24 septembre 2016
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Le temps qui passe n’interdit point la nostalgie. Ici, à « L’Ecaille », le banc marin de « La Mascotte », c’est le retour de la voiture à bras des marchands et marchandes de quatre-saisons. Dans la voisine rue Lepic, jadis, elles étaient nombreuses et bien en vue, accolées le long des trottoirs. Emile Zola, dans « Le ventre de Paris », les citaient. Anatole France, dans « L’Affaire Crainquebille », livre publié en 1901, a raconté l’histoire d’un marchand de quatre-saisons condamné pour avoir prétendument insulté un agent de police : c’était une critique de l’institution judiciaire aveugle et inhumaine. Le livre était illustré par Steinlen, un artiste anarchiste qui vivait à Montmartre depuis 1883 et connût Willette, Antonio de La Gardera, fréquentait « Le Chat Noir » avec Toulouse-Lautrec et Aristide Bruant. Dans la rue aujourd’hui, la voiture à bras des marchands et marchandes de quatre-saisons est une belle évocation du passé et, peut-être, un retour non sans lendemain.
« L’Ecaille » - 52, rue des Abbesses (Paris 18e). Tél. : 01 46 06 06 56. Tous les jours jusqu’à 23 h. M° Abbesses ou Blanche.
La Fête de l'Humanité, la 81ème qui s'est tenue le week-end dernier, est toujours l'occasion de retrouvailles avec d'anciens camarades qui y déambulent au fil des débats, des concerts et des tablées autour des cuisines régionales de l'hexagone. On papote ici ou là, avec Francois Moncla, joueur légendaire du rugby tricolore, dont le parcours de vie vient d'être raconté par Olivier Dartigolles, porte-parole du Parti communiste, dans "François Moncla, récits de vie et d'Ovalie" (Les Editions Arcane 17, 10 €), et qui a milité contre l'apartheid en Afrique du Sud à un moment où les "gros pardessus" du rugby français empêchaient les joueurs - pendant la tournée historique de 1958 qui vit la France battre les Sud-Africains - de sortir avec des femmes noires ; avec les amis de Cuba-Si qui s'investissent pour faire connaître Cuba dans leur stand - le mojito y est réputé comme étant le meilleur de la Fête - où la fraternité et la solidarité ne sont pas un vain mot ; et bien d'autres encore dans le Village du monde ou ailleurs. La Fête de l'Humanité, un lieu qui résume bien le propos de François Moncla quand il dit : "Après tout ce que j'ai vécu, je crois à la solidarité des hommes. S'aider les uns les autres pour accéder à une vie meilleure". Bon appétit et large soif... de mojito !
La Fête de l'Humanité, la 81ème qui s'est tenue le week-end dernier, est toujours l'occasion de retrouvailles avec d'anciens camarades qui y déambulent au fil des débats, des concerts et des tablées autour des cuisines régionales de l'hexagone. On papote ici ou là, avec Francois Moncla, joueur légendaire du rugby tricolore, dont le parcours de vie vient d'être raconté par Olivier Dartigolles, porte-parole du Parti communiste, dans "François Moncla, récits de vie et d'Ovalie" (Les Editions Arcane 17, 10 €), et qui a milité contre l'apartheid en Afrique du Sud à un moment où les "gros pardessus" du rugby français empêchaient les joueurs - pendant la tournée historique de 1958 qui vit la France battre les Sud-Africains - de sortir avec des femmes noires ; avec les amis de Cuba-Si qui s'investissent pour faire connaître Cuba dans leur stand - le mojito y est réputé comme étant le meilleur de la Fête - où la fraternité et la solidarité ne sont pas un vain mot ; et bien d'autres encore dans le Village du monde ou ailleurs. La Fête de l'Humanité, un lieu qui résume bien le propos de François Moncla quand il dit : "Après tout ce que j'ai vécu, je crois à la solidarité des hommes. S'aider les uns les autres pour accéder à une vie meilleure". Bon appétit et large soif... de mojito !
L’art du café est aussi celui du barista, l’homme qui choisit ses torréfacteurs, la provenance des cafés, et la machine – une Marzocco, la Ferrari du genre - qui délivre le breuvage dans la tasse appropriée, ici rapportée de Naples. C’est chez «Tamatebako», à fleur de Grosse Cloche. Vous avez là Jean-Hugues Seurat, un ancien architecte, qui vous raconte le café et tout ce que vous avez toujours voulu en savoir.
Ses cafés viennent du Burundi (Butanganswa), de Colombie (Huila del Sur), d’Inde (Kamataka), du Nicaragua (Dipilto Aira), de La Réunion (Piton des Neiges 100 % bourbon pointu, une variété exceptionnelle d’arabica parmi les plus anciennes au monde), du Kenya (Aberdares Mount) ou de quelque autre pays. A sa carte, une quinzaine de variétés qui tournent au gré de sa traque des crus de cafés et de ses dégustations. Il n’est jamais avare d’un mot dès lors que l’amateur se manifeste et, chez lui, l’espresso est préparé avec au moins 18 g de café et le moka crémeux et au chocolat est 100 % pur cacao !
Dans son échoppe, vous trouverez aussi une incroyable sélection de plus de 200 thés et, en sus, des briques de thé chinois PU’ER très rares dans quatre millésimes. Au petit-déjeuner, les jus de fruits frais sont bio. Pour la pause du midi, il propose une salade de son cru chaque jour. L’après-midi, cela peut être une tarte aux pommes, un cake à l’orange ou un gâteau au chocolat, toujours fait maison. Le décor est aimable, apaisant, avec ses murs en pierre de taille écru, ses tables en bois et ses rayonnages itou, le jardin intérieur de fougères rafraîchit, les carafes d’eau sont des Erlenmeyer, un format de bocal utilisé en laboratoire, et le café glacé, issu de moka arabica extrait en méthode douce, est ensuite frappé à la glace pilée. Un petit havre de bonheur à partager. Bon appétit et large soif… de café et de thé.
«Tamatebako» - 32, rue Saint-James (33000 Bordeaux). Tél. : 05 56 44 90 06. De 8 à 19 h 30. Fermé lundi. www.facebook.com/tamatebakocafe
Alors que vous vagabondez sur la plus longue plage du Pays Basque, 3,5 km, sur la baie du Figuier ou celle de Txigundi, les Hendaiar qui sortent et festoient font cantine au «Bar Kanttu Ostatua», une auberge bon enfant, entre océan et Bidassoa, qui attire aussi de nombreux Espagnols. Dans un décor à l’ancienne – avec des photos d’Hendaye du temps jadis -, c’est une équipe joyeuse et parfois débordée, qui propose une cuisine largement inspirée du voisin ibérique. D’ailleurs, le cuisinier est Espagnol et il marque de son empreinte les plats de la maison. Guindillas (piments), croquettes, assortiment de charcuteries, gambas, lotte en sauce verte et txuleta (côte de bœuf) sont appréciés. La cave offre quelques belles opportunités (on en aimerait plus). La terrasse est prise d’assaut, mais la salle à manger est bien agréable. Bon appétit et large soif !
«Bar Kanttu Ostatua» - 22, rue des Eucalyptus (64700 Hendaye). Tél. : 09 82 54 53 90 et 06 21 02 81 63. Fermé dimanche au dîner, lundi et mardi. Jusqu’à minuit (réservation recommandée).
L'ancien "Asador Elkano" avec Pedro Arregui et le nouveau...
En 1964, Pedro Arregui – décédé voilà un peu plus de deux ans – ouvrait son restaurant «Elkano» devenu célèbre et désigné comme la meilleure table de poissons du monde. Aujourd’hui, son fils, Aitor, a pris la succession et, pour honorer la mémoire de son père, il a racheté l’endroit où Pedro avait démarré, «Asador Elkano», dans une rue qui serpente vers le port.
Là, sous la houlette d’une jeune équipe qui s’amuse en travaillant, on vous servira des tapas et autres raciones de haute valeur ajoutée. Les piments (guindillas) sautés qui s’avalent ipso facto, le tataki de thon, la petite salade d’un mérou qui sort de l’onde, délicieuse, aux herbes du jardin, le txanguro (crabe), les crevettes juste passées à la plancha et la txuleta (côte de bœuf) sont frappés au coin du bon sens cuisinier.
Les canons du bar à tapas sont réunis avec des produits hors-pair. Le txakoli de Txomin Etxaniz coule à flots continus, les vins rouges de la Rioja ou d’ailleurs pas moins. On participe au bonheur ambiant avec un public qui en redemande. Y’a d’la joie, comme dirait l’autre ! Pour un en-cas - voire même plus - ne le manquez pas, c’est tout nouveau et tout bon, avant de rejoindre le restaurant «Elkano». Bon appétit et large soif !
«Asador Elkano» - Elkano Kalea 7 - Getaria (20808). Tél. : 943 4 00 17.
Biondi-Santi, un des très grands noms du vin en Italie, fait figure de mythe à travers le monde. Le 2006 de la « Tenuta Greppo » de Franco Biondi Santi est un brunello di Montalcino d'exception, tout en élégance et en finesse, issu de terroirs qui ont toujours été respectés.
L’histoire familiale commence au milieu du 18e siècle. Les vins de Biondi-Santi ont été reconnus dès l’Exposition universelle de 1867. Leur réputation n’a cessé de grandir depuis. Avec un risotto (riz vialone nano) à la saucisse, le vin s’est révélé exceptionnel de fraîcheur et de profondeur. Bon appétit et large soif avec ce « Tenuta Greppo » !
« Biondi Santi » - Tenuta Greppo – Villa Greppo – 53024
Montalcino (Siena). Tél. : 39 0577 84 80 87. Courriel : biondisanti@biondisant.it
Elle a un prénom qui sonne juste dans le monde fromager : Laetitia, la petite dernière BOF de Bayonne. Sa boutique climatisée est d’une propreté immaculée et la jeune fromagère vante ses produits en racontant leur histoire. Ainsi celle du fromage de brebis issu de manech à tête noire de Miren Aire à Urepel, de la feta AOP 100 % brebis de l’Île de Lemnos, du yaourt au lait de brebis de Christine et Jean-Marc Borthayre à Musculdy en Soule (en saison), de l’Ossau-Iraty fermier de la vallée d’Aspe, de la tommette des Aravis au lait cru de vache, du gorgonzola à la cuillère, du chèvre des Deux-Sèvres affiné sur une feuille de châtaignier, de la burrata crémeuse, du fromage blanc au lait de brebis ou du trappes d’Echourgnac, une pâte pressée non cuite de vache affinée à la liqueur de noix du Périgord. Et elle paie aussi de sa personne avec des préparations maison comme le fontainebleau ou la panna cotta vanille au coulis de fraises. Et sa confiture de cerises noires est bio, en provenance d’Itxassou, avec de vraies cerises du village. Son beurre est produit en Soule, à Lohitzun-Oyhercq, près de Saint-Palais. Allez remplir votre panier chez elle. Bon appétit et large soif !
«Les Fromages de Laetitia» - 18, rue Guilhamin, place des Halles (64100 Bayonne). Tél. : 09 81 09 29 77. Fermé dimanche après-midi et lundi.
C’est l’histoire d’un gars natif de Labastide-Clairence, une bourgade de charme de l’arrière-pays basque. Son nom : Sébastien Gravé. Sa passion : la cuisine. Quelques années plus tard, après avoir fait ses universités gourmandes auprès de quelques toques réputées : Christian Parra, l’ancien et regretté deux étoiles à Urt, qui l’a eu comme élève au Lycée hôtelier de Biarritz, Jean-Marie Gauthier au « Miramar » à Biarritz, Philippe Braun au « Laurent » à Paris, Joël Robuchon qu’on ne présente plus et qui l’a envoyé aux quatre coins du monde, Christian Constant qui a ouvert les portes de la renommée pour nombre de ses élèves, Yves Camdeborde en tête, et avec qui il obtient une étoile dans le bistrot «Les Tables de la Fontaine», Paris 7e. Ensuite, il ouvre en 2011 «Pottoka» à Paris (4, rue de l’Exposition, 7e, tél. : 01 45 51 88 38, réouvert après six semaines de travaux dans un nouveau décor). Puis, il tente l’an passé, le premier parmi les basco-gasco-béarnais de la capitale, le retour au pays. Sans renoncer à sa table parisienne, il faut avouer que le pari est réussi avec «La Table de Pottoka» à Bayonne, posée sur les bords de la Nive.
Là, avec Laure, sa femme qui a aussi travaillé chez Constant en salle («Les Cocottes», Paris 7e, mais auparavant en cuisine, par exemple, au «Mori Venice Bar», Paris 2e), ils ont créé un endroit lumineux, construit de bois et de métal, de graphismes modernes et de chromatismes bleu palombe, avec tables d’hôtes, rondes et autres, comptoir en étain signé Nectoux et paysages bucoliques. C’est un lieu vivant, déconnecté du credo classique prôné par le Michelin pour l’obtention de la fameuse étoile, où l’on entre un peu comme chez soi. On y prône d’abord la rencontre, l’échange, la cuisine, les vins, bref la ripaille plutôt que la componction.
Ici, vous allez célébrer le culte du produit bien né, celui que la terre et l’océan apportent, celui des éleveurs et des pêcheurs qui respectent l’environnement et des vignerons qui font du vin avec du raisin. Le goût et les saveurs, mêlant acidité et végétal, dominent dans des assiettes aux mets ciselés. Mais Sébastien Gravé, qui a puisé dans son terroir l’idée d’associations inédites, apporte sa note personnelle, son interprétation, à des recettes qui étonneront et sont mises en musique avec son second Joris Gilles.
Les contrastes imaginés ici par le cuisinier, vous les retrouvez – pour ne citer que quelques préparations qui sont, de toute façon, saisonnières - dans l’œuf de ferme parfait au foie gras, bouillon de champignons, pomme verte et chorizo, les croquettes de pied de cochon, le capuccino de châtaignes, anguille, boudin, lard fumé et figues, le tout nouveau tonnato revisité avec du cochon finement coupé, le merlu qui semble sortir de l’onde, le cabillaud en croûte de parmesan, le suprême de volaille jaune aux girolles, les fraises de Sames, crémeux de citron, meringuettes et sorbet yaourt Bastidarra.
La cave est déjà riche de bonnes cuvées de l’hexagone, mais les quilles régionales aident à lever le coude, entre irouléguy (Ameztia de Getxan Costera), madiran de Peyros et jurançon du Clos Lapeyre de Jean-Bernard Larrieu. Le jus de pommes régional de Bordatto peut convenir pour les autres. L’accueil et le service, avec Laure Gravé, et Marine et Julien, les fidèles depuis l’ouverture, sont d’une gentillesse non feinte, nous épargnant toute tentation collet monté. Et c’est tant mieux, n’en déplaise au Michelin qui, d’ailleurs, se contente de citer la maison avec un modeste couvert, sans distinction particulière (ni Bib gourmand, ni étoile). Mais, pour vous, ce ne sera que bonheur partagé avec une table qui se révèle comme une nouvelle pépite du Pays Basque. Bon appétit et large soif !
«La Table de Pottoka» - 21, quai Amiral Dubourdieu (64100 Bayonne). Tél. : 05 59 46 14 96. Fermé dimanche et mercredi. Menus : 20 et 25 € (déjeuner), 35 et dégustation, 45 € (cinq assiettes).
