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30 août 2016 2 30 /08 /août /2016 12:13
Hendaye (Nouvelle-Aquitaine) : "Bar Kanttu Ostatua", ça vous dit quelque chose ?
Hendaye (Nouvelle-Aquitaine) : "Bar Kanttu Ostatua", ça vous dit quelque chose ?
Hendaye (Nouvelle-Aquitaine) : "Bar Kanttu Ostatua", ça vous dit quelque chose ?

Alors que vous vagabondez sur la plus longue plage du Pays Basque, 3,5 km, sur la baie du Figuier ou celle de Txigundi, les Hendaiar qui sortent et festoient font cantine au «Bar Kanttu Ostatua», une auberge bon enfant, entre océan et Bidassoa, qui attire aussi de nombreux Espagnols. Dans un décor à l’ancienne – avec des photos d’Hendaye du temps jadis -, c’est une équipe joyeuse et parfois débordée, qui propose une cuisine largement inspirée du voisin ibérique. D’ailleurs, le cuisinier est Espagnol et il marque de son empreinte les plats de la maison. Guindillas (piments), croquettes, assortiment de charcuteries, gambas, lotte en sauce verte et txuleta (côte de bœuf) sont appréciés. La cave offre quelques belles opportunités (on en aimerait plus). La terrasse est prise d’assaut, mais la salle à manger est bien agréable. Bon appétit et large soif !

«Bar Kanttu Ostatua» - 22, rue des Eucalyptus (64700 Hendaye). Tél. : 09 82 54 53 90 et 06 21 02 81 63. Fermé dimanche au dîner, lundi et mardi. Jusqu’à minuit (réservation recommandée).

Hendaye (Nouvelle-Aquitaine) : "Bar Kanttu Ostatua", ça vous dit quelque chose ?
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29 août 2016 1 29 /08 /août /2016 10:29
L'ancien "Asador Elkano" avec Pedro Arregui et le nouveau...
L'ancien "Asador Elkano" avec Pedro Arregui et le nouveau...

L'ancien "Asador Elkano" avec Pedro Arregui et le nouveau...

En 1964, Pedro Arregui – décédé voilà un peu plus de deux ans – ouvrait son restaurant «Elkano» devenu célèbre et désigné comme la meilleure table de poissons du monde. Aujourd’hui, son fils, Aitor, a pris la succession et, pour honorer la mémoire de son père, il a racheté l’endroit où Pedro avait démarré, «Asador Elkano», dans une rue qui serpente vers le port.

Là, sous la houlette d’une jeune équipe qui s’amuse en travaillant, on vous servira des tapas et autres raciones de haute valeur ajoutée. Les piments (guindillas) sautés qui s’avalent ipso facto, le tataki de thon, la petite salade d’un mérou qui sort de l’onde, délicieuse, aux herbes du jardin, le txanguro (crabe), les crevettes juste passées à la plancha et la txuleta (côte de bœuf) sont frappés au coin du bon sens cuisinier.

Getaria (Gipuzkoa) : c'est tout nouveau, "Asador Elkano", ça vous dit quelque chose ?
Getaria (Gipuzkoa) : c'est tout nouveau, "Asador Elkano", ça vous dit quelque chose ?

Les canons du bar à tapas sont réunis avec des produits hors-pair. Le txakoli de Txomin Etxaniz coule à flots continus, les vins rouges de la Rioja ou d’ailleurs pas moins. On participe au bonheur ambiant avec un public qui en redemande. Y’a d’la joie, comme dirait l’autre ! Pour un en-cas - voire même plus - ne le manquez pas, c’est tout nouveau et tout bon, avant de rejoindre le restaurant «Elkano». Bon appétit et large soif !

«Asador Elkano» - Elkano Kalea 7 - Getaria (20808). Tél. : 943 4 00 17.

Getaria (Gipuzkoa) : c'est tout nouveau, "Asador Elkano", ça vous dit quelque chose ?
Getaria (Gipuzkoa) : c'est tout nouveau, "Asador Elkano", ça vous dit quelque chose ?
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28 août 2016 7 28 /08 /août /2016 08:56
Vous avez bu quel vin hier soir ? Moi, un brunello di Montalcino de Biondi-Santi !
Vous avez bu quel vin hier soir ? Moi, un brunello di Montalcino de Biondi-Santi !

Biondi-Santi, un des très grands noms du vin en Italie, fait figure de mythe à travers le monde. Le 2006 de la « Tenuta Greppo » de Franco Biondi Santi est un brunello di Montalcino d'exception, tout en élégance et en finesse, issu de terroirs qui ont toujours été respectés.

L’histoire familiale commence au milieu du 18e siècle. Les vins de Biondi-Santi ont été reconnus dès l’Exposition universelle de 1867. Leur réputation n’a cessé de grandir depuis. Avec un risotto (riz vialone nano) à la saucisse, le vin s’est révélé exceptionnel de fraîcheur et de profondeur. Bon appétit et large soif avec ce « Tenuta Greppo » !

« Biondi Santi » - Tenuta Greppo – Villa Greppo – 53024

Montalcino (Siena). Tél. : 39 0577 84 80 87. Courriel : biondisanti@biondisant.it

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27 août 2016 6 27 /08 /août /2016 12:24
Bayonne (Nouvelle-Aquitaine) : "Les fromages de Laetitia", ça vous dit quelque chose ?Bayonne (Nouvelle-Aquitaine) : "Les fromages de Laetitia", ça vous dit quelque chose ?Bayonne (Nouvelle-Aquitaine) : "Les fromages de Laetitia", ça vous dit quelque chose ?

Elle a un prénom qui sonne juste dans le monde fromager : Laetitia, la petite dernière BOF de Bayonne. Sa boutique climatisée est d’une propreté immaculée et la jeune fromagère vante ses produits en racontant leur histoire. Ainsi celle du fromage de brebis issu de manech à tête noire de Miren Aire à Urepel, de la feta AOP 100 % brebis de l’Île de Lemnos, du yaourt au lait de brebis de Christine et Jean-Marc Borthayre à Musculdy en Soule (en saison), de l’Ossau-Iraty fermier de la vallée d’Aspe, de la tommette des Aravis au lait cru de vache, du gorgonzola à la cuillère, du chèvre des Deux-Sèvres affiné sur une feuille de châtaignier, de la burrata crémeuse, du fromage blanc au lait de brebis ou du trappes d’Echourgnac, une pâte pressée non cuite de vache affinée à la liqueur de noix du Périgord. Et elle paie aussi de sa personne avec des préparations maison comme le fontainebleau ou la panna cotta vanille au coulis de fraises. Et sa confiture de cerises noires est bio, en provenance d’Itxassou, avec de vraies cerises du village. Son beurre est produit en Soule, à Lohitzun-Oyhercq, près de Saint-Palais. Allez remplir votre panier chez elle. Bon appétit et large soif !

«Les Fromages de Laetitia» - 18, rue Guilhamin, place des Halles (64100 Bayonne). Tél. : 09 81 09 29 77. Fermé dimanche après-midi et lundi.

Bayonne (Nouvelle-Aquitaine) : "Les fromages de Laetitia", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle-Aquitaine) : "Les fromages de Laetitia", ça vous dit quelque chose ?
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26 août 2016 5 26 /08 /août /2016 11:51
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?

C’est l’histoire d’un gars natif de Labastide-Clairence, une bourgade de charme de l’arrière-pays basque. Son nom : Sébastien Gravé. Sa passion : la cuisine. Quelques années plus tard, après avoir fait ses universités gourmandes auprès de quelques toques réputées : Christian Parra, l’ancien et regretté deux étoiles à Urt, qui l’a eu comme élève au Lycée hôtelier de Biarritz, Jean-Marie Gauthier au « Miramar » à Biarritz, Philippe Braun au « Laurent » à Paris, Joël Robuchon qu’on ne présente plus et qui l’a envoyé aux quatre coins du monde, Christian Constant qui a ouvert les portes de la renommée pour nombre de ses élèves, Yves Camdeborde en tête, et avec qui il obtient une étoile dans le bistrot «Les Tables de la Fontaine», Paris 7e. Ensuite, il ouvre en 2011 «Pottoka» à Paris (4, rue de l’Exposition, 7e, tél. : 01 45 51 88 38, réouvert après six semaines de travaux dans un nouveau décor). Puis, il tente l’an passé, le premier parmi les basco-gasco-béarnais de la capitale, le retour au pays. Sans renoncer à sa table parisienne, il faut avouer que le pari est réussi avec «La Table de Pottoka» à Bayonne, posée sur les bords de la Nive.

Là, avec Laure, sa femme qui a aussi travaillé chez Constant en salle («Les Cocottes», Paris 7e, mais auparavant en cuisine, par exemple, au «Mori Venice Bar», Paris 2e), ils ont créé un endroit lumineux, construit de bois et de métal, de graphismes modernes et de chromatismes bleu palombe, avec tables d’hôtes, rondes et autres, comptoir en étain signé Nectoux et paysages bucoliques. C’est un lieu vivant, déconnecté du credo classique prôné par le Michelin pour l’obtention de la fameuse étoile, où l’on entre un peu comme chez soi. On y prône d’abord la rencontre, l’échange, la cuisine, les vins, bref la ripaille plutôt que la componction.

Ici, vous allez célébrer le culte du produit bien né, celui que la terre et l’océan apportent, celui des éleveurs et des pêcheurs qui respectent l’environnement et des vignerons qui font du vin avec du raisin. Le goût et les saveurs, mêlant acidité et végétal, dominent dans des assiettes aux mets ciselés. Mais Sébastien Gravé, qui a puisé dans son terroir l’idée d’associations inédites, apporte sa note personnelle, son interprétation, à des recettes qui étonneront et sont mises en musique avec son second Joris Gilles.

Les contrastes imaginés ici par le cuisinier, vous les retrouvez – pour ne citer que quelques préparations qui sont, de toute façon, saisonnières - dans l’œuf de ferme parfait au foie gras, bouillon de champignons, pomme verte et chorizo, les croquettes de pied de cochon, le capuccino de châtaignes, anguille, boudin, lard fumé et figues, le tout nouveau tonnato revisité avec du cochon finement coupé, le merlu qui semble sortir de l’onde, le cabillaud en croûte de parmesan, le suprême de volaille jaune aux girolles, les fraises de Sames, crémeux de citron, meringuettes et sorbet yaourt Bastidarra.

La cave est déjà riche de bonnes cuvées de l’hexagone, mais les quilles régionales aident à lever le coude, entre irouléguy (Ameztia de Getxan Costera), madiran de Peyros et jurançon du Clos Lapeyre de Jean-Bernard Larrieu. Le jus de pommes régional de Bordatto peut convenir pour les autres. L’accueil et le service, avec Laure Gravé, et Marine et Julien, les fidèles depuis l’ouverture, sont d’une gentillesse non feinte, nous épargnant toute tentation collet monté. Et c’est tant mieux, n’en déplaise au Michelin qui, d’ailleurs, se contente de citer la maison avec un modeste couvert, sans distinction particulière (ni Bib gourmand, ni étoile). Mais, pour vous, ce ne sera que bonheur partagé avec une table qui se révèle comme une nouvelle pépite du Pays Basque. Bon appétit et large soif !

«La Table de Pottoka» - 21, quai Amiral Dubourdieu (64100 Bayonne). Tél. : 05 59 46 14 96. Fermé dimanche et mercredi. Menus : 20 et 25 € (déjeuner), 35 et dégustation, 45 € (cinq assiettes).

Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
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24 août 2016 3 24 /08 /août /2016 12:52
Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?
Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?

Nichée au cœur de la ville moderne, cette petite institution donostiane a été inaugurée en 1969. Depuis 1995, elle est entre les mains de Ramon Elizade et Humberto Segura qui lui ont donné ses lettres de noblesse. Devant le bar, les poissons marinés – anchois (notamment l’association avec les piments), bonite et saumon – sont appréciés par les grands amateurs, mais le choix est très varié et présenté sous forme de bocadillos, hogazas (de jamon con tomate, de salmon...) et de tartaletas. Tâtez aussi du fameux igeldo qui mêle le pain à la tomate, aux anchois et à la ventrèche de thon, du pimiento relleno de txangurro (crabe) et du gazpacho. Sinon, pour les initiés, le sous-sol climatisé en forme de «club vip» (sur réservation) se révèle comme une des très bonnes tables de la cité, offrant, face à la cave vitrée, les piments grillés, les pochas (délicieux haricots blancs), les poissons de l’océan et leurs variantes (remarquable carpaccio de thon rouge) et un choix de vins de toute beauté (riojas de Luis Cañas, Predicador et la fameuse cuvée Contador de Benjamin Romeo parmi d’autres…). Bon appétit et large soif !

«Antonio Bar» - Bergara Kalea, 3 (Centro), 20005 Donostia. Tél. : 34 943 42 98 15. Site : www.antoniobar.com

Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?
Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?
Donostia (San Sebastian) : "Antonio Bar", ça vous dit quelque chose ?
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20 août 2016 6 20 /08 /août /2016 11:55
Donostia (San Sebatian) : la modestie des additions, ça vous dit quelque chose ?

La grande spécialité à Donostia, c’est quand même d’aller de bar à tapas en bar à tapas. C’est le sport local. Mais est-ce que cela compte vraiment comme sport ? Il faudrait que l’ami Jacques Berthomeau disserte une fois sur le sujet, lui qui cite aujourd’hui un de mes papiers sur le thème « De l’addition au restaurant… » en commençant ainsi : « La douloureuse… Le camarade Roger Feuilly qui sait se tenir aussi bien au comptoir qu’à table, adepte de la nappe à carreaux assortis, grand amateur de gras et de liquides qui vont avec, une référence quoi, écrit dans «Tout n’est que litres et ratures» (s’il te plaît Jacques, et non «Tout est litres et ratures »)… la suite à lire sur son blog, www.jacquesberthomeau.com.

Bref, au comptoir de la «Casa Vallés» et «Garbola» à propos desquels j’ai déjà livré mon opinion sur ce blog, en passant par «Antonio», «Narru», «La Espiga» et «San Marcial»*, voire même d’autres bars, la règle qui s’applique, c’est la modération des additions qui, partout, sont légères comme une plume au vent. Trois verres (deux de Txakoli et un de Crianza) et trois pintxos d’anchois pour un total de 12,60 € (preuve à l’appui avec photo du ticket de caisse chez «Antonio»), on ne peut qu’applaudir. De même, quand la bouteille de Mumm Cordon Rouge est facturée 37 € au bar de l’hôtel de luxe «Londres y de Inglaterra» (lire mon article récent). Un exemple que devrait suivre les bistrotiers français. Bon appétit et large soif… à Donostia !

*Articles à venir.

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18 août 2016 4 18 /08 /août /2016 10:29
Arcins (Nouvelle Aquitaine) : "Le Lion d'Or", ça vous dit quelque chose ?
Arcins (Nouvelle Aquitaine) : "Le Lion d'Or", ça vous dit quelque chose ?
Arcins (Nouvelle Aquitaine) : "Le Lion d'Or", ça vous dit quelque chose ?

La première fois, nous étions allés au "Lion d'Or" au moment de Vinexpo à Bordeaux en 1989. Nous avions serpenté les routes du Médoc, avec quelques quilles dans le coffre à mettre sur la table. Jean-Paul Barbier, le gouailleur patron des lieux, acceptait en effet que les mangeurs viennent avec leurs bouteilles (la pratique persiste encore). D’année en année, les visites furent régulières, tant la cuisine régionaliste ici servies dans les assiettes, était aimable et généreuse ("Le Lion d'Or" fût cité dans le Guide "Le Feuilly" 2010). L’ami Barbier a fini par prendre sa retraite, mais il a tout bonnement transmis l’affaire à son chef, venu de chez Cordeillan-Bages de Thierry Marx pour un remplacement de quelques jours… et qui est resté dix ans, Michaël Lemonnier. Et rien, depuis cinq ans, n’a vraiment changé : « pour que tout change, il faut que rien ne change », disait le jeune Tancrède, Alain Delon, dans le film de Visconti, « Le Guépard ».

La famille Lemonnier, avec toute l’équipe, l’a bien compris au fil du temps. La cuisine est dans son jus traditionnel, les bons plats ménagers ont juste été sagement revisités à l’aune du temps, le décor d’auberge n’a guère changé – hormis dans la première salle -, le service est toujours souriant, bon enfant, les propriétaires des alentours gardent leur casier à bouteilles sous clé, prêts à déboucher leur cru, et l’addition sait toujours raison garder, pour meilleure preuve le petit menu à 18 € que nous avons dégusté, venant l’autre jour de l’embarcadère de Lamarque pour déjeuner : assiette de charcuteries locales (rillettes de poulet, grattons et grenier médocain) et sauté d’agneau délicieux servis avec un verre de 15 cl du Château Brillette voisin avant le café gourmand. A la carte, la viande de bœuf et l’agneau triomphent sans mal, en saison les cèpes en persillade, la lamproie à la bordelaise et le civet de lièvre aussi. Pour les vins, la carte est courte, mais le château Tour-Haut-Caussan 2010 de la famille Courrian est une belle opportunité (39 €). Vous êtes ici dans une France régionale qui défend son terroir avec amour et sagesse. Bon appétit et large soif !

« Le Lion d’Or » - 11, route de Pauillac -33460 Arcins. Tél. : 05 56 58 96 79. Du mardi au samedi (dernière commande à 13 h 30 et 21 h 30).

Arcins (Nouvelle Aquitaine) : "Le Lion d'Or", ça vous dit quelque chose ?
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14 août 2016 7 14 /08 /août /2016 18:13
Saint-Jean-de-Luz : "Beñat", artisan-fromager, ça vous dit quelque chose ?
Saint-Jean-de-Luz : "Beñat", artisan-fromager, ça vous dit quelque chose ?Saint-Jean-de-Luz : "Beñat", artisan-fromager, ça vous dit quelque chose ?

Toute nouvelle, toute belle, la boutique de « Beñat », artisan-fromager, vient d’ouvrir à Saint-Jean-de-Luz, à fleur des Halles où il exerçait précédemment. Un des premiers visiteurs de la boutique, cela a été Monsieur - comme on l’appelle dans la maison – Alain Ducasse. Le choix est vaste, plus de 150 fromages, issu de bergeries de producteurs fermiers de la région qui sont vantés chaque jour ici. Ceux au lait cru sont privilégiés. Et, de visu, sur la rue, vous pouvez apercevoir la cave d’affinage. C’est beau et bon. Assurément un des grands fromagers affineurs de la région. Bon appétit et large soif !

« Beñat » - 6, rue Renau d’Elissagaray Les Erables, 64500 Saint-Jean-de-Luz. Tél. : 05 59 26 68 73.

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12 août 2016 5 12 /08 /août /2016 14:53
San Sebastian (Donostia) : "Casa Vallés", ça vous dit quelque chose ?

Vous venez d’entrer dans «La Casa Vallés», une des plus anciennes tascas de la ville. Depuis 1942, à deux pas de la station Amara du Topo (métro express Euskotren Hendaye-Donostia), la même famille règne sur cette emblématique adresse. Aujourd’hui, les deux frères Vallés, Blas et Antxon, sont toujours derrière le long comptoir, sous la collection de jamon 5 J de Sanchez Romero Carvajal, le seul qui soit ici servi.

L’endroit, dans son jus, a été immortalisé dans le très beau livre «Le goût de l’Espagne» (Flammarion, 1992, «El Sabor de España» Tusquets Editores, 1994), mitonné par Xavier Domingo , un grand d’Espagne du journalisme et préfacé par Jean-François Revel, dans le chapitre «L’art de manger debout». Parce que, dans cet antre du bien-vivre, on est d’abord accoudé au comptoir pour tâter, histoire d’ouvrir les «hostilités» comme on ouvre les huîtres, d’un txakoli et d’une assiette de jamon finement tranché à la demande.

Ensuite, au gré de vos envies, ce sera l’incontournable tortilla de bacalao, le pimiento relleno, la ensaladilla russia qui est une spécialité maison, la morcilla (boudin noir) de cebolla con berza, les fameux callos et morros (tripes), la gamba a la gabardina ou le pastel de pescado avant de voguer vers la prochaine halte. Bon appétit et large soif !

«Casa Vallés» - Reyes Catolicos, 10 (Centro) – San Sebastian (Donostia). Tél. : 34 943 45 22 10. – Site : www.barvalles.com

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger" et "Le Feuilly 2010".
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger" et "Le Feuilly 2010".

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