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7 décembre 2016 3 07 /12 /décembre /2016 11:15
Chartres-Luisant : une côte de boeuf de Galice à "L'Atelier Terroir"
Chartres-Luisant : une côte de boeuf de Galice à "L'Atelier Terroir"
 
C'est la fête à "L'Atelier Terroir" à Luisant-Chartres : dès aujourd'hui, une magnifique côte de boeuf en provenance de Galice. Maturée sept semaines, cette viande d'exception pèse pas moins de quinze kilos huit cents.
 
 Mais cette semaine, il y a aussi - dans le menu à 15 € (entrée-plat ou plat-dessert) ou à 17,50 € (entrée-plat-dessert), la mortadelle de Bologne, le cervelas comme à Lyon (celui de Colette Sibilia des Halles Paul Bocuse), l'oeuf mayonnaise au piment d'Espelette, la saucisse du Perche, la crépinette aux légumes de saison, le filet de juliene au beurre blanc, le pain perdu au caramel au beurre salé et le comté de La Ferme Marcel Petite. Et, hors menu, le foie gras de canard maison, le boudin noir du regretté Christian Parra et les tripes viroises à la mode de Caen de Michel Ruault.
 
En cave, quelques suggestions sur une carte qui présente près de 80 références : le Château Bas blanc, le quincy de Philippe Portier, le beaujolais de Pierre-Marie Chermette, le chinon Perfectly Drinkable ou Clos des Capucins de Fiona Beeston, le vin de France L'Homme Cheval de Dominique Léandre-Chevalier, le Domaine de Trévallon, le saumur-champigny de Thierry Germain, le touraine gamay d'Henry Marionnet, le cairanne de Marcel Richaud, l'IGP Tarn Les Petits Clément, les champagnes de Duval-Leroy et Drappier. Pour les eaux-de-vie, le cognac de Giraud et l'armagnac de Darroze. Bon appétit et large soif !
 
"L'Atelier Terroir" - 11, avenue Maurice-Maunoury.  28600 - Luisant. Tél. : 02 37 34 60 67. Fermé lundi, mardi et mercredi au dîner, dimanche.
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4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 13:40
Venise : les recettes de "Alle Testiere", dans "A table, à Venise"
 
A une petite verste de l'immense Campo Santa Maria Formosa, vous découvrez une petite salle à manger intimiste d'une vingtaine de couverts. C'est là une nouvelle génération de bacaro de style façon osteria, aux tables de bois, à l'horloge qui rythme le temps et aux nombreuses têtes de lit qui font partie du décor (d'où l'enseigne éponyme).
 
La cuisine du Vénitien Bruno Gavagnin est ici proposée par son associé sommelier, Luca di Vita. Ces deux-là, aidés par M. E. Chojnaka, viennent de produire un délicieux livre de recettes, "A table, à Venise". Ils sont édités par une emblématique maison vénitienne - lineadacqua - qui bichonne ses livres comme on surveille le lait sur le feu.
 
Les plats de Bruno sont ceux du quotidien vénitien, issus de produits marins ultra-frais, souvent relevés d'épices (cardamome, coriandre, tamarin) rappelant l'époque où la Sérénissime était une étape obligée de la route des épices. Ce seront les gambas à la busara, les bouquets au coriandre frais, au gingembre et citron vert, les anguilles sur feuilles de laurier, les ravioli au potiron et crème de langoustines, les gnocchi aux poulpes, les spaghetti aux gaparozzoli (clovisses), le semifreddo au touron, sans oublier les poissons qui semblent sortir de l'onde.
 
Le plateau de fromages est une splendeur et les vins d'une centaine d'étiquettes sont choisis avec art par Luca, à l'accueil charmeur et au service précis et joyeux. C'est une halte obligée sur le pavé de Venise. Allez-y la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil et le coeur au ventre. Bon appétit et large soif !
 
"A table, à Venise", par M. E. Chojnaka, Bruno Gavagnin et Luca di Vita (Editions lineadacqua).
 "Alle Testiere" - Calle del Mondo Novo, 5801, Castello, Venise. Tél. : 041 522 72 20. Fermé dimanche.
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30 novembre 2016 3 30 /11 /novembre /2016 11:47
Bresse : "Léa" ferme ses pianosBresse : "Léa" ferme ses pianos
Bresse : "Léa" ferme ses pianos

C'est une emblématique table gourmande de Montrevel-en-Bresse qui met ses pianos en berne pour cause de retraite. Marie-Claude et Louis Monnier, de chez "Léa" (le prénom de la mère de Marie-Claude), vont désormais recevoir leurs amis. Ils avaient ouvert en 1979, obtenu une étoile Michelin en 1985, et l'ont toujours conservée jusque ces derniers jours.
 
C'est tout le florilège des plats de ce coeur du bocage bressan - inspiré par la grande mère Brazier et d'autres toques lyonnaises comme Gérard Nandron et Roger Roucou - qui était servi ici, dans cette auberge aimable et accueillante d'une vingtaine de couverts. Le gâteau de foies blonds aux écrevisses, les grenouilles en persillade, le homard bleu breton sauce corail, la poularde de Bresse "Miéral" à la crème, au savagnin et aux morilles, la faisselle d'Etrez à la crème AOC, la brioche bressane, mais aussi le bar de ligne et les coquilles Saint-Jacques accourus de la criée de Brest, la grosse côte de veau de lait et la marquise au chocolat amer, orange confite et crème à la vanille, figuraient à la carte, offrant des produits toujours puisés aux meilleures sources.
 
Paul Bocuse, toujours fidèle, les regrettés Alain Chapel, Jean-Pierre Haeberlin et Roger Vergé venaient pour les "Glorieuses de Bresse" tâter du fameux pot-au-feu matinal du père Louis. Cette figure de bon vivant manquera à ses fidèles. Bon vent à ce Breton et son adorable épouse qui ont su fidéliser la clientèle bressane et bien au-delà. Mais vous pourrez toujours tenir vos agapes au bistrot voisin, "Le Comptoir", tenu par les fils de la maison (9, Grande-Rue, tél. : 04 74 25 45 53) qui continuent sur un registre bistrotier bon enfant et égrènent aussi les spécialités régionales. Bon appétit et large soif !
 
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15 novembre 2016 2 15 /11 /novembre /2016 22:25
Petits conseils culinaires pour lutter contre la crise et voir la vie en rose

 

La présente missive, je la dois in extenso à une amie qui se reconnaîtra. Appelons-la Nicole S. pour lui rendre ce qui lui appartient. C'est une ancienne carte de voeux - pour 2009 - qui me semble convenir encore à l'époque d'aujourd'hui.

La voici, j'ouvre les guillemets :

"Vous avez peut-être déjà fait une crise de nerfs ou une crise de foie (de foi ?). Si c'est la première fois que vous souffrez d'une crise financière doublée d'une crise économique, voici quelques conseils culinaires pour lutter contre la crise et voir la vie en rose.

"Arrêtez de donner de la confiture à vos cochons, de toute façon ils n'aiment pas vraiment ça.

"Quand vous voyez un verre à moitié plein buvez-le, quand vous voyez un verre à moitié vide aussi !

"Si vous trouvez que le camembert c'est trop cher, la mimolette, elle, elle est très chouette.

"Mettez du beurre dans vos épinards et l'argent du beurre dans votre tirelire.

"Si vous arrivez à faire une omelette sans casser des oeufs, brevetez la recette.

"Faites une soupe avec votre oseille, c'est toujours ce que les banques n'auront pas.

"Si c'est la fin des haricots, mangez des patates.

"Pour vous défoulez, croquez des financiers.

"Arrêter de ménager la chèvre et le chou, cuisinez-les en potée.

"Sauvez la planète, arrêtez de mettre de l'eau dans votre vin.

"Si vous avez un mouton à 5 pattes, c'est mieux pour le méchoui.

"Effet garanti ! Satisfait ou remboursé !

"Et n'oubliez pas que si tout va bien, nous irons au paradis ... fiscal".

Et, bien sûr, selon mon habituelle chute finale, bon appétit et large soif!

PS - Pour ceux qui ont autre chose en tête que la culture culinaire, ils peuvent toujours relire "La crise de la culture" d'Hannah Arendt.

 

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14 novembre 2016 1 14 /11 /novembre /2016 10:25
Bayonne vs Clermont-Ferrand : le match amical de deux amis cuisiniers, Sébastien Gravé vs David Rathberger
Bayonne vs Clermont-Ferrand : le match amical de deux amis cuisiniers, Sébastien Gravé vs David Rathberger
Bayonne vs Clermont-Ferrand : le match amical de deux amis cuisiniers, Sébastien Gravé vs David Rathberger

 

Ils sont amis avant d'être cuisiniers. L'un, Sébastien Gravé, exerçe à Bayonne à "La Table de Pottoka", est natif de Labastide-Clairence et supporte L'Aviron Bayonnais. L'autre, David Rathberger, tient ses pianos à Paris à "L'Assiette", natif d'Auvergne et supporte Clermont-Ferrand. Les deux clubs de rugby se rencontraient samedi dernier à Jean-Dauger, le stade de Bayonne. Ce fût l'occasion d'un match amical autour d'un menu à quatre mains.

Au premier, les langoustines en tartare avec une tuile noire à l'encre de seiche, une mousse et condiment yuzu ; des coquilles Saint-Jacques grillées, avec un velouté de châtaignes, des salsifis, le tout râpé de truffe blanche ; la trappe d'Echourgniac et son pain aux figues et lard noir de Bigorre et le pamplemousse et son crémeux bergamote, son sorbet flanqué d'un biscuit praliné.

Au second, son fameux pâté en croûte (volaille, ris de veau et foie gras) avec un céleri rémoulade et confit de coings ; la poitrine de cochon et poulpe rôti au vinaigre, palourdes et piquillos, association commune dans la cuisine portugaise, avant la crème caramel au beurre salé.

Un moment festif qui se jouait avec quelques vins sous forme d'accord avec les mets : un chablis Les Sanguinots "Bois d'Yver" 2015, un saint-véran du Domaine de la Croix Sénaillet 2014, une IGP Hérault La Terrasse d'Elise "L'Enclos" 2013, un madiran Peyros "Tradition" 2012 et un tursan Clos Cazalet "Carpe Diem" 2014. Mais aussi les vins régionaux de la carte que sont Le Clos Lapeyre de Jean-Bernard Larrieu, un jurançon sec, et Ameztia de Getxan Costera, un irouléguy rouge.

Mais c'est ensemble, à quatre mains, qu'ils ont conçu ce menu. "David, écrit Sébastien, est un modèle de précision et une bible de la cuisine bourgeoise que je chéris tant". C'est aussi chez David que Sébastien, dans sa vie parisienne, se sentait chez lui le dimanche pour savourer le meilleur poulet purée de la capitale. Ici, leur déjeuner était une forme de mise en jambes avant d'aller, bras dessus bras dessous, savourer un autre match, à Jean-Dauger, après avoir écouté l'hymne bayonnais Pena Baiona. Et cette fois, ce fût L'Aviron Bayonnais qui l'emporta sur Clermont-Ferrand... A Paris ou Bayonne, pour tous, bon appétit et large soif !

"La Table de Pottoka" - Tél. : 05 59 46 14 94. 21, quai de l'Amiral-Dubourdieu. L'hiver, fermé dimanche et mercredi.

"L'Assiette" - 181, rue du Château. Tél. : 01 43 22 64 86. Fermé lundi et mardi.

Bayonne vs Clermont-Ferrand : le match amical de deux amis cuisiniers, Sébastien Gravé vs David Rathberger
Bayonne vs Clermont-Ferrand : le match amical de deux amis cuisiniers, Sébastien Gravé vs David Rathberger
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12 novembre 2016 6 12 /11 /novembre /2016 08:56
Bayonne : "Le Bar du Marché", ça vous dit quelque chose ?Bayonne : "Le Bar du Marché", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne : "Le Bar du Marché", ça vous dit quelque chose ?

 

Voilà quelques lustres qu'une famille unie, les Erramoun, règne sur cette enclave de bouche et de bonne humeur, "Le Bar du Marché", à fleur de Halles bayonnaises. Aujourd'hui Christian, le fils de Josette et Jeannot, toujours présents, fait perdurer l'histoire commencée en 1965 alors que Josette y était employée. C'est dix ans plus tard, en 1975, qu'elle et son mari rachètent "Le BDM" comme on l'appelle aujourd'hui. Tous les jours au déjeuner, du lundi au samedi, c'est un public qui s'attable sans faillir à la tradition des plats régionalistes et populaires.

Dans un décor voué à la corrida, à la pelote basque, aux images du Bayonne d'hier, à quelques références gourmandes, c'est toute une équipe qui anime l'endroit avec ferveur: ils s'appellent Popaul au bar ou Marie-Jo, la cuisinière qui affiche une trentaine d'années de présence, gens de salle et autres, ils font l'endroit. Un lieu qui a été largement immortalisé par le cinéma. Voilà quelque temps encore, avec "Amoureuse", un téléfilm avec Julie Gayet et Jean-Hugues Anglade.

La cuisine familiale ? Ici pas de congélateur - donc pas de glaces - mais des produits issus des quatre saisons, des légumes qui sont épluchés chaque matin et du sérieux dans l'assiette, pas de ces plats chichiteux qui vous laissent sur votre faim. C'est la cuisine que privilégie le peuple basque tout comme les gens venus d'ailleurs. La piperade, l'omelette aux piments, celle à la morue, les oeufs à la ventrèche, le petit salé aux lentilles, le pot-au-feu, l'escalope panée, la tarte au citron meringuée et la choco-poire sont de ces plats dont on redemande. Et aussi la fameuse daube de taureau à la saison, quand vient le temps de la feria.

Sans oublier qu'au moment des Fêtes de Bayonne (fin juillet/début août) - près d'un million de personnes y ont déjà été accueillies - "Le BDM" installe rue des Basques une tablée unique de plus de 100 m dans toute la rue, synonyme de joie festive chaque jour. Les vins locaux comme l'irouleguy s'y lampent coude levé. Ici, que vous soyez puissants ou misérables, vous y viendrez pour manger bon, propre et juste, avec la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil et le coeur au ventre. Prix en conséquence, d'une modestie à toute épreuve. Bon appétit et large soif !

"Le Bar du Marché" - 39, rue des Basques - Tél. : 05 59 59 22 66 - Déjeuner du lundi au samedi jusqu'à 14 h 30. Bar ouvert de 7 h à 19 h. Fermé dimanche et au dîner du lundi au samedi (hors Foire au jambon, en avril, et Fêtes de Bayonne)

Bayonne : "Le Bar du Marché", ça vous dit quelque chose ?
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9 novembre 2016 3 09 /11 /novembre /2016 11:20
Béarn : "Le Russe Artigarrède", ça vous dit quelque chose ?
Béarn : "Le Russe Artigarrède", ça vous dit quelque chose ?
Béarn : "Le Russe Artigarrède", ça vous dit quelque chose ?

 

Vous connaissez un gâteau qui a été dégusté à la fois par Nikita Krouchtchev, François Mitterrand, Bill Clinton et JacquesChirac ? C'est "Le Russe d'Artigarrède". L'histoire a presque un siècle. C'est en 1923 qu'un Béarnais, quittant la vallée d'Ossau et son village de Bescat (Pyrénées-Atlantiques), Adrien Artigarrède, ouvre, rentrant de son apprentissage chez les Compagnons du Tour de France à Biarritz et à Luchon, un café avec sa femme Elise à Oloron-Sainte-Marie. En fin de semaine, il y propose des pâtisseries. Puis, les affaires prospèrent et ils décident tous les deux d'acheter le bel immeuble face à la cathédrale et ouvrent la pâtisserie qui existe encore aujourd'hui.

Il produit son premier "Russe" d'après une recette qui daterait du XIXème siècle dont on trouve une trace sous le nom de "gâteau russe" dans le "Mémorial historique et géographique de la pâtisserie" qui date de 1895, puis créé par Lacam en 1908, dans le "Traité de pâtisserie moderne" de Darenne et Duval en 1909 et dans "La pâtissière de la campagne et de la ville" de Quentin en 1921. Adrien, lui, y ajoute juste le fruit de son imagination. Cette recette incomparable - qui reste dans la famille depuis et est érigée en vrai secret - a été transmise de génération en génération, la quatrième maintenant.

Depuis quelques années, c'est Jean-Paul Bassignana, le petit-fils d'Adrien, avec ses deux enfants, Michel et Pierre, qui en assurent la pérennité, avec une qualité inchangée depuis sa création et une recette jamais déposée, ni dévoilée. On raconte même que, avant d'être initié, Jean-Paul aurait tenter de trouver seul le secret de fabrication sans y parvenir. La légende est ainsi entrée dans l'Histoire. Et de fait, on accoure ici de toute la région et bien au-delà pour déguster cette spécialité d'une légèreté arachnéenne.

Le "Russe" a été nommé ainsi en hommage aux amandes, son composant de base (avec la crème au praliné), que l'on importait alors de Crimée. De plus, sa forme et sa couleur suggèrent les plaines enneigées de la Russie. "Le Russe" d'Artigarrède se présente sous la forme d'un carré de 7 cm de côté et pesant 80 g, ou de 30 cm de côté pour un poids de 620 g. On lui donne également la forme d'un rectangle de 30 à 40 cm et 20 à 30 cm de côté et de 1,5 cm d'épaisseur, pesant 460 à 840 g. Il est constitué de deux fonds de couleur bise, de texture très aérée, et fourré d'une crème beige claire particulièrement crémeuse et fondante. Le dessus est parsemé de sucre glace blanc et décoré, à la poche à douille, de l'inscription "Russe" en diagonale.

Souvent plagié, il n'a jamais été égalé. Chez "Artigarrède", la devise est simple: "A Oloron-Sainte-Marie, je mange du "Russe"... du vrai!". Un "Russe" qui reste original, et que nulle pâtisserie au monde ne saurait faire avec autant de talent.

"Artigarrède" - 64400 Oloron-Sainte-Marie (1, place de la Cathédrale. Tél. : 05 59 39 01 38) - 64000 Pau (3, rue Gassion. Tél. : 05 59 27 47 40) - 65000 Tarbes (24, place de Verdun. Tél. : 05 62 56 96 55) - 64500 Saint-Jean-de-Luz (94, rue Gambetta. Tél. : 05 59 26 38 02).

Béarn : "Le Russe Artigarrède", ça vous dit quelque chose ?
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8 novembre 2016 2 08 /11 /novembre /2016 17:17
Paris 1er : retour aiguisé "Au Vieux Comptoir"
Paris 1er : retour aiguisé "Au Vieux Comptoir"
Paris 1er : retour aiguisé "Au Vieux Comptoir"

Au cœur de la ville-lumière, chercher l’erreur: le guide Michelin ignore depuis un bon lustre une adresse qui fleure bon la grande qualité, "Au Vieux Comptoir", voisinant avec l'ancien ventre de Paris, les Halles, depuis presque quinze ans. Anne et Cyril Bourlois, les propriétaires, font là un travail de fourmi gourmande, cherchant le bon produit là où il est, le transformant même in situ la plupart du temps.

Dans une maison datant du XVIIIème siècle au décor joliment tourné versus bonne humeur bistrotière, vous avez là un endroit qui fait le plein chaque jour, avec un public d'initiés qui tombe la veste, s’attable au coude-à-coude, et fait le geste qui sauve le vigneron : "Epaulé, jeté!", puisant les vins dans une carte étonnante, sélectionnée avec passion par Anne, tout en charme et compétence (montlouis Triple Zéro de La Taille aux Loups, sancerre de Bourgeois, morgon Côte du Py de Jean Foillard, chinon Clos des Capucins et Perfectly Drinkable de Fiona Beeston, roussillon Zoé de Parcé Frères, saint-joseph de Marsanne). Dans le même temps, Cyril conjugue au quotidien une carte séduisante, sur laquelle les intitulés aiguisent l’appétit.

La mortadelle à la truffe, le jambon blanc et la burrata crémeuse, tous trois accourus d’Italie, la soupe de potiron pour réchauffer des frimas, les sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, le boudin noir maison, les coquilles Saint-Jacques juste poêlées, l’entrecôte maturée, comme on dit aujourd'hui (rassise est plus appropriée), le rognon de veau cuit entier, la côte de cochon servie épaisse, les petits plats mijotés au fil des saisons, les fromages qui sont le dessert des "ivrognes", et les issues sucrées dont on redemande comme la gaufre à la chantilly arachnéenne, voilà ce qui se trame ici pour notre plus grand plaisir.

Ce "Vieux Comptoir", c’est une bonne petite aiguille dans la botte des bistrots parisiens, de son empyrée, un de ceux que l’on conserve jalousement sur son carnet d’adresses. Allez-y de ma part pour tailler dans l’assiette et lever le coude. Bon appétit et large soif!

"Au Vieux Comptoir" - 17, rue des Lavandières-Sainte-Opportune. Tél. : 01 45 08 53 08. Fermé dimanche et lundi. M° Châtelet ou Pont-Neuf.

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4 octobre 2016 2 04 /10 /octobre /2016 11:52
Paris : "Poiscaille" et Anne-Marie Vergez, ça vous dit quelque chose ?
Paris : "Poiscaille" et Anne-Marie Vergez, ça vous dit quelque chose ?

Vous en rêviez, « Poiscaille » l’a fait : prendre possession de votre panier de la mer en direct des pêcheurs. Sitôt pêchés, les poissons, les coquillages et crustacés sont sitôt livrés, dans un délai ultra-turbo, en moins de 48 heures (72 heures pour les commandes du week-end). Et vous savez qui pêche, quand et où.

Tous les pêcheurs protègent aussi les ressources marines avec une pêche sélective, la valorisation de toutes les espèces et le respect des cycles de reproduction. Ces pêcheurs sont de plus rémunérés au minimum 20 % de plus que par les circuits traditionnels.

La flottille de « Poiscaille » pêche sur toutes les côtes de France et même sur le lac Léman, de Saint-Jean-de-Luz à Concarneau et Les Glénans en passant par Granville, Saint-Guénolé, Saint-Philibert, Port-la-Nouvelle, l’Anse des Sablettes dans le Var, le Ria d’Etel dans le Morbihan, Batz-sur-Mer et Ouessant.

Anne-Marie Vergez, elle, pêche exclusivement le merlu à la ligne. Chaque jour, elle pose ses palangres sur les tombants de la fosse de Capbreton, appâtées à la sardine, avant de les relever quelques heures plus tard. A la ligne, chaque merlu est relevé individuellement, vidé à bord et conditionné dès le retour au port.

A Paris, voici quelques adresses où vous pourrez récupérer votre panier de la mer : « Le Lapin Blanc », 8 rue de Ménilmontant (20e), le mardi de 17 h 30 à 20 h 30 ; « Le Super Petit Marché », 147 rue Ordener (18e), le samedi de 15 à 19 h et au « Café Colette », 74 rue Daguerre, le jeudi de 17 à 20 h, et bien d’autres sur le site www.Poiscaille.fr . Bon appétit et large soif !

Paris : "Poiscaille" et Anne-Marie Vergez, ça vous dit quelque chose ?
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24 septembre 2016 6 24 /09 /septembre /2016 09:30
Fête de la gastronomie avec Roland Topor
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger" et "Le Feuilly 2010".
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger" et "Le Feuilly 2010".

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