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11 juin 2016 6 11 /06 /juin /2016 10:14
Le fast food comme image attractive de Paris : bravo Madame Hidalgo !

Jean-Marc Ayrault, ministre des Affaires étrangères, et Anne Hidalgo, maire de Paris, ont présenté le 30 mai dernier, la campagne de promotion de la ville de Paris. Nous savons que la fréquentation touristique a baissé d'environ 15 %. Et que nous propose-t-on comme image pour vanter la capitale ? "La photo d'un savoureux gâteau aux framboises" qui devrait, selon le communiqué de la ville, mettre en avant l'attractivité de la capitale. Certes, mais là où le bât blesse, c'est que l'ensemble est couronné d'un slogan : "Fast food" !!!! Bravo, madame Hidalgo, les touristes apprécieront. On se demande dans quel esprit pervers a pu germer cette campagne de promotion : elle dessert la gastronomie française et les restaurants et bistrots de Paris qui ont bien raison de s'indigner ? Encore une occasion manquée de mettre en avant la ville sous son meilleur jour.

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5 juin 2016 7 05 /06 /juin /2016 13:39
Que ceux qui aiment le cochon me suivent ! Fegh et L'Amicale du Gras, ça vous dit quelque chose ?Que ceux qui aiment le cochon me suivent ! Fegh et L'Amicale du Gras, ça vous dit quelque chose ?

Mon ordonnance du jour ? I have a dream... Avec la lecture dévorante de la petite somme consacrée au saint-patron des cuisiniers, "Que ceux qui aiment le cochon me suivent" *, Frédérick-Ernestine Hermé-Grasser (FeGH), ci-devant Président (e) de "L'Amicale du Gras", nous livre avec humour sa passion pour le gras qui, "grale"-t-elle, n'est pas un gros mot.

Cul noir du Limousin, porc gascon, pie noir du Pays Basque, porc de Bayeux ou porc blanc de l'Ouest, aucun ne résiste à la curiosité insatiable de FeGH. Chez elle, ce sera la paix des cochons, et des guerres picochrolines jetées aux orties, la poésie en sus. "Lard culinaire" avec FeGH se décline en carpaccio de longe de porc pour victime consentante petit aïoli, goulash de fesse de cochon au citron confit, gigotin farci en porchetta, couenne de lard frite sauce
mayo au wasabi, saindoux le sain de lard, zampone sa légende lui colle à la couenne, écrins de moule à la sobrassada et au riz noir, calda calda au speck, süri-ruewe choucroute de navet confit (que vous pouvez recevoir via Chronopost depuis la charcuterie Sigmann à Ingersheim en Alsace), gruik gruik gruik ! groin de cochon farci, tête de lard qui s'embourgeoise, tricandilles c'est du fuseau et autres "gracieusetées".

Et avec son caractère - évidemment de cochon -, elle défend la cause du gras : le cochon relève le groin. Alors, en guise d'agitateur culinaire, cajolez-vous au cochon, régalez-vous aux accords cochon-café d'Hippolyte Courty, militez pour l'Alsace libre avec, comme jadis, un cochon de lait grillé dans le four du boulanger, enivrez-vous de vouvray de Chidaine avec les rillettes rabelaisiennes à la fève Tonka, chantez "fais-moi du couscous chéri, fais-moi du
couscous !", avec du cochon fermier bien sûr, jouez les têtes chercheuses en découvrant les biscuits des Balkans au saindoux, autopsiez le "sosse", tâtez la cuvée de Jean-Baptiste Sénat "Mais où est donc Ornicar" avec le risotto au boudin créole, débarquez à Utah Beach pour des huîtres aux chipolatas, cassez votre tirelire pour une queue de cochon fondante au caviar Alverta Imperial, ayez un coup de foudre pour le pastrami de langue de cochon et électrifiez
votre vinaigrette à la mode SNCF pour les pieds de cochon en salade.

Pour le reste, FeGH vous apprend tout sur les gens qui font le cochon ici ou là, les bons ustensiles du cuisinier, les morceaux de la bête de la tête au pied et, bref, tout sur le cochon dans lequel, comme chacun sait, tout est bon. Mais, pour autant, on n'oubliera pas que tous les cochons ne sont pas bons, et qu'il faut choisir le sien avec amour. Bon appétit et... large soif !

"Que ceux qui aiment le cochon me suivent, 82 recettes pour l'Amicale du Gras cuisinées dans l'excès" (Hachette Cuisine, octobre 2015).

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12 mai 2016 4 12 /05 /mai /2016 16:16
Paris 18e : "Rozell Café", une crêperie pas comme les autres, ça vous dit quelque chose ?
Paris 18e : "Rozell Café", une crêperie pas comme les autres, ça vous dit quelque chose ?Paris 18e : "Rozell Café", une crêperie pas comme les autres, ça vous dit quelque chose ?
Paris 18e : "Rozell Café", une crêperie pas comme les autres, ça vous dit quelque chose ?Paris 18e : "Rozell Café", une crêperie pas comme les autres, ça vous dit quelque chose ?
Paris 18e : "Rozell Café", une crêperie pas comme les autres, ça vous dit quelque chose ?Paris 18e : "Rozell Café", une crêperie pas comme les autres, ça vous dit quelque chose ?

"Rozell", "billig", "gnon", "spanell" et autres termes de professionnels sont choses courantes en cette crêperie nouvelle génération. Son enseigne ? "Café Rozell", du nom de l'instrument qui permet d'étaler la pâte à crêpe ou à galette sur le "billig", la galetière ici signée Krampouz,
le spécialiste mondial du genre qui est présent dans 150 pays. Le "gnon", lui, est le tampon avec lequel on frotte le "billig" avec un mélange de saindoux et d'oeufs, le "lardiguel" ; le "spanell", la spatule avec laquelle on retourne crêpes et galettes.

Sur les contreforts de la Butte Montmartre, les Bailly, Jhis et Jack, viennent de s'installer aux abords de la place des Abbesses. Ces originaires de Nogent-le-Rotrou dans le Perche - où ils tenaient le "Café Saint-Pol" -, et après une expérience hôtelière à Paris ("Le Bonne Nouvelle" dans le 2e), jouent ici la seule carte de la qualité pour une reconversion réfléchie depuis des mois.

Origine des produits - farine complète de blé noir sans gluten du Moulin de l'Ecluse à Pont-L'Abbé et farine de froment bio, saumon fumé Safa, cidre artisanal Kerné de Pouldreuzic, jus de pomme bio, jus de légumes frais, confitures bio, crème Chantilly maison, très bon café espresso à l'italienne griffé Illy de Trieste -, courte carte (six galettes, une dizaine de crêpes), une sélection de vins à l'ardoise, un cadre tout beau tout neuf avec du mobilier en bois (avec une toute petite terrasse), tout ici est mitonnée aux petits soins.

Au programme, un beau dimanche de début mai, autour d'une bonne bolée, la galette au beurre salé, la nordique, avec le fameux saumon fumé bio de Safa, la crêpe au caramel au beurre salé, celle au jus de citron ou une autre au chocolat et aux amandes. Cidres brut, bio ou artisanal pur jus, voire même vins choisis ou une coupe de crémant d'Alsace "Rêves de bulles" de Clément Weck, viennent en contrepoint des préparations. Jhis est maîtresse de ses trois "billigs", alors que Jack répand la bonne parole pour conseiller un public qui, déjà, s'annonce curieux et ravi. Un nouveau lieu de belle convivialité ne cédant pas à la facilité touristique et qui se veut gourmand et de belle nature. Allez-y de ma part. Bon appétit et... large soif !

"Rozell Café" - 24, rue de la Vieuville - Paris 18e. Tél. : 01 49 25 39 47. Ouvert du mardi au dimanche. M° Abbesses.

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11 mai 2016 3 11 /05 /mai /2016 13:18
 Le stilton, ça vous dit quelque chose ? Signez la pétition pour sauver l'un des plus vieux fromages d'Angleterre
 Le stilton, ça vous dit quelque chose ? Signez la pétition pour sauver l'un des plus vieux fromages d'Angleterre

Le stilton est l'un des plus vieux et des plus nobles fromages d'Angleterre. Cependant, le cahier des charges de son AOP (Appellation d'Origine Protégée) oblige aujourd'hui les producteurs à en pasteuriser le lait. Joe Schneider, le seul fromager à fabriquer encore ce bleu au lait cru, comme on le faisait avant que l’AOP ne l’interdise, ne peut ni prétendre à l’appellation ni utiliser le nom historique de stilton : il l'appelle donc stichelton.

Depuis de nombreuses années Joe, qui ne travaille le lait de son petit élevage du Nottinghamshire qu'avec des méthodes artisanales, se bat pour demander la modification du cahier des charges et ainsi permettre aux producteurs de fromage au lait cru de faire partie de l'AOP.

Slow Food - une association dont le manifeste a été signée en 1989 à l'Opéra-Comique de Paris (notamment par votre serviteur qui en fût un des fondateurs à cette époque) - a décidé de le soutenir, car le stilton est une partie importante de la culture locale : il appartient à l'Angleterre, à l'Europe et à nous tous. Pas aux grands groupes de l'industrie alimentaire !

Et aussi parce qu'il s'agit d'une bataille pour la liberté : un producteur doit pouvoir choisir, en prenant ses propres responsabilités, de pasteuriser ou non son lait.

Soutenez avec Slow Food la bataille de Joe Schneider pour sauver le Stilton !

Signez la demande de modification du cahier des charges à présenter à la Stilton Cheese Makers Association et au Ministre de l'agriculture et de l'alimentation (Department of Environment, Food and Rural Affairs) du Royaume-­Uni.

Lien : http://www.slowfood.com/support-stilton/

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10 mai 2016 2 10 /05 /mai /2016 13:57
Chartres-Luisant : L'Atelier Terroir et sa semaine corse, ça vous dit quelque chose ?Chartres-Luisant : L'Atelier Terroir et sa semaine corse, ça vous dit quelque chose ?
Chartres-Luisant : L'Atelier Terroir et sa semaine corse, ça vous dit quelque chose ?Chartres-Luisant : L'Atelier Terroir et sa semaine corse, ça vous dit quelque chose ?

Chaque année, l'UVA Corse organise sa quinzaine autour des vins de l'Île. Paris est le phare de cette manifestation. Mais la province n'est pas en reste, notamment ici, à fleur de Chartres, à L'Atelier Terroir à Luisant.

Et toute cette semaine, ce seront les produits et les vins corses qui seront à l'honneur. Les charcuteries du cru bien sûr, entre jambon, saucisson de sanglier, figatelle et coppa, mais aussi les cannelloni au brocciu, les oeufs aux blettes et à la tomate, les petits farcis aux légumes, les tumbolotti et piçi (maquereaux et pois cassés), la cuisse de lapin aux figatelli, les crépes à la farine de châtaigne (tout comme, avec le café, les sablés itou), les fromages corses en dégustation et le gâteau de brocciu aussi.

Les vins sont choisis à l'aunede ce menu gourmand avec quelques vignerons de qualité : le Domaine de Torraccia (AOC Porto Vecchio), dont le propriétaire, aujourd'hui avec son fils, fût le fondateur de l'UVA corse en 1976, lui qui, revenu d'Algérie en 1964, a aussi été le grand rénovateur du vignoble corse ; le Domaine Sant'Armettu (AOC Sartène), le Domaine
Pero Longo (AOC Sartène), le Domaine de Piana (AOC Corse) et le Clos Fornelli (AOC Corse), proposés de 22 à 26 € la bouteille.

Une petite incursion méridionale et festive en prélude à un séjour dans l'Île de Beauté, ça ne vous dirait pas quelque chose ? Bon appétit et... large soif !

L'Atelier Terroir - 11, avenue Maurice-Maunoury - 28600 Luisant. Tél. : 02 37 34 60 67. Ouvert du lundi au samedi au déjeuner et du jeudi au samedi au dîner.
Menus : 15 € (entrée et plat ou plat et dessert) et 17,50 € (entrée, plat et dessert) au déjeuner, 26 € au dîner. Carte : 25-40 €.

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26 mars 2016 6 26 /03 /mars /2016 14:23
La mort d'un homme de bouche et de cinéma, Patrick Delauneux

Il a été compagnon de route de Claude Chabrol pendant 30 ans, son directeur de production, voyageant avec lui dans la province française au gré des tournages qui, tous, se déroulaient à proximité de quelque lieu de bouche. Il nous a quittés voilà quelques jours. Patrick Delauneux a ainsi parcouru la France à la carte. Celle des produits régionaux, des vins itou et, à Paris, il a reproduit les choses à l'identique, passant la serviette autour du cou dans les bons endroits ici ou là, le Bistrot Paul-Bert dans le 11e en tête avec l'ami disparu en février 2012, le fort en gueule et en talent Michel Picquart - le fondateur de la bistronomie parisienne -, chez Pierre Gagnaire et Alain Dutournier comme dans bien d'autres. Souvent, j'ai partagé l'assiette et le verre avec lui. Sa passion de la table et du vin est toujours restée intacte. A un moment, il avait même franchi le rubicond et ouvert une table bistrotière rue du Faubourg-Montmartre, Le Bistro de Gala, où régnait une ambiance de bons copains, où le monde du cinéma - mais aussi du show-bizz - avait ses habitudes. En hommage, je répète ici les mots que j'avais prononcés lors des obsèques de Michel Picquart au Père Lachaise : "Dans le Cinquième Livre de François Rabelais, celui-ci délivre un ultime message dans l’Oracle de la Dive Bouteille qui tient en un seul mot : « Trinch », c’est-à-dire « Bois ». Dans l’Abbaye de Thélème, une communauté laïque imaginée par François Rabelais dans Gargantua qui est le contre-pied de l’institution monacale, la règle est : « Fais ce que voudras ». De la vie des Thélémites, François Rabelais nous dit : « Grâce à cette liberté, ils entrèrent en louable émulation de faire tous ce qu’ils voyaient plaire à un seul. Si l’un disait : « Buvons, tous buvaient ». C’est pourquoi je vous invite à cette règle en concluant par l’acclamation rabelaisienne : « Buvons ! Buvons ! Buvons ! ». A ses enfants, Marie-Aurore et Greg... (photo prise au Bistrot Paul-Bert avec le grand Antoine Arena, vigneron corse, avec qui il aimait partager l'assiette et le vin).

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26 mars 2016 6 26 /03 /mars /2016 13:42
La mort d'un homme de bouche et de cinéma, Patrick Delauneux

Il a été compagnon de route de Claude Chabrol pendant 30 ans, son directeur de production, voyageant avec lui dans la province française au gré des tournages qui, tous, se déroulaient à proximité de quelque lieu de bouche. Il nous a quittés voilà quelques jours. Patrick Delauneux a ainsi parcouru la France à la carte. Celle des produits régionaux, des vins itou et, à Paris, il a reproduit les choses à l'identique, passant la serviette autour du cou dans les bons endroits ici ou là, le Bistrot Paul-Bert dans le 11e en tête avec l'ami disparu en février 2012, le fort en gueule et en talent Michel Picquart - le fondateur de la bistronomie parisienne -, chez Pierre Gagnaire et Alain Dutournier comme dans bien d'autres. Souvent, j'ai partagé l'assiette et le verre avec lui. Sa passion de la table et du vin est toujours restée intacte. A un moment, il avait même franchi le rubicond et ouvert une table bistrotière rue du Faubourg-Montmartre, Le Bistro de Gala, où régnait une ambiance de bons copains, où le monde du cinéma - mais aussi du show-bizz - avait ses habitudes. En hommage, je répète ici les mots que j'avais prononcés lors des obsèques de Michel Picquart au Père Lachaise : "Dans le Cinquième Livre de François Rabelais, celui-ci délivre un ultime message dans l’Oracle de la Dive Bouteille qui tient en un seul mot : « Trinch », c’est-à-dire « Bois ». Dans l’Abbaye de Thélème, une communauté laïque imaginée par François Rabelais dans Gargantua qui est le contre-pied de l’institution monacale, la règle est : « Fais ce que voudras ». De la vie des Thélémites, François Rabelais nous dit : « Grâce à cette liberté, ils entrèrent en louable émulation de faire tous ce qu’ils voyaient plaire à un seul. Si l’un disait : « Buvons, tous buvaient ». C’est pourquoi je vous invite à cette règle en concluant par l’acclamation rabelaisienne : « Buvons ! Buvons ! Buvons ! ». A ses enfants, Marie-Aurore et Greg... (photo prise au Bistrot Paul-Bert avec le grand Antoine Arena, vigneron corse, avec qui il aimait partager l'assiette et le vin).

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19 mars 2016 6 19 /03 /mars /2016 08:05
C'est arrivé près d'ici : une épicerie pillée rue des Abbesses

Amusant petit opuscule consacré aux faits divers, drames et accidents à travers la presse de l'époque entre 1880 et 1940. Le numéro 1 est consacré au quartier des Abbesses. Ainsi lit-on dans le quotidien "Le Temps" à la date du 29 juillet 1919 qu'une épicerie a été pillée au 59, rue des Abbesses.

"Une épicerie pillée à Montmartre : Une épicerie tenue par Maurice Guay, rue des Abbesses, 59, à l'angle de la rue Menessier, a été en partie saccagée hier matin. Alors que vers onze heures, les ménagères étaient nombreuses dans l'établissement, une cliente protesta parce que le lapin qu'elle venait de voir afficher à 3,50 francs la livre, lui était compté 4 francs ; l'écriteau indiquant le prix venait, à l'instant même, d'être changé. Les personnes qui se pressaient dans l'épicerie ayant pris fait et cause pour l'acheteuse qui protestait contre une telle hausse, renversèrent les étalages et, saisissant fruits et légumes, en bombardèrent le personnel de l'établissement. La police fit évacuer l'épicerie et baisser la devanture. M. Guay a déclaré à nos confrères : j'avais acheté samedi du lapin, et le prix que je l'avais payé me permettait de le revendre 3,50 francs la livre. Ce matin, j'achetai de nouveau du lapin aux Halles, au cours de 7,70 à 7,80 francs ; quand le stock qui me restait de la veille fut écoulé, je me vis dans l'obligation de continuer la vente à raison de 4 francs la livre. Quelques clients protestèrent et prirent à partie le vendeur ; les protestations et les cris ne faisant qu'augmenter, je voulus fournir quelques explications ; ce fut impossible ! Ma boutique fut bientôt envahie, des paniers de fruits furent jetés sur le sol ; l'arrivée des agents empêcha de plus graves dégâts ; mais pour éviter de nouveaux incidents, je fermai aussitôt mon épicerie".

C'était voilà presque un siècle... Depuis 1968 et le pillage de l'épicerie de luxe Fauchon, cela n'arrive plus à Paris. Mais sait-on jamais ?

"C'est arrivé près d'ici" - Les Abbesses (numéro 1) - Editions Baleine - 11, rue Muller. Tél. : 01 53 41 06 95;

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18 mars 2016 5 18 /03 /mars /2016 06:33
Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?

L'art séculaire du chocolat à Bayonne a ses grands noms. Ils s'appellent Cazeneuve (depuis 1854) ou Daranatz (depuis 1890). Mais, connaissez-vous celui qui magnifie le genre, s'inscrivant dans une nouvelle génération de chocolatiers, Pascal Moustirats ? Installé près du magnifique Musée Basque, ce natif de Bayonne, après avoir débuté chez Heynard (qui n'existe plus aujourd'hui) près de la Cathédrale, fait le tour des grands noms du chocolat : Robert Linxe - "le sorcier de la ganache" disait Jean-Paul Aron -, Bayonnais lui aussi, récemment disparu, en sa Maison du Chocolat à Paris, où il reste trois années ; Pierre Hermé qu'on ne présente plus ; comme second chez Jacques Génin dans le Marais à Paris; et encore Ladurée, maison parisienne historique. Et, depuis 2008, avec son épouse Ana, originaire du Costa Rica, pays sans armée et fervent défenseur de la culture biologique, en sa ville natale de Bayonne.

Histoire

Les fèves de cacao, on le sait, ont été importées en Europe d'Amérique du Sud. Cette boisson qui jouait un rôle non négligeable dans les cérémonies aztèques. Les graines de cacao constituaient alors une monnaie d'échange. Cortes d'abord en ramena pour Charles-Quint en 1519. Après avoir lancé un programme de plantations en 1522, les Espagnols expédièrent massivement de Vera Cruz à partir de 1585 et, à leur suite, les autres pays d'Europe, notamment en Italie où la fève de cacao étaient déjà connue en 1595 à Florence et à Venise, puis à Naples au début du 17e. En France, le chocolat apparut aussi à ce moment : Anne d'Autriche, fille de Philippe III, l'appréciait beaucoup. A Bayonne, ce sont les juifs portugais qui - fuyant l'Inquisition et s'installant dans le quartier Saint-Esprit sur la rive droite de l'Adour - ouvrent les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao en poudre de chocolat dès 1615. Mais il faudra bien du temps pour que cette activité soit attestée comme "faiseur de chocolat". Pas moins 1687. A partir de 1705, alors que le chocolat était affermé au Sieur Chaillou par lettres patentes, depuis 1659, sur toute l'étendue du royaume, la libre commercialisation est ordonnée par un édit du Roi qui autorise "les limonadiers à vendre du chocolat à la tasse". A Paris, alors que le chocolat est réputé pour ses vertus aphrodisiaques et reconstituantes, le premier salon de chocolat voit le jour. Et, de fait, entre 1710 et 1720, les installations se multiplient avec les Basques espagnols qui ouvrent à Bayonne, Saint-Jean-de-Luz, voire même Espelette. En revanche, les véritables manufactures de chocolat, en France et au Pays Basque, n'apparurent qu'au milieu du 18e siècle. En même temps, le marché s'organise : une ordonnance des Echevins de Bayonne, en 1725, stipule les "très expresses défenses aux juifs portugais du bourg de Saint-Esprit d'occuper boutiques à Bayonne pour y vendre des marchandises au détail et y faire du chocolat". On y devine ainsi que ces "étrangers" faisaient concurrence aux chocolatiers basques et et faisaient ainsi ombrage à leurs activités. La Guilde de la Corporation des Chocolatiers naît en 1761, comptant dix chocolatiers, avec Excura à leur tête, "dans le but de perfectionner le métier", d'autant, indique la Guilde "qu'une infinité d'étrangers inondent la ville et infectent le public par la mauvaise composition du chocolat qu'ils y débitent", visant la communauté chocolatière des juifs de Saint-Esprit. Mais la Guilde sera supprimée par arrêté du Parlement de Bordeaux en 1767, à la demande desdits "étrangers" avec le soutien des épiciers basques et gascons de la ville, laissant supposer que la qualité du produit confectionné par ces étrangers supplantait le piètre chocolat qu'imposaient les fabricants basques. La tradition du chocolat de Saint-Esprit était ainsi assise et considérée comme antérieure à celle des Basques de Bayonne intra-muros.

La fabrication du chocolat à Bayonne

Jusqu'à la fin du 18e siècle, la transformation du chocolat - au niveau du broyage des fèves torréfiées - reste manuelle. Traditionnellement, le broyage des graines s'accomplissaient à genoux, sur une pierre incurvée analogue au "metate" des Aztèques. Mais en 1732, Buisson imagina de faire travailler les ouvriers debout, devant une table chauffée. Au Pays Basque, les fèves étaient longuement broyées sur une pierre en croissant de lune avec un rouleau en pierre ou en métal. Un lit de braise, pour favoriser la tenue du mélange, entretenu sous la pierre assurait une chauffe propice à la fonte des graisses. Ce n'est qu'en 1776 que la première machine à broyer, animée par la vapeur, est mise au point par Doret. Cette fabrication mécanique est popularisée au Pays Basque au milieu du 19e siècle, notamment chez les chocolatiers Fagalde de Cambo et Claudeville de Labastide-Clairence dans le programme de l'Exposition Universelle de Paris en 1855. Dans l'ouvrage de Duvoisin sur "Cambo et ses environs" (1858), on lit d'ailleurs que Fagalde est signalé comme étant "le seul des environs de Bayonne qui travaille à grande échelle et qui ait su mettre à profit la force motrice si puissante de la vapeur". Fagalde est un des plus anciens chocolatiers puisque dansun acte de succession de Joannes Fagalde de Macaye, Jean Fagalde y est cité comme "chocolatier à Bayonne". Bayonne qui revendiquera le titre de capitale du chocolat puisque la ville recense, à son apogée en 1856, pas moins de 33 fabriques de chocolat qui emploient 130 ouvriers chocolatiers. Mais dès la fin du siècle, en 1898, il n'en reste plus que 9 à la suite de concentration des ateliers. Dans divers documents du 19e siècle, il apparaît que la fabrication lourde du chocolat, torréfaction et broyage des fèves, est dorénavant séparée de la confection des chocolats fins, et qu'elle est réalisée par les manufactures de Cambo : Fagalde, Berho fondée en 1849, Harispe en 1836 et Noblia en 1863 (cette dernière perdurera jusqu'en 2001).

Pascal, chocolatier du 21e siècle

Aujourd'hui, à Bayonne, à fleur de Nive, sous les arceaux, se joue une autre partition. Celle d'un chocolatier inscrit dans le 21e siècle. Pascal Moustirats, docteur ès cacao, n'ignore pas son histoire du chocolat. Lui, il l'apprivoise à sa manière, dans son décor orange-chocolat avec des chromatismes joliment déclinés. Et comme c'est aussi un passionné de jazz, il y a des galettes de vinyle aux murs et, chaque jour, comme dirait Claude Nougaro, le jazz est là, sortant des enceintes selon l'humeur maison ou vos désirs. Pascal emprunte d'ailleurs leur nom aux saxophonistes et aux trompettistes de jazz pour le donner à un bonbon de chocolat : "Chet noir" pour Chet Baker, un praliné légèrement caramélisé, ou encore "Ornette" pour Ornette Coleman, une ganache puissante. Ganache nature ou parfumée d'une infusion, gamme ganache noir de Pascal issue de mélanges de grand cru ou de cru pure origine, gamme équitable, pralinés amandes ou noisettes, truffes, tablettes, napolitains, bouchées de chocolat noir ou agrémentées de fruits secs, chocolat au lait de vache de Mendionde ou, par-ci, par-là, de la menthe fraîche, de la vanille de Tahiti, de la cannelle de Ceylan ou des noisettes du Piémont, Pascal Moustirats, s'il n'a pas le culte du super amer mais de l'amer suave, a le credo des meilleurs produits, du sucré non sucré et de la créativité raisonnée. Cet explorateur des parfums et des saveurs a aussi un admirateur fervent, Archie Shepp dont la dédicace enrichit un mur de la maison. Allez-y donc pour tout ce qui précède, et aussi pour son formidable chocolat chaud et son gâteau basque - à la cerise évidemment -, la gourmandise au coeur et au ventre, parce que l'ami Pascal épate aussi bien le connaisseur averti que l'amateur néophyte. .


Chocolat Pascal - 32, quai de la Galuperie - 64100 Bayonne. Tél. : 05 59 52 96 49. - Ouvert du mardi au samedi de 10 à 19 heures.

Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?
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8 mars 2016 2 08 /03 /mars /2016 09:58

René Char

A tous les repas pris en commun, nous invitons la liberté à s'asseoir. La place demeure vide mais le couvert est mis.

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A tous les repas pris en commun, nous invitons la liberté à s'asseoir. La place demeure vide mais le couvert est mis.

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger" et "Le Feuilly 2010".
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