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22 avril 2017 6 22 /04 /avril /2017 16:01
Jean Miot, le baron gourmet de la presse française tire sa révérence
Jean Miot, le baron gourmet de la presse française tire sa révérence
 
Une silhouette façon IIIe République, des noeuds papillons flamboyants, des favoris aux joues, un cigare cubain aux lèvres - membre du Club des amateurs de havane - ou une éternelle pipe - il appartenait à la Confrérie des Maîtres-pipiers de Saint-Claude -, Jean Miot, baron de la presse française pendant 50 ans, était aussi un gourmet qui s'attablait avec délectation, la serviette juste glissée dans son col de chemise, pour quelque repas à la manière rabelaisienne.
 
Ce personnage balzacien - qui aurait pu être un des personnages de "La Rabouilleuse" dans lequel Balzac évoque le restaurant "La Cognette" à Issoudun et que Jean Miot fréquentait assidûment - nous a quittés à 77 ans le 18 avril dans sa maison de Saint-Denis-de-Jouhet, dans le Berry, là où il était né 30 juillet 1939.
 
Fils d'un professeur de musique et accordeur de pianos, il commence sa carrière à "L'Eclair du Berry" avant d'intégrer "Centre-Presse" à Poitiers. Il aura été localier, secrétaire de rédaction, chroniqueur gastronomique, lui qui était amateur de bonne chère et de bons vins, avant de diriger plusieurs titres du groupe Hersant et devenir Directeur-délégué du "Figaro" de 1980 à 1993, puis Président de Conseil de surveillance jusqu'à 1996, quand il accède à la présidence de l'AFP (jusqu'à 1999). En 2008, il a publié "La Passion de la Presse" (Editions du Rocher).
 
Il avait aussi dirigé le Syndicat de la presse parisienne de 1986 à 1996, s'affrontant à son alter ego syndical à la CGT du Livre, Roger Lancry, autre homme de bouche qui, en dépit de l'affrontement des conflits, partagera avec lui quelques tables bistrotières parisiennes pour régler des négociations difficiles, notamment le conflit avec l'imprimeur Jean Didier et celui avec les NMPP. Pour, avec le temps, devenir un ami et un de ses compagnons de table qui, d'ailleurs, a prononcé son oraison funèbre lors de la messe qui s'est tenue en son hommage à Levallois-Perret.
 
Ce franc-maçon affirmé taillait aussi dans l'assiette avec le monde politique. Michel Charasse, qui était le guide gastronomique de François Mitterrand ; Jean-Pierre Soisson, le député-maire d'Auxerre, qui l'emmenait chez un deux étoiles Michelin,  "Greuze" de Jean Ducloux à Tournus (Saône-et-Loire) ; de même Roland Dumas qui ne détestait pas les délices de la table.
 
A l'AFP, où j'ai travaillé sous son mandat pendant quatre ans aux informations générales, pour la rubrique gastronomie, il recevait dans son bureau autour de son vin berrichon préféré, le reuilly - celui de Claude Lafond particulièrement -, le quincy et le sancerre. A table, il ne dédaignait pas la cuisine régionale, s'attablant au "Quincy" de Bobosse (Paris 12e), pour des agapes dignes de la république des gourmets, avec la caillette ardéchoise, le lapereau au vin blanc, le cassoulet, le lièvre à la royale, le pot-au-feu en vessie, le chou farci et les écrevisses pattes rouges. Côté viandes, son préféré était "L'Opportun" (Paris 14e) de Serge Alzerat, voisinant avec Jacques Chirac, dans ce centre de beaujolothérapie, de dépistage de la pépie et de prophylaxie de la soif.
 
Et, pour l'anecdote, chaque fois que je le rencontrais, il me saluait avec "un Feuilly peut en cacher un autre", faisant référence à mon frère Pierre, une des figures de l'AFP depuis près de cinquante ans, aujourd'hui directeur régional en Nouvelle-Aquitaine, après avoir été directeur en Allemagne à Berlin, puis en Autriche à Vienne. Tous deux, nous nous unissons pour dire notre tristesse en pensant aux moments de partage autour d'une bonne table. Là, où tu es, Jean, bon appétit et large soif !
 
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22 avril 2017 6 22 /04 /avril /2017 10:58
Buvons, buvons, buvons !
Buvons, buvons, buvons !

François Rabelais : l’homme présentait un langage truculent, un symbolisme évident et, surtout, une manière de vivre qui reste dans l’esprit de notre temps. Soyons aujourd’hui les thélémites du temps présent, de ceux dont il nous disait que, « grâce à leur liberté, ils entrèrent en louable émulation de faire tout ce qu’ils voyaient plaire à un seul ». Ainsi, si l’un disait « Buvons, tous buvaient ».

Bien entendu, il s’agissait de boire à la source de la connaissance et du savoir. Alors, pour illustrer ce bon mot, faisons comme Rabelais, lui qui priait les bigots, les hypocrites, les vieux matagots, les juristes insatiables, les juges d’officialité, les scribes et les pharisiens, les grippeminauds, les avaleurs de brouillard et autres courbés et camards de ne point entrer dans sa fameuse Abbaye de Thélème.

Dans Gargantua, il soulignait que c’était pour lui un honneur et une gloire que d’avoir une réputation de bon vivant et de joyeux compagnon. Rabelais était à la fois prêtre et chirurgien, humaniste et bambocheur. Il écrivait pour le peuple et les savants, pour les humanistes austères et les amateurs frivoles d’histoire de haute graisse.

Autour de la bonne chère et du bon vin, nous participons tous de cet esprit car, vous le savez bien, la table arrondit la conversation. Elle est prétexte à célébration joyeuse plutôt qu’à la désolation que nous suggèrent ceux qui prêchent le sérieux dans la traversée d’une vallée de larmes. Nous sommes donc fiers, vous et moi, d’être de ceux qui régalent mieux à table, font découvrir les bons produits et les belles recettes, vins d’ici ou d’ailleurs, offrent quelques moments privilégiés de vraie convivialité autant que du plaisir retrouvé.

Contre ceux, et ils sont nombreux, qui confondent efficacité et frénésie, nous proposons donc ensemble un vaccin : jouir sûrement, lentement, pleinement et sans excès (voire) des plaisirs de vivre. Alors faisons-le selon les bonnes règles de François Rabelais avec la triple acclamation : « Buvons, buvons, buvons ! ».

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21 avril 2017 5 21 /04 /avril /2017 08:57
Aphorisme
Aphorisme

"Les soupers de la Régence : on y dépensait encore plus d'esprit que de champagne." - Gustave Flaubert, "Dictionnaires des idées reçues, Bouvard et Pécuchet".

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20 avril 2017 4 20 /04 /avril /2017 14:33
Le Bun'n'Roll, une innovation française, ça vous dit quelque chose ?
Le Bun'n'Roll, une innovation française, ça vous dit quelque chose ?


Le bun, le burger, c'est un marché en plein essor. Et côté français, un industriel du pain, Bridor pour ne pas le nommer, a compris, comme le martèle le service marketing de la société, "la nécessité de proposer un produit disruptif (sic) qui permettra aux restaurateurs de se démarquer en complétant leur offre burger classique avec une composition plus recherchée".

C'est ainsi qu'est né le Bun’n’Roll, qui est un bun feuilleté réalisé à partir d’une pâte à croissant - un produit prêt-à-cuire surgelé à passer au four après décongélation dans son moule en papier, 100 % compostable et anti-adhérent, pour obtenir un joli visuel régulier (voir la photo) - qui offre un jeu de texture unique (ultra croustillant à l’extérieur et fondant à coeur) et vraiment différenciant.

Avec son goût un brin sucré, les ingrédients qui vont garnir le bun s'en trouvent enrichis. Avec son Bun'n'Roll, Bridor a été lauréat du Grand Prix de l'Innovation et du Snacking au SIRHA 2017.

En outre, Bridor signe avec Adrien Ferrand, un jeune chef féru de street food, issu de l'école de William Ledeuil du "Ze Kitchen Galerie", restaurant étoilé Michelin (Paris 6e), quatre recettes revisitées de burgers : Le Parisien à base de jambon, Le Norvégien au saumon, Le Classico au boeuf et Le Tourteau.

Une bonne manière de faire la nique au (né)-fast-food. Bon appétit et large soif !

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19 avril 2017 3 19 /04 /avril /2017 16:32
Bordeaux :"Bistrot ! De Baudelaire à Picasso", à La Cité du Vin
Bordeaux :"Bistrot ! De Baudelaire à Picasso", à La Cité du Vin

Pour sa première grande exposition temporaire, La Cité du Vin - le "Guggenheim" d'Alain Juppé à Bordeaux - présente une centaine d'oeuvres mêlant cinéma, dessin, littérature, peinture et photographie (jusqu'au 22 juin 2017)."Bistrot ! De Baudelaire à Picasso", a pour ambition de mettre en lumière le rôle essentiel des cafés et des bistrots dans la création et la société, de la fin du XVIIIe siècle jusqu'à nos jours.

En quittant parfois la France pour le reste de l'Europe et les États-Unis, et en mêlant les médiums traditionnels à la photographie et au cinéma, elle célèbre les liens vivants et féconds entre le monde des arts et le monde du café.

"Bistrot ! De Baudelaire à Picasso" témoigne ainsi, sur plus de deux siècles, d’une certaine façon d'être au monde et de le représenter. "L’éventail des situations que le café met en jeu, souligne Stéphane Guégan, conseiller scientifique de l'exposition et conservateur au Musée d'Orsay,  se révèle large, du buveur solitaire à la scène de drague, du retrait mélancolique à l'affirmation identitaire, de l'exclusivité masculine à la revendication féminine."
 
L'exposition réunit des artistes de renommée tels que Louis Aragon, Jean-Emile Laboureur, Charles Baudelaire, Charles Camoin, Otto Dix (un formidable portrait de femme), Raoul Dufy, Robert Doisneau (qui a photographié Paris et ses bistrots), Jean-Louis Forain, Léon Lhermitte (un grand naturaliste qui a peint le monde des paysans et des travailleurs), Edouard Manet, Pablo Picasso, Patti Smith (textes), Mark Rothko, Toulouse-Lautrec, Edouard Vuillard, etc.

Pendant toute la durée de l'exposition, conférences, spectacles et visites guidées permettent aussi de découvrir l'univers des cafés et des bistrots sous un angle nouveau.

Et, pour le bon appétit et la large soif, au rez-de-chaussée, "Latitude20" offre une cave-bibliothèque à vins du monde de 14.000 bouteilles et 800 références, une brasserie-bar à vins et un snack gourmand, alors qu'au 7e étage, "Le 7", avec vue panoramique unique sur Bordeaux et le Port de la Lune, propose une cuisine dans l'air du temps autour de 32 vins au verre et 500 crus en bouteille.
 
"Bistrot ! De Baudelaire à Picasso" - La Cité du Vin - 134, quai de Bacalan - 33330 Bordeaux. Ouvert tous les jours de 9 h 30 à 19 h. Ligne de tramway B, arrêt La Cité du Vin. Catalogue aux Editions Gallimard (29 €).
 
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18 avril 2017 2 18 /04 /avril /2017 08:49
Paris 6e : au "Café-Comptoir Tournon", Joseph Roth, ça vous dit quelque chose ?
Paris 6e : au "Café-Comptoir Tournon", Joseph Roth, ça vous dit quelque chose ?

Joseph Roth, l'écrivain autrichien d'origine juive (1894-27 mai 1939 à Paris) qui habitait au 18, rue de Tournon, dans le 6e, en ce lieu aujourd'hui bistrotier à l'enseigne du "Café-Comptoir Tournon", a raconté l'empire austro-hongrois et la "Mitteleuropa" comme nul autre ("Hôtel Savoy", "Le Poids de la Grâce", "La Marche de Radetzky", "La Crypte des Capucins"). C'est aussi ici qu'il écrivit ce texte de toute beauté.

"Une heure, c'est un lac, une journée la mer, la nuit une éternité, le réveil l'horreur de l'enfer, le lever un combat pour la clarté", est reproduit sur une plaque en guise d'hommage.

La maison a été conservée dans son jus, avec ses jolies fresques consacrées au Jardin du Luxembourg, son long zinc et ses carrelages à l'ancienne. Le registre de la cuisine délivre des plats à l'aune du temps, faisant la part aux produits saisonniers qui s'accordent à merveille à des vins de vignerons. 

Et, comme on se souvient qu'ici jadis venait Duke Ellington, la musique de jazz a aussi droit de cité. Le Paris d'aujourd'hui, vous le trouverez en ce lieu de charme et de sincérité. Bon appétit et large soif !

"Café-Comptoir Tournon". 18, rue de Tournon (Paris 6e). Tél. : 01 43 26 16 16.

 

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13 avril 2017 4 13 /04 /avril /2017 11:20
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !

 

Voyez donc dans le Guide Michelin 2017, à la page 1260 « Le plat que vous recherchez », le mot « Blanquette de veau ». Que nenni, vous ne le trouverez pas.


La blanquette de veau, un plat apparu au XVIIIe siècle et qui mériterait son inscription au répertoire anthologique de la cuisine populaire française, a quasiment disparue des cartes des bistrots de l’hexagone. Ou alors elle n’existe que dans une version allégée et appauvrie. Et allez dans une école de cuisine si prestigieuse soit-elle, partout on enseignera la recette sur la base des nouveaux canons de la modernité, ceux qui nous gavent non pas de gourmandise, mais nous saoulent de cholestérol et de régime minceur, comme si manger devenait un acte médicalisé.

Ainsi, dans le livre de recettes de la célèbre Ecole de cuisine Ferrandi, sous l'intitulé "Grand cours de cuisine", cette somme gastronomique d'une école  française de réputation mondiale, il vous est proposé trois recettes de blanquette de veau et, toutes, sont à base de morceaux que je ne pratique pas exclusivement. De l’épaule ou du quasi de veau. Autant dire, des morceaux sans gras, sans gélatine, incapables de nourrir la recette.

Du foutage de gueule en vérité, parce qu’une recette de blanquette de veau à base de morceaux maigres, c’est un peu comme une femme sans… Où sont passés collier, flanchet et tendron ? Des morceaux qui alimentent la recette, tout ce qui en fera le charme, la volupté et la saveur ! Posez-vous donc la question : comment éviter de dépenser 49,95 € au bénéfice du groupe Hachette pour des recettes qui se moquent de la grande tradition de la cuisine française ? Une réponse : passez votre chemin ! Acheter plutôt "La blanquette de veau" de Jean-Louis Flandrin qui raconte de façon délicieuse l'histoire de ce plat bourgeois (Jean-Paul Rocher Editeur).

Aujourd’hui, dans les bistrots, la blanquette de veau est généralement servie avec des morceaux maigres, alors qu’une blanquette sans gras, n’est qu’une blanquette affadie, sans l’onctuosité qui sera apportée dans la sauce crémée par des morceaux comme le flanchet, le haut de côte, le collier, la poitrine et le tendron. La blanquette d’aujourd’hui, c’est celle où seule l’épaule (maigre et encore maigre) triomphe. Comme l’écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie » (Françoise Bourin Editeur) : « Symbole des saveurs françaises, ce plat est l’un des plus galvaudés qui soit par la restauration. Ayant perdu son âme, il n’est plus apprécié par la jeune clientèle dont l’agueusie a été programmée par les nouveaux dogmes alimentaires. »
Dépêchons-nous de sauver la blanquette de veau ! Faisons campagne pour elle (via "L'Amicale du Gras" de la grande Fegh - www.amicaledugras.com ), cela vaut le coup... de fourchette ! Bon appétit et large soif !

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28 mars 2017 2 28 /03 /mars /2017 15:36
Paris 8e :  "Le Griffonnier", parce que là,  quand "zébu", "zésoif" !
Paris 8e :  "Le Griffonnier", parce que là,  quand "zébu", "zésoif" !
Paris 8e :  "Le Griffonnier", parce que là,  quand "zébu", "zésoif" !
 
J'en suis le zélateur heureux. Parce que, comme je le titre, quand j'y vais, c'est toujours : "zébu, zésoif" ! Trêve de plaisanteries, voilà un bistrot à vin comme un empyrée de la dive bouteille tel qu'on en voudrait plus souvent. "Le Griffonnier", à fleur de place Beauvau  et de l'Elysée, non content de tenir au frais près quelques milliers de quilles - pour 300 références - de haute qualité, avec le patronyme de grands vignerons aussi bien que d'autres, moins connus, est un bistrot qui relève aussi le gant d'une nourriture à l'identique.

Dès potron-minet, l'ami Cédric Duthilleul est là, toujours enjoué, prêt à dégainer son trait d'humour quotidien derrière son comptoir en bois, à deviser autour des oeufs durs du jour ou du jambon blanc (sublime). Ensuite, avec son chef Christophe, un pilier de la maison, il déroule. Son foie gras de canard, une pure évidence ; ses charcuteries d'ici ou là, toutes superbes ; ses sardines à l'huile de Jose Pena (redemandez un coup de blanc !) ; son andouillette AAAAA, son entrecôte, en droite ligne des Boucheries nivernaises de Bernard Bissonnet (photo Gilles Pudlowski), persillée comme il convient ; son tartare coupé au couteau qui frise l'exception ; son ris de veau à la truffe noire (en saison, et aussi sa tartine à la truffe), un bonheur indicible ; son chou farci, à s'en faire péter la sous-ventrière ; son cassoulet aussi bien à Castelnaudary et ses tripous en direct de Naucelles ;  son plateau de fromages affinés, incroyable. Encore une petite faim, la tarte saisonnière est toujours du jour.

Et, pour la soif et celle à venir, inutile de demander une ordonnance, cela suit vaillamment à chaque table. Chez lui, pas de buveurs d'eau (elle ne sert qu'à faire cuire les pommes de terre), pas d'importuns aux appétits non aiguisés, seulement des braves qui tombent la veste, retroussent leurs manches et taillent dans les plats avec ardeur. Bref, beaucoup d'habitués qui, le seul soir d'ouverture, le jeudi, viennent d'ailleurs en pelotons serrés tenir leurs agapes.

Le décor de bistrot est tout simple, d'une propreté immaculée, avec étage où officient les deux C., Carole et Céline, la grâce même, et, devant et autour, un service débonnaire, virevoltant et toujours sur le mode humoristique de Jérôme. Le public, lui, s'apostrophe d'une table l'autre, échange un "simple" bourgogne blanc de Roulot (quand il y  en a !) avec un morgon de Foillard, une Premières Vendanges de Marionnet avec une côte-rôtie de Clusel-Roch (18 crus différents en cave), un châteauneuf-du-pape de Saint-Préfert avec un riesling d'Ostertag ou un grand bordeaux" proposé au verre (haut-brion par exemple !).
 
N'en jetez plus, la coupe n'est pas assez pleine, l'heure du champagne arrive (Delamotte, Laurent-Perrier, Dom Pérignon, Cristal Roederer, Salon et une quinzaine d'autres), juste le temps de se quitter avec le dernier verre. Magnifique cave à cigares (à fumer dehors). Du beau et du bon qui font notre ordinaire supérieur. Bon appétit bien sûr, et large soif aussi ! Carte : 40-70 € et plus (selon consommation).
 
"Le Griffonnier" - 8, rue des Saussaies (Paris 8e). Tél. : 01 42 65 17 17. Fermé samedi et dimanche. Déjeuner seulement (sauf dîner jeudi). M° Champs-Elysées-Clémenceau ou Miromesnil.
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28 mars 2017 2 28 /03 /mars /2017 14:12
Un peu de poésie...
Un peu de poésie...

 

"La chenille devient papillon, et le cochon devient saucisson" (Cavanna).

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27 mars 2017 1 27 /03 /mars /2017 15:45
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
 
Au coeur des "Capus", un marché dans tous ses étals à Bordeaux : voilà qu'autour d'une allée se trouve "La Maison du Pata Negra", fondée ici en 2011 par la Béarnaise Patricia Dupuy. Vous êtes un peu comme à Donostia-San Sebastian ou Hondarribia, au coude-à-coude au bar ou dans le carré de la salle à manger ouverte.

La maison - qui d'abord vu le jour en 2003 à Pau - importe en direct un jambon ibérique pata negra - et tout ce qui tourne autour du cochon (lomo, chorizo, lomito, morcon, morcilla) - via un artisan avec lequel elle a un contrat d'exclusivité. Les vitrines garnies de jambons (Bellota d'Estrémadure jusqu'à 48 mois, Pata Negra jusqu'à 30 mois, Serrano jusqu'à 24 mois), de tapas et de pintxos (anchois piquillo, brebis cerise noire, chorizo guindillo, manchego au lait cru membrillo, de la pâte de coing, soubressade) alimentent les assiettes des mangeurs - comptés selon la couleur des piques (à partir de 2 €) - tout comme les petits plats chauds délivrés à la commande (foie gras poêlé, etc).

Les vins sont d'Espagne - Marquès de Riscal - ou de la région - Tariquet - : ils se boivent à la régalade. Des produits d'épicerie du Sud-Ouest, piment d'Espelette, foie gras de canard et d'oie, confiture de cerises noires et fromages basques sont également, comme tout ce qui se trouve ici, proposés à la vente. Un bel endroit de vie qui fait honneur au marché des "Capus". Bon appétit et large soif.
 
"La Maison du Pata Negra" - Marché des Capucins (Bordeaux). Fermé lundi. Jusqu'à 13 h. Tél. : 05 56 88 59 92. 
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger" et "Le Feuilly 2010".
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