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24 août 2016 3 24 /08 /août /2016 12:52
Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?
Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?

Nichée au cœur de la ville moderne, cette petite institution donostiane a été inaugurée en 1969. Depuis 1995, elle est entre les mains de Ramon Elizade et Humberto Segura qui lui ont donné ses lettres de noblesse. Devant le bar, les poissons marinés – anchois (notamment l’association avec les piments), bonite et saumon – sont appréciés par les grands amateurs, mais le choix est très varié et présenté sous forme de bocadillos, hogazas (de jamon con tomate, de salmon...) et de tartaletas. Tâtez aussi du fameux igeldo qui mêle le pain à la tomate, aux anchois et à la ventrèche de thon, du pimiento relleno de txangurro (crabe) et du gazpacho. Sinon, pour les initiés, le sous-sol climatisé en forme de «club vip» (sur réservation) se révèle comme une des très bonnes tables de la cité, offrant, face à la cave vitrée, les piments grillés, les pochas (délicieux haricots blancs), les poissons de l’océan et leurs variantes (remarquable carpaccio de thon rouge) et un choix de vins de toute beauté (riojas de Luis Cañas, Predicador et la fameuse cuvée Contador de Benjamin Romeo parmi d’autres…). Bon appétit et large soif !

«Antonio Bar» - Bergara Kalea, 3 (Centro), 20005 Donostia. Tél. : 34 943 42 98 15. Site : www.antoniobar.com

Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?
Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?
Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?
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20 août 2016 6 20 /08 /août /2016 11:55
Donostia (San Sebatian) : la modestie des additions, ça vous dit quelque chose ?

La grande spécialité à Donostia, c’est quand même d’aller de bar à tapas en bar à tapas. C’est le sport local. Mais est-ce que cela compte vraiment comme sport ? Il faudrait que l’ami Jacques Berthomeau disserte une fois sur le sujet, lui qui cite aujourd’hui un de mes papiers sur le thème « De l’addition au restaurant… » en commençant ainsi : « La douloureuse… Le camarade Roger Feuilly qui sait se tenir aussi bien au comptoir qu’à table, adepte de la nappe à carreaux assortis, grand amateur de gras et de liquides qui vont avec, une référence quoi, écrit dans «Tout n’est que litres et ratures» (s’il te plaît Jacques, et non «Tout est litres et ratures »)… la suite à lire sur son blog, www.jacquesberthomeau.com.

Bref, au comptoir de la «Casa Vallés» et «Garbola» à propos desquels j’ai déjà livré mon opinion sur ce blog, en passant par «Antonio», «Narru», «La Espiga» et «San Marcial»*, voire même d’autres bars, la règle qui s’applique, c’est la modération des additions qui, partout, sont légères comme une plume au vent. Trois verres (deux de Txakoli et un de Crianza) et trois pintxos d’anchois pour un total de 12,60 € (preuve à l’appui avec photo du ticket de caisse chez «Antonio»), on ne peut qu’applaudir. De même, quand la bouteille de Mumm Cordon Rouge est facturée 37 € au bar de l’hôtel de luxe «Londres y de Inglaterra» (lire mon article récent). Un exemple que devrait suivre les bistrotiers français. Bon appétit et large soif… à Donostia !

*Articles à venir.

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18 août 2016 4 18 /08 /août /2016 10:29
Arcins (Nouvelle Aquitaine) : "Le Lion d'Or", ça vous dit quelque chose ?
Arcins (Nouvelle Aquitaine) : "Le Lion d'Or", ça vous dit quelque chose ?
Arcins (Nouvelle Aquitaine) : "Le Lion d'Or", ça vous dit quelque chose ?

La première fois, nous étions allés au "Lion d'Or" au moment de Vinexpo à Bordeaux en 1989. Nous avions serpenté les routes du Médoc, avec quelques quilles dans le coffre à mettre sur la table. Jean-Paul Barbier, le gouailleur patron des lieux, acceptait en effet que les mangeurs viennent avec leurs bouteilles (la pratique persiste encore). D’année en année, les visites furent régulières, tant la cuisine régionaliste ici servies dans les assiettes, était aimable et généreuse ("Le Lion d'Or" fût cité dans le Guide "Le Feuilly" 2010). L’ami Barbier a fini par prendre sa retraite, mais il a tout bonnement transmis l’affaire à son chef, venu de chez Cordeillan-Bages de Thierry Marx pour un remplacement de quelques jours… et qui est resté dix ans, Michaël Lemonnier. Et rien, depuis cinq ans, n’a vraiment changé : « pour que tout change, il faut que rien ne change », disait le jeune Tancrède, Alain Delon, dans le film de Visconti, « Le Guépard ».

La famille Lemonnier, avec toute l’équipe, l’a bien compris au fil du temps. La cuisine est dans son jus traditionnel, les bons plats ménagers ont juste été sagement revisités à l’aune du temps, le décor d’auberge n’a guère changé – hormis dans la première salle -, le service est toujours souriant, bon enfant, les propriétaires des alentours gardent leur casier à bouteilles sous clé, prêts à déboucher leur cru, et l’addition sait toujours raison garder, pour meilleure preuve le petit menu à 18 € que nous avons dégusté, venant l’autre jour de l’embarcadère de Lamarque pour déjeuner : assiette de charcuteries locales (rillettes de poulet, grattons et grenier médocain) et sauté d’agneau délicieux servis avec un verre de 15 cl du Château Brillette voisin avant le café gourmand. A la carte, la viande de bœuf et l’agneau triomphent sans mal, en saison les cèpes en persillade, la lamproie à la bordelaise et le civet de lièvre aussi. Pour les vins, la carte est courte, mais le château Tour-Haut-Caussan 2010 de la famille Courrian est une belle opportunité (39 €). Vous êtes ici dans une France régionale qui défend son terroir avec amour et sagesse. Bon appétit et large soif !

« Le Lion d’Or » - 11, route de Pauillac -33460 Arcins. Tél. : 05 56 58 96 79. Du mardi au samedi (dernière commande à 13 h 30 et 21 h 30).

Arcins (Nouvelle Aquitaine) : "Le Lion d'Or", ça vous dit quelque chose ?
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14 août 2016 7 14 /08 /août /2016 18:13
Saint-Jean-de-Luz : "Beñat", artisan-fromager, ça vous dit quelque chose ?
Saint-Jean-de-Luz : "Beñat", artisan-fromager, ça vous dit quelque chose ?Saint-Jean-de-Luz : "Beñat", artisan-fromager, ça vous dit quelque chose ?

Toute nouvelle, toute belle, la boutique de « Beñat », artisan-fromager, vient d’ouvrir à Saint-Jean-de-Luz, à fleur des Halles où il exerçait précédemment. Un des premiers visiteurs de la boutique, cela a été Monsieur - comme on l’appelle dans la maison – Alain Ducasse. Le choix est vaste, plus de 150 fromages, issu de bergeries de producteurs fermiers de la région qui sont vantés chaque jour ici. Ceux au lait cru sont privilégiés. Et, de visu, sur la rue, vous pouvez apercevoir la cave d’affinage. C’est beau et bon. Assurément un des grands fromagers affineurs de la région. Bon appétit et large soif !

« Beñat » - 6, rue Renau d’Elissagaray Les Erables, 64500 Saint-Jean-de-Luz. Tél. : 05 59 26 68 73.

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12 août 2016 5 12 /08 /août /2016 14:53
San Sebastian (Donostia) : "Casa Vallés", ça vous dit quelque chose ?

Vous venez d’entrer dans «La Casa Vallés», une des plus anciennes tascas de la ville. Depuis 1942, à deux pas de la station Amara du Topo (métro express Euskotren Hendaye-Donostia), la même famille règne sur cette emblématique adresse. Aujourd’hui, les deux frères Vallés, Blas et Antxon, sont toujours derrière le long comptoir, sous la collection de jamon 5 J de Sanchez Romero Carvajal, le seul qui soit ici servi.

L’endroit, dans son jus, a été immortalisé dans le très beau livre «Le goût de l’Espagne» (Flammarion, 1992, «El Sabor de España» Tusquets Editores, 1994), mitonné par Xavier Domingo , un grand d’Espagne du journalisme et préfacé par Jean-François Revel, dans le chapitre «L’art de manger debout». Parce que, dans cet antre du bien-vivre, on est d’abord accoudé au comptoir pour tâter, histoire d’ouvrir les «hostilités» comme on ouvre les huîtres, d’un txakoli et d’une assiette de jamon finement tranché à la demande.

Ensuite, au gré de vos envies, ce sera l’incontournable tortilla de bacalao, le pimiento relleno, la ensaladilla russia qui est une spécialité maison, la morcilla (boudin noir) de cebolla con berza, les fameux callos et morros (tripes), la gamba a la gabardina ou le pastel de pescado avant de voguer vers la prochaine halte. Bon appétit et large soif !

«Casa Vallés» - Reyes Catolicos, 10 (Centro) – San Sebastian (Donostia). Tél. : 34 943 45 22 10. – Site : www.barvalles.com

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11 août 2016 4 11 /08 /août /2016 13:14
San Sebastian (Donostia) : "Garbola Bar", ça vous dit quelque chose ?
San Sebastian (Donostia) : "Garbola Bar", ça vous dit quelque chose ?
San Sebastian (Donostia) : "Garbola Bar", ça vous dit quelque chose ?

La mixologie, il faudrait commencer par là, ça vous dit quelque chose ? C’est l’art de composer des coquetèles. Et ici, chez «Garbola», avec Gregorio Martinez, vous êtes gâtés. Il vous faut franchir la rivière Urumea au pont Santa Catalina pour accéder au saint des saints de l’empire de l’alchimie mixologiste, dans le quartier Gros, à 150 m du Kursaal. Oh, ça ne paie guère de mine, avec une façade étroite et un bar tout en longueur, mais toujours bondé. On se croirait dans les années cinquante dans un endroit qui ressemble à l’époque comme nul autre. Voilà près de 25 ans, que Gregorio et sa femme Maria ont ouvert l’endroit.

C’est de visu que l’homme de l’art réalise ses coquetèles, dont bon nombre sont signés de sa main. La liste est un inventaire à la Prévert : Bloody Mary, Caïpirinha, Daïquiri, Dry Martini, Gimlet, Gin Fizz, Manhattan, Margarita, Mojito, Negroni, Piña Colada et White Russian, auxquels s’ajoutent quelques variations personnelles qui ne sont pas innocentes comme Julia Roberts, Michael Jackson et Sex on the Beach. Mais le must maison est sans aucun doute le fameux Gin Tonic de sa composition (elle restera secrète) que l’on déguste en levée de coude avec délectation.

Pour autant, il ne faudrait pas oublier le chapitre des tapas et autres, entre bacalao, riñon con bacon y pimiento (du rognon), croqueta de pistacho, gambas, salmon ahumado al limon (fumé), codillo con patatas y salsa (jambonneau), calamares et erizo del mar al txakoli (oursins), voire même le pintxo de tiburon (requin).

Ne pas venir ici serait une erreur et même une faute de goût. Mais, soyez gentils, vous garderez l’adresse pour vous, tant elle est précieuse. Allez, bon appétit et large soif !

«Garbola Bar» - Paseo de Colon 11 (Gros). Tél. : 34 943 28 50 19.

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10 août 2016 3 10 /08 /août /2016 16:05
Pays Basque : "Le complot de Bidache", ça vous dit quelque chose ?

La vertu des auteurs est de raconter des histoires. Jean Weber n’y faillit pas, avec «Le complot de Bidache», lui qui a travaillé pour L’Humanité, les Dossiers du Canard Enchaîné, l’Agence France Presse (AFP) et désormais Sud Ouest. Son roman – pour être historique, un genre qui ne sied pas au «Musée Basque» de Bayonne, lui qui le refuse dans son rayon livres, sous prétexte qu’il prend des libertés avec la vérité – se lit d’une traite et apprend beaucoup sur le Pays Basque de l’époque de Louis XIV.

Nous sommes en juillet 1659. C’est en mettant ses pas dans le voyage du cardinal Jules Mazarin, premier ministre du jeune roi Louis XIV, vers Saint-Jean-de-Luz pour la négociation délicate du traité des Pyrénées devant mettre fin à 30 ans de conflit entre L’Espagne et la France et conclure le mariage de Louis XIV avec sa cousine, l’infante Marie-Thérèse d’Espagne, que Jean Weber chemine. Il nous emmène sur les routes d’entre Urt et Bayonne en passant par la petite souveraineté de Bidache, entre Béarn, Gascogne et Pays Basque.

A l’invitation du maréchal de Gramont, le cardinal fait halte à Bidache, là où se noue le complot par Jean Weber révélé. Un complot contre le cardinal Mazarin, ourdi par les intégristes catholiques ralliés au séditieux prince de Condé.

En vérité, l’auteur nous raconte la vie des Basques pendant cette période de l’histoire de France, rendant hommage aux gens du peuple, paysans, pêcheurs, petites mains au service de la noblesse provinciale, militaires et hommes de troupe enrôlés dans les armées des seigneurs locaux désireux d’asseoir leur puissance, synonyme de faveurs auprès du Roi. Le vocabulaire est riche des coutumes et expressions locales.

La gastronomie a aussi sa part, notamment dans la description du dîner en l’honneur du cardinal, depuis les amuse-bouches que Mazarin taquine jusqu’au gâteau de fruits rouges à la crème La Varenne, en passant par la quintessence de foie gras, la chiffonnade de jambon de Bayonne aux tranches quasi transparentes, le taloa (galette de maïs) de boudin et de pommes au cidre, les truitelles du Liboury à la façon navarraise, le feuilleté de pétoncles et de homard et ses crudités à la cardinal, la selle de chevreuil et panais sautés, oignons glacés et sauce aux baies sauvages flanquée d’un verre de Béarn rouge, les palombes flambées au capucin et tarte fine aux cèpes escalopés, les fromages affinés (Ardi gazna d’Iraty et sa confiture de cerises noires), le blanc-manger aux amandes avec ses biscuits croquants et la tarte labourdine (ancêtre du gâteau basque) et sorbet citron au cédrat irrigués par un verre de liqueur de prunelle au bon goût d’anis (patxaran). «Mangia, mangia. Ti fa bene» comme disait la mère du cardinal, Ortensia, pour l’inviter à se resservir. Bonne lecture, bon appétit et… large soif !

«Le complot de Bidache», par Jean Weber, 216 pages, 17 € (lemieux éditeur).

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8 août 2016 1 08 /08 /août /2016 20:34
San Sebastian (Donostia) : "Londres y de Inglaterra", ça vous dit quelque chose ?
San Sebastian (Donostia) : "Londres y de Inglaterra", ça vous dit quelque chose ?
San Sebastian (Donostia) : "Londres y de Inglaterra", ça vous dit quelque chose ?
San Sebastian (Donostia) : "Londres y de Inglaterra", ça vous dit quelque chose ?
San Sebastian (Donostia) : "Londres y de Inglaterra", ça vous dit quelque chose ?

Bien sûr, il y a le grand «Maria Cristina» à fleur du fleuve Urumea, mais, sur la Concha, la baie majestueuse, se dresse le «Londres y de Inglaterra», un palace à l’ancienne, là où se pose la bourgeoisie locale comme les amoureux de la ville et les touristes venant d’ici ou là. Le bar «Swing» ouvert sur la plage, avec son interminable comptoir, est la halte idéale pour savourer qui, un gin tonic, qui une cuvée de champagne ici facturée à prix donné (37 € la bouteille de Mumm, excusez-du peu !).

Le bâtiment originel date de 1865. Il fut alors la résidence de la Reine Isabelle II qui le quitta en septembre 1868 pour prendre le chemin de l’exil, après son détrônement par la révolution dirigée par le général Juan Prim , Francisco Serrano y Dominguez, duc de la Torre, et l’amiral Pascual Cervera y Topete. Devenu palais-hôtel, il hébergea le roi Amadée de Savoie en 1872. Il a aussi abrité le Casino Kursaal. Pendant la 2ème guerre carliste, il a servi d’hôpital, avant de devenir un hôtel sous le nom de «Hotel Inglés». En 1902, le nouveau propriétaire, Eduardo Dupouy, y transfère l’hôtel qu’il avait sur l’avenue de la Liberté, «Hotel de Londres». De nombreuses personnalités y ont séjourné : l’archiduchesse Elisabeth d’Autriche, Henri-Marie de Toulouse-Lautrec, David Strauss, Luis Mariano et Mata Hari qui donne son nom à la suite la plus importante ainsi qu’au Club d’un l’hôtel qui compte aujourd’hui 179 chambres, dont 11 suites. Bon séjour, bon appétit et… large soif !

«Hotel de Londres y de Inglaterra» - 20007 San Sebastián (Guipúzcoa) - España – Tél. : 34 943 44 07 70

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8 août 2016 1 08 /08 /août /2016 14:30
Saint-Jean-de-Luz : "Chez Pablo", ça vous dit quelque chose ?
Saint-Jean-de-Luz : "Chez Pablo", ça vous dit quelque chose ?

Dans une rue à fleur de place des Halles, dans une ruelle au grand calme, cette taverne qui n’a plus d’âge – quoique joyeusement restaurée – est très prisée des Luziens depuis les années trente. Pour son accueil tutoyant genre gueule d’atmosphère et patron maître chez lui (prenez soin d’éviter le baratin, il indispose), son ambiance chaleureuse, ses grandes tablées nappées de vichy rouge et blanc au coude-à-coude réunissant des gens de toutes conditions, ses bancs de bois et sa cuisine à l’accent chantant du pays sous l’égide de Christian et Mirentxu Dospital, aujourd’hui secondés par leur fils Peio, la quatrième génération de «pablistes».

Les produits sont du marché au jour le jour, avec une carte immuable, entre omelette basquaise incontournable, piquillos à la morue, chipirons à l’encre qui font saliver, pibales (alevins d’anguille, appelés civelles en Bretagne) en saison évidemment, merlu frit à la romaine comme jadis, morue biscayenne, savoureuse côte de bœuf pour deux et gâteau basque maison. Tout ici emballe sans mal.

Le txakoli de l’apéritif est une bonne entrée en matière et les vins de Navarre et de la Rioja tout comme ceux d’Irouléguy sont là pour irriguer vos agapes. Alors que le monde bouge, vous êtes là dans une auberge qui défie le temps, avec des murs qui ont de la mémoire. Alors profitez-en ! Bon appétit et… large soif !

« Chez Pablo » - 5, rue Mademoiselle-Etcheto. Tél. : 05 59 26 37 81. Fermé mercredi, deux semaines en juin, trois semaines en novembre. Menus : 16 € (déjeuner vin compris), 24 et 30 €. Carte : 30-45 €. Site : www.restaurant-chez-pablo.com

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6 août 2016 6 06 /08 /août /2016 21:10
Saint-Jean-de-Luz : "L'Ecaille d'Argent", ça vous dit quelque chose ?Saint-Jean-de-Luz : "L'Ecaille d'Argent", ça vous dit quelque chose ?
Saint-Jean-de-Luz : "L'Ecaille d'Argent", ça vous dit quelque chose ?Saint-Jean-de-Luz : "L'Ecaille d'Argent", ça vous dit quelque chose ?

Saint-Jean-de-Luz est le port emblématique de la Côte Basque. Dans ses anciennes Halles griffées 1884 - un élégant bâtiment en briques bicolores -, les étals regorgent des produits de la région. Mais la pêche locale mérite évidemment la halte, les pêcheurs d’ici étant parmi les plus réputés de l’hexagone. Christian Paintrault - qui se fait le chantre de la très haute qualité - est le patron de « L’Ecaille d’Argent », fondée voilà 22 ans, une grandes des poissonneries des Halles. Tout ce que l’Atlantique apporte, on le retrouve chez lui avec une fraîcheur immaculée et inégalée.

Le merlu de ligne en tête, celui dit de Saint-Jean-de-Luz, reconnaissable au petit clip le caractérisant (au bord de la tête) et qui est, désormais, une marque commerciale. Pêché à la ligne et à la journée, d’avril à septembre, le merlu est remonté vivant à bord des bateaux, sans aucune altération. Sa qualité est reconnue, au fait qu’il est issu notamment de la fosse profonde de Cap Breton dans le golfe de Gascogne, dans laquelle on trouve aussi des homards.

Mais les crevettes et les langoustines vivantes, les anchois, les chipirons et, bien sûr, le thon dans sa splendeur, incontournable, sont de l’étal tout comme le bar, le maigre, le rouget, le saint-pierre et la sole, tous frais comme l’onde. Allez remplir votre panier chez lui, c’est mon préféré. Bon appétit et… large soif !

Halles de Saint-Jean-de-Luz – «L’Ecaille d’Argent». Tél. : 05 59 51 03 22. Du lundi au samedi de 8 à 19 h (jusqu'à 18 h le samedi).

Saint-Jean-de-Luz : "L'Ecaille d'Argent", ça vous dit quelque chose ?
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger" et "Le Feuilly 2010".
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