y avec la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil, le palais en fête et le cœur au ventre. Et, bien sûr, avec bon appétit et large soif !


Cipriani - Isola della Giudecca, Fondamenta delle Zitelle, 10 - www.hotelcipriani.com
Hôtel Flora (San Marco) Calle dei Bergamaschi, 2283A - www.hotelflora.it

 

 

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27 février 2017 1 27 /02 /février /2017 19:23
"La vigne et la maison" de Lamartine, ça vous dit quelque chose ?
"La vigne et la maison" de Lamartine, ça vous dit quelque chose ?

Une grille en fer forgé précède la maison d'enfance de Lamartine à Milly (Saône-et-Loire). C'est dans cette demeure du 18e que le poète passa son enfance auprès d'une mère tendre et affectionnée. Lamartine restera toute sa vie très attaché à Milly et à ses paysages de vignobles.

A 67 ans, en 1857, Lamartine revient à Milly, sa « terre natale » au temps heureux des vendanges. « Je me couchai sur l’herbe, à l’ombre de la maison de mon père, en regardant les fenêtres fermées, et je pensai aux jours d’autrefois. Ce fut ainsi que ce chant me monta du cœur aux lèvres et que j’en écrivis les strophes au crayon sur les marges d’un vieux Pétrarque. ». Cet ensemble est un dialogue entre deux aspects du poète : "Mo"i encore sensible au charme décadent de l’automne et" L’Âme" accablée par les deuils et le sentiment de solitude.

Sincérité, poésie intime, élévation spiritualiste de la pensée, variété du ton et du rythme et musique des vers font de "La Vigne et la maison" un chef-d’œuvre lyrique personnel et largement humain.

Aussi, c'est avec douleur que Lamartine vendit en 1860 la propriété familiale pour échapper à la ruine. Après la visite du jardin, on peut voir l'intérieur encore meublé de la maison, ainsi qu'un espace « livres et documents » évoquant son enfance, ses sources d'inspiration et son activité viticole. Extrait dans lequel une ode aux vendanges: 
 
"Ecoute le cri des vendanges
Qui monte du pressoir voisin,
Vois les sentiers rocheux des granges
Rougis par le sang du raisin."

"La vigne et la maison" (1857), Alphonse de Lamartine
 
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26 février 2017 7 26 /02 /février /2017 16:41
Avoir la patate, ça vous dit quelque chose ?
Avoir la patate, ça vous dit quelque chose ?

Avoir la patate, être en forme, de bonne humeur. C'est un langage imaginé qui dérive de l'alimentation. Nous pouvez aussi remplacer patate par "frite", par "banane" ou, comme Alain Juppé, par avoir la "pêche"...quoique, cela ne lui a guère réussi.

Dès le début du XXe siècle, la "patate" est utilisée pour désigner la tête - peu avant, on disait même la "pomme de terre". Ce n'est que plus tard, au milieu au XXe siècle, que "avoir la frite" naît. Les Begles n'y sont sûrement pas pour rien, eux qui ne démentiront pas que la frite est née de la pomme de terre.

On citera, par exemple : "J'ai une sacrée frite aujourd'hui, je pourrai courir le marathon de New-York !" Ou encore « "J'aime filer la patate aux potes". C'est Michel Fugain qui parle, maigre et barbu comme un apôtre en ascèse.

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25 février 2017 6 25 /02 /février /2017 17:03
Le Béarn gastronomique, par C...
Le Béarn gastronomique, par C...

"Voici venir la saison où Biarritz va devenir l'un des centres des fêtes artistiques, un centre mondial distinctions mondaines et où des foules de touristes vont envahir le magnifique Béarn.
Ah ! le bon Roy Henri de Navarre a donc été bien inspiré en annexant le royaume de France ! Notre pays lui doit l'admirable province qui s'étend entre Pau et la côte basque et qui réunit le triple attrait de la mer, de la montagne et d'une campagne éclairée par la plus belle lumière et la plus limpide. Et le Béarn est, en même temps qu'un paradis du tourisme, un grand "pays de gueule", un de ceux où la bonne cuisine est une raison de vivre, où l'on mange "avec dilection et béatitude", où les plaisirs de table sont estimés à la juste valeur, où gentilhommes, propriétaires, châtelains, bourgeois, artisans et paysans fraternisent dans le culte de la Bonne Chère et savent tirer le meilleur parti de tous les produits de la terre, de la mer, de la montagne, des prés et des bois, puisqu'ils sont tous pêcheurs, chasseurs, laboureurs ou vignerons.

Le Béarn a enrichi la cuisine française de deux mets classiques et sublimes : l'admirable garbure, qui constitue à elle seule un repas complet, et notre poule au pot nationale et doublement royale, puisque notre Henri IV lui donna l'investiture et qu'elle est digne de la table des rois !

Tous les gourmets savent que le délicieux foie gras "au naturel" que l'on trouve en Béarn et dans le sud des Landes peut seul égaler le foie gras du Périgord et le foie gras en croûte de Strasbourg.

Le Béarn est un grand pays de venaison. On y chasse, entre autres gibiers, le sanglier, l'isard, le lièvre de montagne, la palombe et la grive de vignes.
 
Bornée à l'ouest par l'Atlantique, au nord par l'Adour et sillonnée par tout un réseau de gaves et de torrents, cette splendide région offre au gastronome les délices combinées du poisson de mer, des crustacés, des mollusques et des poissons d'eau douce : les truites et les anguilles de gaves y sont innombrables.

La charcuterie béarnaise, avec l'illustre jambon de Bayonne, les chérimous*, la puss, les graisserons, est de la plus grande classe.

La jonchée est un fromage de lait caillé pose sur un lit de joncs élevés en panier et qui dégage un arôme et un goût d'amandes d'une exquise fraîcheur.

A la magnificence somptueuse de la cuisine béarnaise vient s'allier le charme agreste, rustique et viril de la cuisine basquaise, avec sa charcuterie paysanne si originale, son tripotchkr (boudin de veau), ses loukinks (savoureuses petites saucisses à l'ail) et son fameux tioro, rival de la cotriade bretonne et de la chaudrée rochelaise, et l'une des plus meilleures soupes de poissons que l'on puisse déguster sur la côte océane.

Le Béarn est aussi un pays de grands vins : son plus noble cru, le jurançon, est de renommée universelle. Mais à l'ardeur du beau soleil qui chauffe et éclaire les coteaux palois, mûrissent d'autres crus fameux, comme le monein et le vicq bihl. Auprès de ces grands vins blanc ou rouges du Béarn, il faut citer les excellents vins du Pays Basque, le chaud irouléguy, si fruité, si doux à boire, et les vins de Lousassos et d'Ixtassou."

C'est sous la signature de Curnonsky, Prince élu des gastronomes, Président fondateur de l'Académie des gastronomes, Président du Comité de la Rédaction de la revue Cuisine et vins de France, que cet l'éditorial est paru dans le numéro n° 9 (3e année, septembre 1949) de Cuisine et des vins de France, une revue toujours éditée, aujourd'hui par le groupe Marie-Claire.

Le style un brin désuet et ampoulé - aussi quelques approximations et inexactitudes ici ou là - rythme le texte, il est bien celui de l'époque.

Bon appétit et large soif !    
 
* Pour des noms des plats j'ai laissé l'orthographe originelle de l'auteur.
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24 février 2017 5 24 /02 /février /2017 18:36
Michelin 2017 : "Le guide de la finance gastronomique"
Michelin 2017 : "Le guide de la finance gastronomique"
 
Michelin, pour notre Périco national (Légasse de son patronyme, le chroniqueur-rédacteur en chef de "Marianne"), c'est "Le guide de la finance gastronomique", de "la tyrannie de l'argent", comme il l'écrit dans son hebdomadaire préféré (24 février).
 
Lisons-le : "Le seul critère intangible qui préside à la destinée des étoiles du Guide Michelin est celui du fric. Dites "de bonne table", censées qualifier la performance culinaire, les étoiles ne sont accordées qu'aux restaurants les plus chers dans les quartiers les plus riches. L'éthique du cuisinier, l'origine des produits, le respect des saisons, ce qui fait aujourd'hui qu'un restaurateur n'est pas qu'un seul transformateur d'aliments mis en scène par un styliste, et servis par des porteurs d'assiette au garde-à-vous dans un décor signé par un artiste, on s'en fout ! Deux millions d'euros d'investissement : deux étoiles. Trois millions : trois étoiles."
 
On peut crier à la caricature peut-être, mais, ajoute-t-il, "c'est l'investisseur qui l'emporte et le banquier qui décide". A l'appui, il donne l'exemple d'un aubergiste du Cantal, curieusement sans le citer (NDLR - Mais, nous savons que c'est Bernard Puech au "Beauséjour" à Calvinet), qui a jadis perdu son étoile à cause d'un crédit refusé pour refaire sa salle à manger
.
Une situation qui traduit la configuration géographique du panorama des étoiles en France. Jugeons-en : sur 4.360 restaurants cités dans le Guide Michelin 2017, il y a 615 tables étoilées, dont 27 trois étoiles, 86 deux étoiles et 502 une étoile. Paris et ses environs, à eux seuls, n'enregistrent pas moins de 108 tables étoilées, 10 trois étoiles (9 dans les arrondissements les huppés de la capitale, 6e, 7e, 8e et 16e), 16 deux étoiles (8 dans les mêmes) et 82 une étoile (46 dans les mêmes), donc notamment 71 tables étoilées qui sont concentrées là où l'immobilier parisien se négocie à prix d'or.
 
Entre Bordeaux et Lyon, il y a 23 tables étoilées (un trois étoiles, 5 deux étoiles et 17 une étoile). A Courchevel, Megève et Saint-Tropez, des villages gaulois dans lesquels on recense à peine 10.000 habitants (bien sûr beaucoup plus en saison), on compte 13 tables étoilées (trois 3 étoiles, cinq 2 étoiles et cinq 1 étoile). A Monte-Carlo - où l'on abrite pas que les pauvres -, il y a 6 tables étoilées (un 3 étoiles, un 2 étoiles et quatre 1 étoile). En revanche, l'Allier, l'Eure-et-Loir, la Haute-Vienne et la  Lozère n'ont, par exemple, qu'une étoile dans chacun des quatre départements. Et sans même parler de la Creuse, des Deux-Sèvres, de la Nièvre et des Hautes-Pyrénées qui, parmi d'autres, n'ont aucune étoile à leur palmarès.  
 
Entre Paris et ses environs - qui ne prend même pas en compte l'Île-de-France -, les seules villes de Bordeaux et de Lyon, et les petites entités richement pourvues de Courchevel, Megève, Monte-Carlo et Saint-Tropez, il y a pas moins de 150 tables étoilées sur les 615 recensées dans l'hexagone, soit près de 25 % du total. De fait, sur cette situation géographique considérée, si on ne compte que les tables 3 étoiles et 2 étoiles, elles sont 45 tables étoilés sur 113 au total, soit près de 40 % !
 
Il vaut mieux donc être coté au CAC plutôt qu'au guide du Syndicat d'initiative, comme le note Périco Légasse. Alors que la France gastronomique est la recherche du locavore, du bon et du beau, et pas dans la quête compulsive de l'escalade amphigourique du luxe et du plus cher, le Michelin continue d'être à l'origine d'un guide qui, d'année sur année, déçoit. Notamment, en n'intégrant pas nombres tables qui mériteraient au moins d'y entrer, à défaut d'obtenir une première étoile (à venir mon article annuel sur "Les oubliés du Michelin"). En attendant, bien sûr, bon appétit et large soif !
 
Guide Michelin France 2017, en vente, 24,90 €.
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23 février 2017 4 23 /02 /février /2017 08:34
Un film avec Reda Kateb, Silmane Dazi et Mélanie Laurent
Un film avec Reda Kateb, Silmane Dazi et Mélanie Laurent

Un film avec Reda Kateb, Silmane Dazi et Mélanie Laurent

Avec "Les Derniers Parisiens",un film qui vient de sortir, je m'éloigne des chemins du boire et à manger, mais il reste dans le toutnestquelitresetratures. Pour faire un clin d'œil à ce quartier qui est le mien depuis 1972, entre Abbesses et Pigalle, entre la brasserie parisienne, La Mascotte - où je lève le coude avec Slimane Dazi, auquel je veux ici rendre hommage au talent d'acteur - et Les Noctambules où officiait chaque nuit l'orchestre de Pierre Carré, chanteur qui s'y est produit pendant 40 ans, et est apparu sur le film "Tournée générale ! Live à Pigalle" de la Mano Negra (1998). La critique après-ci - parce que j'ai pas encore vu le film - est extraite de la rubrique cinéma Cultureboix de franceinfo:
 
"Pigalle la Blanche

Place Blanche, à Paris, quartier Pigalle, la caméra subjective frôle les passants, se faufile, perçoit les sons, le suc de la rue : on sentirait presque les odeurs. Comme Nas qui retrouve son quartier après quelques mois de tôle. Reda Kateb, qui l’interprète, vieux pote d’Hamé et Ekoué depuis le lycée, est comme chez lui, et comme à chaque fois criant de vérité. Un de nos plus grands talents. Le film ne dérogera pas à cette ambiance, cette atmosphère urbaine, propre à ce quartier typique de Paris, sans jamais tomber dans la carte postale, mais en en percevant l’âme, à travers une chronique, où défile une faune locale, avec ses gueules, sa langue, sa gestuelle.

"Les Derniers Parisiens", ce sont ces ultimes survivants, derniers résidents, habitants des quartiers populaires que la conjoncture refoule de plus en plus vers l’extérieur de la capitale. Hamé et Ekoué les connaissent bien, puisqu’ils ont passé leur jeunesse dans le quartier. Aussi, quand le projet d’un premier film s’est dessiné, c’est tout naturellement vers eux qu’ils se sont tournés. On pense à "Neige" (1981) de Jean-Henri Roger et Juliet Berto, qui se déroulait dans le même quartier, avec un ton à la "Trainspotting" (1996) de Danny Boyle, pour la chronique d’une groupe de potes embarqués dans la galère avec comme objectif d’en sortir.
 
Le génie de la place Blanche
 
Le naturalisme des "Derniers Parisiens" ne plaque aucunement la forme d’un reportage ou d’un documentaire. La fiction est bien présente, dans la portraitisation de personnages extrêmement
bien dessinés, des rôles principaux au moindre troisième couteau. Jusqu’à ce "clodo" que l’on croise de loin en loin, sans dimension dramatique propre, qui personnaliserait le génie du quartier, en serait le fil rouge. L’intrigue, minimaliste, où un repris de justice (Reda Kateb) tente de se refaire en donnant une nouvelle dimension au bar tenu par son frère (magnifique Slimane Dazi, vu récemment dans "Chouf"), est prétexte à mettre face à face deux générations de fils d’immigrés, l’un fondu, "intégré" dans le paysage ambiant, l’autre plus ambitieux, désireux de tenir les rênes. L’affrontement fratricide est poignant, avec au centre Mélanie Laurent (toujours impressionnante de vérité), chargée de réinsérer Nas et maîtresse de son frère."
 
Merci encore à Jacky Bornet, de la rubrique cinéna Culturebox de franceinfo, :)=
 
Bande annonce
https://youtu.be/qQqibc9zS-M
 
Drame de Hamé Bourokba, Ekoué Labitey (France) - Avec : Reda Kateb, Slimane Dazi, Mélanie Laurent, Yassine Azzouz, Constantine Attia, Bakary Keita, Willy L'Barge, Lola Dewaere – Durée: 1h45 – Sortie : 22 février 2017
 
 
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22 février 2017 3 22 /02 /février /2017 08:32
Guide Michelin Paris et ses environs 2017 : 92 nouvelles adresses (Environs de Paris, 9)
Guide Michelin Paris et ses environs 2017 : 92 nouvelles adresses (Environs de Paris, 9)

Suite et fin de la liste des nouvelles adresses du Guide Michelin Paris et ses environs 2017, avec celle des tables des Environs de Paris, 9 au total. Il y en avait eu 13 l'an passé.

- Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) -

Jean Chauvel est revenu ici, au 3 B (avenue du Général-Leclerc, 1 "Assiette") sur les traces de son enfance, vantant avec un chef breton la cuisine du produit, entre brasserie et restaurant.
 
- Cernay-la-Ville (Yvelines) -
 
Dans le cadre magique de l'abbaye cistercienne du 12e siècle, cette table, en adoptant le nom du lieu, l'Abbaye des Vaux de Cernay (route d'Auffargis, 1 "Assiette"), s'inscrit dans une cuisine de tradition.
 
- Chevreuse (Yvelines) -
 
Le chef, qui a fait de belles universités gourmandes, notamment avec Eric Fréchon au Bristol à Paris, propose une cuisine traditionnelle modernisée (rue de Rambouillet, 1 "Assiette").
 
- Maule (Yvelines) -
 
La chroniqueuse culinaire Babette de Rozière, au coeur du bourg, s'est installée à La Case de Babette (rue Vincent, 1 "Assiette"), livrant la cuisine tout ensoleillée de sa Guadeloupe natale, passant ainsi de la théorie à la praxis.
 
- Puteaux (Hauts-de-Seine) -
 
A deux pas de La Défense, une table 1 étoile pour L'Escargot 1903 (rue Charles-Lorilleux) qui est sorti de sa coquille. Avec un jeune chef expérimenté, pianotant sur la cuisine du marché et des saveurs ciselées, vous aussi pouvez profiter, dès les beaux jours, de la bucolique terrasse.
 
- Saint-Germain-en-Laye (Yvelines) -
 
Après six ans à l'Hôtel de Matignon, le chef connaît son affaire dans ce 10 (rue des Louviers, 1 "Assiette"), signant une carte courte, épurée et moderne, privilégiant les produits du marché et des saisons.
 
- Suresnes (Hauts-de-Seine) -
 
A fleur des tours de La Défense, une ancienne brasserie est transformée façon appartement de famille : c'est Macaille (quai Galliéni, 1 "Assiette") qui livre une cuisine de saison tout en fraîcheur.
 
- Versailles (Yvelines) -
 
Ore (place d'Armes, Pavillon Dufour, 1 "Assiette"), c'est la bouche en latin. Le décor est exceptionnel, se nichant dans un pavillon du 17e du Château de Versailles aménagé pour le Roi Soleil. La cuisine d'Alain Ducasse est évidemment à la hauteur.
 
- Vincennes (Val-de-Marne) -
 
Son atmosphère intimiste convient bien à L'Hédoniste (rue de Montreuil, 1 "Assiette"), où deux
Bretons sont associés au plus grand bénéfice d'une cuisine du marché dans laquelle leurs origines ont une place.
 
Bon appétit bien sûr, et large soif !
 
"Guide Michelin Paris et ses environs 2017", en vente.
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21 février 2017 2 21 /02 /février /2017 19:41
Guide Michelin Paris et ses environs 2017 : 92 adresses nouvelles (du 11e au 20e arrondissement, 32)
Guide Michelin Paris et ses environs 2017 : 92 adresses nouvelles (du 11e au 20e arrondissement, 32)

Suite de la liste des nouvelles adresses du Guide Michelin Paris et ses environs 2017 (voir demain matin), du 11e au 20e arrondissement : 32 répertoriés.
 
- Paris 11e (5 nouvelles adresses) -
 
Les "Assiettes" : Pierre Sang on Gambey (dans la rue Gambey) a ouvert ici, dans un décor de briques rouges, sa table haut de gamme près de son comptoir de la rue Oberkampf, pour y proposer un menu unique au déjeuner et une carte plus élaborée au dîner ; Salt (rue Rochebrune) participe du nouveau paysage gastronomique, avec la propriétaire austalienne et le chef anglais, pour une cuisine qui privilégie les fruits de mer et les poissons ;  chez Biondi (rue Amelot), en souvenir d'un clown argentin, le chef de la voisine Pulpéria (boulevard Richard-Lenoir) rend hommage à sa cuisine de son pays ; avec Achille (rue Servan), c'est le grand retour de Pierre Jancou, un apôtre des produits d'exception, un artisan-artiste comme nul autre, qui magnifie notamment la cuisine italienne ; cette Cantine de l'Embuscade (rue du Grand-Prieuré) est de poche pour une cuisine du marché qui ne vante que des bons produits autour de vins exclusivement nature.
 
- Paris 12e - (6 nouvelles adresses) -
 
Les "Assiettes" : une cuisine actuelle chez Jouvence (rue du Faubourg-Saint-Antoine), dans une boutique 1900 façon apothicaire, avec un chef passé chez Alain Dutournier au Pinxo (1er) ; Passerini (rue Traversière), une table italienne en vogue qui fait accourir le Paris aimant manger, notamment l'ami blogueur Jacques Berthomeau ; Tondo (rue de Cotte), en lieu et place de l'ex-Gazzetta, propose une cuisine créative de bistrot ; chez Amarante (rue Biscornet), Christophe Philippe annonce tout bonnement "Cuisine de France", pour un menu qui vante les bons produits (cervelle et ris de veau, sole, pintade, viande de boeuf maturée, etc…) autour d'une cave brillante ; un couple argentino-nippon venu de Menton s'est installé en ce Virtus (rue Crozatier), pour délivrer une cuisine d'inspiration moderne ; ce Youpi et Voilà en Résidence (aux Caves de Prague, dans la rue éponyme), est la cantine "pop-up" de l'ancien chef de Youpi et Voilà dans le 10e pour une cuisine bistrotière.

- Paris 13e - (1 adresse nouvelle) -
 
Une seul "Bib gourmand": l'annexe d'Alessandra Montagne, native du Brésil, Temporo, rue Clisson (13e), qui a créé ici Comptoir Temporo (boulevard Vincent-Auriol) autour d'une cuisine métissée du Brésil et de France voire même d'Asie.

Paris 14e - (1 adresse nouvelle)
 
 Une seule "Assiette": Anthocyane (rue Daguerre) est l'antre d'un chef italien qui connaît son abécédaire de la cuisine d'aujourd'hui, offrant aussi une carte des vins de qualité.

Paris 15e - (4 adresses nouvelles)
 
Deux tables "Bib gourmand" : Le Radis Beurre (boulevard Garibaldi) de Jérôme Bonnet investi en 2015 pour offrir une cuisine tout en saveurs mâtinées de ses origines sudistes ; L'Antre Amis (rue Bouchut) pour une carte courte d'un patron-cuisinier qui assure son approvisionnement à Rungis et abonde brillammennt sa cave en vins.
 
Les "Assiettes" : un bistrot moderne, L'Accolade (rue de la Croix-Nivert), tenu par un ancien professeur de sport, à tendance bistrotière Sud-Ouest ; Kohyang (rue du Général-Estienne) est apprécié par la communauté coréenne de Paris pour ses incontournables spécialités du pays du matin calme.

- Paris 16e (4 adresses nouvelles) -
 
Une table 1 étoile pour L'Archeste (rue de la Tour), dans un décor zen pour l'ancien chef de Hiramatsu, dans un exercice de menus imposés au gré du marché et de ses envies. Un "Bib gourmand" pour un couple de restaurateurs passionnés mène au N° 41 (avenue Mozart) une brasserie-bistrot à la cuisine gourmande de qualité.
 
Les "Assiettes" : du nom d'un domaine du Languedoc, cet Enclos de la Croix (boulevard Exelmans) fait découvrir ses crus autour des spécialités de la maison ; L'Atelier d'Hugo Desnoyer (rue du Docteur-Blanche) n'est pas inconnu des amateurs de louchebem qui sont ici à la fête.
 
- Paris 17e - (3 nouvelles adresses)
 
 Une seule table 1 étoile, La Scène Thélème (rue Troyon) d'un jeune chef qui navigue entre représentation théâtrale et des agapes qui sont réalisées avec goût et une technique précise.
Les "Assiettes" : Papillon (rue Meissonier) dont on se demande bien pourquoi il n'a pas une étoile, puisque dirigé par Christophe Saintaigne, ex-chef du Meurice et du Plaza-Athénée, signe là une cuisine de haut goût ; Homard & Boeuf (avenue de Villiers) est la table parisienne de Pascal Favre-d'Anne, qui est étoilé à Angers, et rend ici hommage aux produits de l'enseigne.

 - Paris 18e - (4 nouvelles tables)
 
Un seul "Bib gourmand" pour Le Réciproque (rue Ferdinand-Flocon), que deux associés mènent avec bonne humeur et avec professionnalisme autour d'une cuisine de tradition.
 
Les "Assiettes" : Ken Kawasaki (rue Caulaincourt) est le cuisinier japonais de cette table aux plats épurés et graphiques de style français tout en étant inspirés par le pays du Soleil levant ; à fleur de place du Tertre, L'Arcane (rue Lamarck) pour une cuisine ancrée dans la tradition revisitée ; Le Moulin de la Galette (rue Lepic) cher à Dalida, a été repris et rénové voilà peu, mais ses associés semblent déjà avoir jeté l'éponge, à vérifier donc.
 
- Paris 19e - (2 nouvelles adresses)
 
Un "Bib gourmand": Mensae (rue Mélingue) est une création de Thibault Sombardier, chef étoilé de Antoine dans le 16e, et dont il a confié le piano à son ami Kevin d'Andréa.
 
Le seule "Assiette" : La Table de Hugo Desnoyer (rue Secrétan), le boucher des stars et des chefs ouvrant dans cette ancienne Halle Baltard (1868, rénovée en 2015) un comptoir à viandes qui fait le plein.
 
- Paris 20e - (2 nouvelles tables)
 
Les "Assiettes": chez Blanc Bec (rue des Panoyaux), un jeune chef qui signe une cuisine limpide et fraîche de bistrot moderne ; au Jourdain (rue des Couronnes), un bistrot années cinquante qui eût son heure de gloire et où se joue maintenant un registre de cuisine traditionnelle le remetant désormais à la mode.
 
Demain matin, Les environs de Paris, suite et fin.
 
Guide Michelin Paris et ses environs 2017, en vente.
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21 février 2017 2 21 /02 /février /2017 05:54
Guide Michelin Paris et ses environs 2017 : 92 nouvelles tables (du 1er au 10e arrondissement, 51)
Guide Michelin Paris et ses environs 2017 : 92 nouvelles tables (du 1er au 10e arrondissement, 51)
Chaque millésime du Guide Michelin apporte son lot de nouvelles adresses. C'est d'ailleurs celles qui sont les plus nombreuses, avec une catégorie "L'Assiette" ou celle du "Bib gourmand". Alors qu'on ne compte parmi les nouvelles tables que trois 2 étoiles et douze 1 étoiles, pour Paris et ses environs, l'année 2017, au total, offre ainsi 92 tables qui entrent pour la première fois au sein du "graal" tant espéré.
 
Commentaires par arrondissement et au-delà, d'abord du 1er au 10e arrondissement (51 nouvelles adresses) :
 
- Paris 1er (8 nouvelles adresses) -
 
Deux tables étoilées à l'hôtel Ritz (place Vendôme), La Table de l'Espadon où officie depuis peu Nicolas Sale (2 étoiles) et, avec le même, aux Jardins de l'Espadon (1 étoile) - une véranda rétractable - où il propose une carte courte sur le mode inventif.
 
Ensuite, dans la catégorie "L'Assiette", une cuisine de qualité, au Musée des Arts décoratifs, c'est Loulou qui s'installe sur le mode italien ; le Champeaux, jadis immortalisé par Emile Zola à la Bourse, se trouve sous la canopée des Halles avec une cuisine classique dirigée par Alain Ducasse ; Sequana (quai des Orfèvres) où une cuisinière sénégalaise excelle dans les souvenirs de l'enfance ; Jan Tchi (rue Thérèse), où les grands classiques de la cuisine coréenne sont à la fête ; chez AG Les Halles (rue Mondétour), un chef d'origine libanaise navigue sur les saveurs d'ici ou là ; au Taokan-Saint-Honoré (rue du Mont-Thabor), où la gastronomie cantonaise est à l'honneur.
 
 
- Paris 2e (5 nouvelles adresses) -
 
Une seule table 1 étoile avec Sushi B (rue Rameau), un restaurant de poche pour 8 couverts et à la cuisine éponyme d'une fraîcheur irréfragable.
 
Ensuite, des "Assiettes" : une micro-"cantine gastronomique" à l'enseigne Les Affamés (rue Saint-Augustin) pour une cuisine épurée ; la cuisine thaïlandaise de Monsieur K (rue Marie-Stuart) vante les spécialités du pays, du nord au sud ; autour d'une cuisine-comptoir avec banc d'écailler, La Marée Jeanne (rue Mandar) propose coquillages et poissons ainsi que tapas dimanche et lundi ; une cuisine moderne puisée aux sources d'ailleurs avec Rae's (rue des Jeûneurs).
 
- Paris 3e (3 nouvelles adresses) -
 
Des "Assiettes" uniquement : le cru contre le cuit, c'est le concept de Raw (rue de Turenne) ; chez Elmer (rue de Notre-Dame-de-Nazareth), un jeune chef qui a fait ses universités gourmandes chez Pierre Gagnaire et à L'Oustau de Baumanière offre une partition de belles viandes à la braise et à la rôtissoire ; Le Mazenay (rue de Montmorency), une brasserie qui pratique le culte du bon produit et où le gibier a droit de cité.
 
- Paris 4e (1 nouvelle adresse) -
 
Une "Assiette" : chez Restaurant H (rue Jean-Beausire), une cuisine de marché pour le menu unique de Hubert Duchenne, passé chez Jean-François Piège.
 

- Paris 5e (5 nouvelles adresses) -
 
Alliance (rue de Poissy), une table 1 étoile avec deux anciens de L'Agapé, et dont le chef, Toshitaka Omiya, exécute une cuisine élégante et subtile.

Ensuite, les "Assiettes" : Bocca Rossa (rue de Poissy), trattoria générée par Sylvain Sendra, de l'étoilé voisin Itinéraires, décline le meilleur du produit de la Botte ; un chef japonais qui a fait Loiseau et Robuchon, à L'Initial (rue de Bièvre), propose une cuisine des saisons d'un  exceptionnel rapport qualité-prix-plaisir ; Bon Vivant (rue des Ecoles) reconstitue l'atmosphère d'un bistrot parisien autour d'une cuisine du produit ; un izakaya japonais, Lengué (rue Parcheminerie), est spécialisé en petites portions autour de bons vins bourguignons.
 
 
- Paris 6e - (4 nouvelles adresses) -
 
Les "Assiettes" : face au Flore, Emporio Armani Caffè (boulevard Saint-Germain), enfin reconnu, pour une remarquable cuisine d'inspiration milanaise sous la baguette magique de Massimo Mori, qui dirige aussi Mori Venice Bar (rue du 4-Septembre, 2e) ; à fleur d'Ecole Ferrandi, l'ancien chef du Sergent Recruteur offre au Quinsou (rue de l'Abbé-Grégoire) une cuisine tout en délicatesse ; Anicia (rue du Cherche-Midi), qui fait référence à l'ancienne cité du Puy, a été créé par François Gagnaire, ancien 1 étoile de Haute-Loire, pour valoriser les producteurs de la région ; fondé par une famille qui élève du caviar en Bulgarie, Boutary (rue Mazarine) est dirigé par un chef nippon-coréen qui a fait de bonnes universités gourmandes.
 

- Paris 7e - (5 nouvelles adresses) -
 
Une seule table 1 étoile pour ce très chic arrondissement, Divellec (rue Fabert) par Mathieu Pacaud (Histoires, 2 étoiles, et Hexagone, 1 étoile, 16e), reprenant là le mythique restaurant du grand Jacques Le Divellec.
 
Les "Assiettes" : un ancien du Meurice et du Taillevent a ouvert un bistrot à vocation gastronomique, Tony & Co (rue Surcouf), ressuscitant le canard façon Apicius cher à Alain Senderens ; Plume (rue Pierre-Leroux) est sous la houlette d'un jeune chef natif de Tunis qui cuisine dans l'air du temps ; venu du Passage (2 étoiles dans le 2e), un de ses anciens seconds marie ici, à L'Inconnu (rue Pierre-Leroux), une cuisine d'inspiration française, italienne et japonaise ; à Jaïs (rue Surcouf), ce sont deux frères qui concoctent une cuisine de saison autour de vins nature.
 
 
- Paris 8e - (14 nouvelles adresses) -
 
Une fois de plus, l'arrondissement est largement en tête du palmarès parisien des nouvelles tables, avec 14 restaurants. Un 2 étoiles avec Le Clarence (avenue Franklin-D.-Roosevelt) de Christophe Pelé, un superbe hôtel particulier 19e, une cuisine de haute volée et une fabuleuse carte des vins. Trois 1 étoile, Le George et L'Orangerie (tous les deux à l'Hôtel George V), avec la cuisine italienne de Simone Zanoni et celle de David Bizet, traditionnelle française ; et Akrame (rue Tronchet) où le chef propose au fil d'un menu unique une élégante cuisine contemporaine.
 
Au chapitre une "Assiette" : La Cour Jardin (à Hôtel Plaza-Athénée, avenue Montaigne), dans la cour somptueusement arborée et fleurie, pour la cuisine estivale d'Alain Ducasse ; chez Matsuhisa (Hôtel Royal-Monceau, avenue Hoche), on découvre la cuisine péruvo-japonaise de Nobu, ici confiée au maître sushi Hideki Endo ; Le 68 (avenue des Champs-Elysées), au sein de la maison Guerlain, est piloté par Guy Martin du Grand Véfour sur un style emprunté à l'univers des cosmétiques ; Nubé (à l'Hôtel Marignan de la rue éponyme), une cuisine que le chef qualifie de salsa cancan, empruntant à ses racines sud-américaines autant qu'à l'influence de sa culture gastronomique hexagonale ; à l'étage, Le Marché de Lucas (place de la Madeleine) est l'annexe chic Art nouveau de Lucas-Carton ; Kinugawa Matignon (rue Jean-Mermoz) voit des puristes installer au bar à sushi ou dans la salle à manger intimiste ; La Fermette 1900 (rue Marbeuf) propose un magnifique décor Art nouveau pour une cuisine de tradition française ; au sous-sol du Théâtre des Champs-Elysées, chez Manko (avenue Montaigne), le chef-star péruvien Gaston Acurio propose une cuisine du cru mâtinée de notes asiatiques et africaines ; le 24 - Le Restaurant (avenue Jean-Mermoz) est une table tendance pour des assiettes bien travaillées ; La Maison de l'Aubrac, depuis 20 ans, se spécialise dans le boeuf (le propriétaire est éleveur à Laguiole) ; chez Juvia (rue du Faubourg-Saint-Honoré), Guillaume Delage a fait toutes ses classes chez Michel Bras d'abord, ensuite avec Frédéric Anton, puis chez Pierre Gagnaire, c'est dire...
 
 
- Paris 9e - (3 nouvelles adresses) -
 
Un "Bib gourmand" avec Maloka (rue de la Tour-d'Auvergne) où un chef français poursuit son aventure amérindienne, avec des plats très "carioca". 
 
Pour les "Assiettes" : Panache (à l'Hôtel éponyme, rue Geoffroy-Marie), où le chef est passé par de belles maisons, avec une carte conséquente d'assiettes ciselées ; chez Aspic (rue de la Tour-d'Auvergne), un bistrot de poche avec vue sur la cuisine depuis la salle et un menu unique qui valorise de très beaux produits.
 
 
- Paris 10e - (3 nouvelles adresses) -
 
Un "Bib gourmand" avec Mamagoto (rue des Petits-Hôtels), où un chef japonais, Koji Tsuchiya, excelle dans le registre basco-nippon et d'assiettes à partager.
 
Pour les "Assiettes": Origin (à l'Hôtel Renaissance République, rue René-Boulanger), où la (et oui!) chef Bénédicte Van Der Motte (Alléno, Fréchon) vante la grande tradition du bistrot à la française (rôti de boeuf aux échalotes en cocotte) ; au Bistro Paradis (rue de Paradis), un chef brésilien a ouvert dans un élégant décor tout en bois et de mobilier scandinave, mariant la tradition française et des produits latinos.
 
 
A suivre... (du 11e au 20e arrondissement et autour de Paris). En attendant, bien sûr, bon appétit et large soif !
 
"Guide Michelin Paris et ses environs 2017".
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20 février 2017 1 20 /02 /février /2017 22:53
Guide Michelin Paris et environs 2017 : demain les 92 nouvelles tables
Guide Michelin Paris et environs 2017 : demain les 92 nouvelles tables

Juste pour vous, les 92 nouvelles tables qui sont entrées dans le Guide Michelin Paris et ses environs 2017...

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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger" et "Le Feuilly 2010".
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