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28 juin 2017 3 28 /06 /juin /2017 10:57
San Sebastian-Donostia : "La Espiga", ça vous dit quelque chose ?
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San Sebastian-Donostia : "La Espiga", ça vous dit quelque chose ?

A fleur de plage de La Concha et non loin de la Catedral del Buen Pastor se niche une adresse de coeur et d'esprit que les indigènes d'ici vantent avec raison. "La Espiga", bar à tapas et restaurant, est tenue en famille depuis des lustres. L'endroit fait partie du parcours obligé des aficionados des pintxos et autres tapas à grignoter de comptoir en comptoir.

Derrière la façade, il se joue chaque jour que Dieu fait une partition gourmande de haute qualité. Sur le long bar de cet endroit à l'élégance contemporaine sont alignées pintxos et tapas de toutes sortes : anchois, sardines, hongos (cèpes) cuits à la plancha, tortilla de pommes de terre, crevettes à la plancha, piments grillés, callos (tripes) à la madrilène, artichauts aux anchois, morue pil-pil, jamòn iberico, chipirons en su tinta, salade russe, gambas à l'ail, etc.

Au restaurant, avec quelques tables au bout du bar ou dans l'élégante salle à manger en sous-sol, ce seront les kokotxas de merlu, le morro de ternera (veau), le txangurro (araignée de mer) à la donostiarra, les poissons qui semblent sortir de l'onde toujours cuits à la perfection et la côte de boeuf maturée comme nulle part ailleurs.

Côté cave, le choix est des plus judicieux entre, parmi d'autres, le friand txakoli, les crus de La Rioja, comme le Imperial ou encore la crianza de Luis Cañas (issu de tempranillo et de 5 % de garnacha). L'ambiance est très locale - les touristes sont souvent confinés dans la vieille ville -, de bon ton, entretenue par les habitués qui trinquent à la régalade et un service toujours de bonne humeur.

"La Espiga", faites-en une adresse confidentielle, et allez-y avec le nez en éveil, la gourmandise aux lèvres, le palais en fête et le coeur au ventre. Bon appétit et large soif ! Hasta pronto.
 
"La Espiga" - Calle San Marcial 48, San Sebastian - Donostia. Tél. : 34 943 421 423. Ouvert tous les jours de 10 heures à minuit.
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27 juin 2017 2 27 /06 /juin /2017 09:19
Alain Senderens s'est éteint
Alain Senderens s'est éteint


Le grand cuisinier Alain Senderens est mort à l'âge de 77 ans hier dans sa maison en Corrèze. Il avait trois étoiles au Guide Michelin jusqu'en 2005, date à laquelle il renonce aux étoiles pour faire une cuisine "sans chichis" en son "Lucas-Carton" (Paris 8e). 

Il avait commencé dans un premier restaurant rue de l'Exposition (Paris 7e), "L'Archestrate", du nom du cuisinier de Périclès dans l'Antiquité, ensuite transféré rue de Varenne (Paris 7e), avant de reprendre "Lucas-Carton" en 1989. Il était né à Hyères avant de grandir à Lourdes, où il fit son apprentissage à l'Hôtel des Ambassadeurs. Arrivé à Paris, il fait les grandes brigades, "La Tour d'Argent" avec Decreux, "Lucas-Carton" déjà avec Soustelle, le "Berkeley" avec Moreau. Il obtient trois étoiles Michelin en 1978.

Des hommages aujourd'hui affluent. Parfois, une plume est plus forte qu'une autre. Aussi, je veux ici donner la parole à mon confrère Thierry Desseauve (du Guide de vins éponyme avec Michel Bettane) - avec lequel je voisinais jadis en rubrique à "L'Evénement du Jeudi - qui témoigne avec émotion et justesse, dès ce matin à l'aube. Je pense aussi à Eventhia, l'épouse d'Alain Senderens, qui partagea avec passion son aventure. Ainsi qu'à Bertrand Guéneron qui fût son chef fidèle pendant si longtemps (il est aujourd'hui au restaurant "Au Bascou", Paris 3e).

"Alain Senderens est mort et c'est une affreuse tristesse qui m'étreint. Alain fut un extraordinaire chef, hanté par la précision du goût juste, pour reprendre l'expression parfaite de notre ami Jacques Puisais. Alain est éternel, en ses qualités comme en ses défauts. Eternel insatisfait et éternel créateur, éternel jusqu'auboutiste et éternel inspiré, toujours sur la brèche entre les succès les plus éclatants et le désespoir le plus aigu. D'une immense générosité et capable de caprices de légende, le ying de l'artiste absolu et le yang du doute permanent. De mes mille souvenirs de dix ans de travail incroyable avec lui, de séances pendant lesquelles nous recherchions, avec Michel Bettane et notre gourmet photographe Fabrice Leseigneur, l'accord parfait entre le met et le vin, j'ai aujourd'hui tant de flashs si vivaces.

La gourmandise infernale qui nous tenaillait en commençant la séance, vers onze heures du matin, quand Bertrand Guéneron, son merveilleux second, commençait à envoyer les premiers plats devant s'accorder avec les dizaines de crus que nous avions sélectionnés, la gourmandise épuisée, qui nous menait encore, lorsque nous finissions vers 18 heures cette incroyable agape, et entre cette fin et ce début une extraordinaire comédie humaine où tout se succédait et se mélangeait, rires, engueulades, émotions, saveurs, érudition, et, au final (mais pas toujours) l'incroyable bonheur de l'accord parfait entre le verre et l'assiette.

Cet accord, c'était, pour Senderens, comme pour nous, l'essence même de la gastronomie. Étonnamment, cette évidence est plus partagée par les gastronomes que par ses confrères chefs ou par les vignerons. Les uns voient le vin comme une substance étrangère à leur art, les autres considèrent les mets comme des concurrents en matière de saveur. Senderens, qui pourtant ne manquait pas d'égo, se révélait d'une extraordinaire humilité devant le génie d'une roussane vieilles vignes de Beaucastel ou celui d'un chambertin de Rousseau, ou même - autour d'une simple tartelette aux tomates dont j'ai le succulent goût dans ma bouche rien qu'en écrivant ces mots - d'un rosé juteux du Mourgues du Grés.

On a tant écrit sur l'accord des mets et des vins : j'ai compris avec lui qu'il n'y avait pas d'accord qui tienne à demi. Seul existe l'accord parfait. Il n'arrive quasiment jamais, sauf lorsque Senderens s'en occupait. Il cherchait, dégustait, s'enquérait auprès de nous, et quand le plat ne correspondait pas, souvent, son visage s'illuminait soudain. "Appelez moi Bertrand!" tonnait-il (plus tard ce fut Frédéric Robert). Bertrand, en plein coup de feu, montait ventre à terre des cuisines du Lucas Carton jusqu'au petit salon du premier étage, et prenait la dictée d'une recette improvisée par le maître. Quelques minutes après arrivait cette création, imaginée pour un seul vin qui avait eu l'heure d'émouvoir Alain, et le miracle de l'accord parfait entre le verre et l’assiette se produisait.

Cette scène s'est trop reproduite dans nos séances mensuelles pour n'y voir que l'effet d'un talent mâtiné de hasard gustatif. Non, cet homme avait le goût juste, comme d'autre ont l'oreille parfaite ou la bosse des maths. Il avait transformé ce don en art, et cet art en exigence. Cette exigence demeure aussi fondamentale pour la gastronomie moderne, et l'on percevra avec le temps et, peut-être, un jour, avec d'autres chefs qui sauront s'inspirer de sa quête, à quelle point elle est moderne et essentielle à la gastronomie d'aujourd'hui et de demain.

En écrivant ces mots, je pense aussi à Eventhia, qui était là, attentive et précise, et je pense à elle et à sa douleur aujourd'hui."

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26 juin 2017 1 26 /06 /juin /2017 14:35
"Grom" : miam miam, une vraie philosophie de la glace et du sorbet 
"Grom" : miam miam, une vraie philosophie de la glace et du sorbet 
"Grom" : miam miam, une vraie philosophie de la glace et du sorbet 
"Grom" : miam miam, une vraie philosophie de la glace et du sorbet 
"Grom" : miam miam, une vraie philosophie de la glace et du sorbet 

 

Hiver comme été, et tous les jours de l’année, les Italiens consomment des glaces et des sorbets. Plus qu’une habitude alimentaire, c’est un réel plaisir. Il peut être solitaire ou familial, de vacances ou de sortie de bureau.

Et, promu par "Slow Food", le phénomène d’une production issue de « l’agrigelaterie » se développe. A Turin, tout le monde connaît déjà l’illustre « Caffè Fiorio » qui date de 1780 où, jusque tard dans la nuit, le tout-Turin déguste des « gelati » incontournables (gianduia, alla crema, alla nocciola, coupe Garibaldina al marsala).


Mais, depuis mai 2003 déjà, la maison fondée par Federico Grom et Guido Martinetti, "Grom", développe une vraie philosophie de la glace et du sorbet : un seul credo, préparer les meilleurs produits du monde sans colorants ni conservateurs, ni émulsifiants, ni arômes artificiels, avec des matières premières de haute qualité, irréprochables, issus de l’agriculture biologique, tout en proposant des glaces et sorbets saisonniers.

Ils sont aux citrons de Syracuse, noisettes Tonda Gentile des Langhe, pistaches de Bronte et mandarines Avana de Sicile, chocolat colombien Tenuya, cafés des hauts-plateaux du Guatemala. Ils sont produits avec du lait entier et de l’eau de source Sparea. Et chez « Grom », l’écologie est aussi une évidence : les cuillères, sachets pour les glaces à emporter sont griffés « Materbi », un matériau produit à partir de l’amidon de maïs et d’huiles végétales, entièrement biodégradable et compostable.


Leur produit vedette, à Turin, la « Crema di Grom », est à base d’œufs, de crème, d’éclats de chocolat noir, de morceaux de biscuits confectionnés avec de la farine de maïs passée à la meule de pierre. Ils sont aussi propriétaires de leurs vergers (« Mura Mura », sur 8 hectares à Costigliole d’Asti) où ils cultivent des abricots, figues, fraises, framboises, melons, pêches et poires.

Mais cet exercice de style unique qu’est l’art de la « gelateria » à Turin (et dans 35 autres villes d’Italie) s’est aussi, avec « Grom », exporté à Paris et à Nice (ainsi qu’à Dubaï, Hong-Kong, Hollywood, Malibu, New-York, Osaka et Tokyo). Allez-y sans tarder, c’est au cœur de la ville, à Saint-Germain-des-Prés que s'est ouverte la première boutique "Grom", avant de se répandre au Quartier Latin, dans le Marais et les Halles.

Avec, au mois de juillet, en vedette, la glace caramel au sel de l’Himalaya et le sorbet à la pêche aux amaretti et graines de chocolat Tenuya. Sans oublier le chocolat sous toutes ses formes, avec chantilly, en affogato, l'onctueuse straciatella, celles à la fleur de lait, la pistache, la vanille onctueuse, l'étonnante réglisse et, enfin, l'ultra-frais sorbet citron. Bonne dégustation.

« Grom » - à Turin : via Accademia delle Scienze 4 ; via Garibaldi 11 ; via Cernaia 18 ; piazza Santa Rita 6 ; piazza Paleocapa 1/D. – A Paris : 81, rue de Seine (6e) ; 19, rue Soufflot (5e) ; 16, rue Vieille-du-Temple (4e) et 96, rue Montorgueil (2e). - A Nice : 6, rue Masséna. Tous les jours.

"Grom" : miam miam, une vraie philosophie de la glace et du sorbet 
"Grom" : miam miam, une vraie philosophie de la glace et du sorbet 
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25 juin 2017 7 25 /06 /juin /2017 13:08
Turin : le "Caffè Mulassano", ça vous dit quelque chose ?
Turin : le "Caffè Mulassano", ça vous dit quelque chose ?
Turin : le "Caffè Mulassano", ça vous dit quelque chose ?
Turin : le "Caffè Mulassano", ça vous dit quelque chose ?
Turin : le "Caffè Mulassano", ça vous dit quelque chose ?
Turin : le "Caffè Mulassano", ça vous dit quelque chose ?
Turin : le "Caffè Mulassano", ça vous dit quelque chose ?
Sur la piazza Castello, c’est dans ce « Caffè » historique, le "Mulassano", daté 1907, qu’a été inventé le fameux « tramezzino », en 1926. Ce nom a été forgé par Gabriele d’Annunzio pour remplacer le mot anglais sandwich ». C’est aussi ici qu'une légende rapporte - ce n'est pas vérifié - que Garibaldi aurait fait un « brindisi » au vermouth avec Re Vittorio, autrement appelé Victor-Emmanuel II de Savoie, également surnommé le « Roi gentilhomme ».

Le bar de 31m2 est l'oeuvre de l'architecte Antonio Vandone au début du siècle dernier. Le décor est superbe, avec un très beau plafond à caissons, des cuivres, des miroirs partout, du marbre, de l'onyx de Numidie, des décorations en bronze et du cuir de Madère. Sur le banc en marbre figure une fontaine en bronze qui offre un système de filtration permettant d'offrir en continu le verre d'eau avant le café.

A la fin des années 20, le "Mulassano" change de mains. C'est une jeune fille mariée à Detroit, aux Etats-Unis, Angela Nebiolo, qui reprend l'affaire. Elle importe d'Outre-Atlantique la machine à griller les toasts, avant d'utiliser un pain de mie tendre pour les fameux tramezzini. Ils sont tout d'abord servi en accompagnement de l'apéritif puis, devant le succès, les notables de la Maison Royale, les nombreux employés et couturières de la Via Roma et de la Via Po les adoptèrent pour le déjeuner.

En 1938, le couple vend le "Mulassano" et le Caffè connaît une période de déclin pendant la guerre. C'est seulement dans les années 70 qu'il retrouve les fastes d'antan grâce à une minutieuse restauration de son nouveau propriétaire, Antonio Chessa. Aujourd'hui, c'est sa petite-fille, Vanna, avec un partenaire, Patrizio Abrate, qui est la conservatrice de l'endroit. 

Et, à déguster, pas moins d’une trentaine de tramezzini, dont celui au homard qui est une spécialité, tout comme ceux à la truffe d'Alba et à la bagna cauda piémontaise. Autre spécialité à ne pas manquer, le sabayon aux jaunes d’œufs montés au vin blanc (ou au marsala). Les artistes lyriques du voisin Teatro Regio sont de fervents habitués. Bien sûr, on y consomme force Vermouth. Bon appétit et large soif !

« Caffè Mulassano » - 15, piazza Castello (Torino) – Tél. : 011 54 79 90. Fermé dimanche.
 
Turin : le "Caffè Mulassano", ça vous dit quelque chose ?
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24 juin 2017 6 24 /06 /juin /2017 11:49
Emmanuel Macron et le bistrot
Emmanuel Macron et le bistrot

 

« Le Président de la République est le gardien de la Constitution et pendant qu'il fait ça, il n'est pas au bistrot. » - de Pierre Desproges.

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23 juin 2017 5 23 /06 /juin /2017 14:37
A la conquête de la baguette et du pain retrouvés
A la conquête de la baguette et du pain retrouvés
 
A la fin du XIXe siècle, chaque Français consommait une livre de pain chaque jour. Quarante ans plus tard, ce n’était plus que 325 grammes. En 1970, 200 grammes, et en 1987, 164 grammes.

C’était la grand ère d’intense modernisation de la minoterie française. Le boulanger – qui n’était plus guère un artisan – devait céder la place aux sirènes de la production. L’heure était venue des engrais de synthèse, des farines issues de blés de mauvaise qualité, des exhausteurs de goûts, des colorants, des adjuvants de panification, de la surgélation, des terminaux de cuisson, des fours rotatifs, bref de la baguette industrielle, à la mie très homogène, blanche façon cachet d’aspirine, qui sèche vite et à la durée de vie qui ne dépassait guère deux ou trois heures.

Dès le début des années 90 pourtant, les Français, à la recherche du pain perdu, partirent à la découverte de bons mitrons. Ceux-là allaient séparer le bon grain du pain de l’ivraie d’une baguette dévalorisée. Ainsi Eric Kayser qui raconte son idée du pain : « Le bon pain ne ment pas, il dit tout de la qualité de ses ingrédients et du savoir-faire de celui qui le créé. Etre un vrai boulanger c’est produire un miracle quotidien : transformer des aliments simples, de l’eau, du levain, du sel et de la farine en saveurs complexes et variées. ».

Et voilà donc que naît une baguette qui, rapidement, fait le miel de la restauration parisienne : la fameuse baguette Monge, alvéolée et croustillante, vendue dans la première boutique d’Eric Kayser, rue Monge (5e). Du beau et du bon. Mais bien avant, Lionel Poilâne avait ouvert une autre voie, avec sa célèbre miche cuite dans une antique boutique au coeur de Paris, rue du Cherche-Midi (6e). Puis, vinrent les Ganachaud (Paris 20e), avec leur flûte cuite sur poolish, la « Rétrodor » de Philippe Viron, un minotier chartrain qui la fit adopter par nombreux boulangers parisiens, Basile Kamir, avec ses boutiques au nom du Moulin de la Vierge (Paris 14e), Jean-Luc Poujauran (Paris 7e) qui alimente aujourd’hui bon nombre de grandes tables de la capitale, et Michel Moisan avec sa baguette issue de farine biologique (Paris 14e).

A Paris, quartier par quartier, les artisans reprirent le haut du pavé, proposant la baguette tradition et le pain en miche qui retrouvent tous deux  le fil de la qualité. Ceux-là s'appellent aujourd'hui Benoît Castel (rue de Ménilmontant, 20e), Thierry Breton (rue de Belzunce, 10e), Jean-Paul Mathon (La Gambette à Pain, 20e), Landemaine (rue des Martyrs, 9e), Le Grenier à Pain (rue des Abbesses, 18e), Anis Bouabas, MOF (Au Duc de la Chapelle, 18e), ou encore Christophe Vasseur (Du pain et des idées, 10e).

La Province n'est pas en reste avec Krebs (Reichshoffen, Haut-Rhin), Frédéric Hardy (Reims, Marne), Pascal Jamin (Lucé, Eure-et-Loir) qui avait obtenu le 3e prix de la Meilleure baguette de Paris en 2011, Pozzoli, MOF (Lyon, Rhône), Alex Croquet (Lille, Nord) et récemment Durrenberger (Mertzwiller, Bas-Rhin) où la Japonaise Mei Narusawa vient de remporter le titre de Meilleure baguette de France 2017 après Ludovic Beaumont (Brest, Finistère) l'an passé.

Il est vrai aussi que la profession bénéficie d'un décret de 1993 qui fixa l’obligation de pétrir, façonner et cuire sur le lieu même de la vente. En 1998, un autre décret indiquait que les boulangers qui ouvrent une enseigne doivent être titulaires d’un certificat d’aptitude professionnelle ou d’un brevet d’études professionnelles, ou d’un diplôme de niveau égal ou supérieur. C’est ainsi que vanter la bonne baguette, et le bon « brignolet » cher à Albert Simonnin, à la couleur dorée, aux volumes accidentés de fentes bien prononcées, avec une croûte bien croustillante qui ne se brise pas, avec une mie crémeuse, aérée et souple, est devenu plus aisé.

De sorte que les symboles de la République naissante voilà plus de deux siècles, la gerbe, l’épi et le geste de la semeuse, sont de nouveau de bonne actualité au quotidien Bon appétit avec la baguette et le pain retrouvés et, bien sûr, large soif !. 
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22 juin 2017 4 22 /06 /juin /2017 11:54
"Itinéraire spiriteux", par Gérard Oberlé
"Itinéraire spiriteux", par Gérard Oberlé


Il est Alsacien, natif de Saverne. Il s'appelle Gérard Oberlé. Depuis 1976, il vit dans un manoir du Morvan, à Montigny-sur-Canne. Il a passé son adolescence chez les jésuites à Fribourg, fait des études de lettres classiques à Strasbourg et à La Sorbonne à Paris, fût maître-auxiliaire de latin et de grec à Metz avant des années errances entre l'Angleterre et les Etats-Unis.


Sa passion des choses de bouche et du vin est une évidence depuis des années. En 1968, il était libraire de livres anciens. Il commet, vingt ans plus tard, "Les Fastes de Bacchus et de Comus, ou histoire du boire et du manger en Europe, de l'Antiquité à nos jours à travers les livres" (Belfond, 1989, catalogue bibliographique d'une importante collection de livres gastronomiques). Plus tard, ce sera "Une bibliothèque bachique, Collection Kilian Fritsch" (Loudmer, 1992), puis "Bibliothèque bachique de Bernard Chwartz, livres et documents anciens et modernes sur le vin, la viticulture et l'oenologie (2002).


Mais, il est aussi essayiste et romancier, d'abord avec "Nil Rouge" (Le Cherche-Midi, 1999) jusqu'à "Retour à Zornhof" (Grasset, 2004, prix Des Deux Magots), en passant par "Salami !" (Actes Sud, 2002) et cet "Itiniraire Spiritueux" de 2006 dans lequel il raconte ses voyages ici ou là : "Trajets toujours arrosés, itinéraire romanesque débordant, avec bacchanales et gueules de bois domestiques ou exotiques, roulis et tangages, voies solennelles et culs-de-sac, beaux accords et lourdes factures, blandices et brouillards, soixante années de croisières où les vents ont soufflé comme des désirs en fête, avec des récifs où chantent les sirènes, des ports sans angoisse, des cabarets de la dernière chance et, toujours, de nouveaux appareillages." Ainsi, rapporte-t-il, « En Norvège, j’ai fait des cures de harengs et de saumons avec de copieuses irrigations à l’aquavit, et sur la lande de Lunebourg j’ai abusé, par pur vice, du Ratzeputz, un élixir proprement déflagrant, un vrai napalm ! ».


Un homme comme celui-là, qui vous rappelle que l'ancien mot "ivrongne" est l'anagramme de "vigneron", avec lequel vous avez partagé la table chez Lulu à "L'Assiette" (Paris 14e), voisinant avec un grand habitué répondant au nom de François Mitterrand, est toujours fréquentable. Bonne lecture, bon appétit et large soif !


"Itinéraire spiritueux", Gérard Oberlé, Grasset (2006).

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21 juin 2017 3 21 /06 /juin /2017 09:00
La bière, avec elle, la soif commence à devenir belle !
La bière, avec elle, la soif commence à devenir belle !
La bière, avec elle, la soif commence à devenir belle !

 

Fille d’Alsace, du Nord de la France, de Bavière, d’Irlande ou d’ailleurs, la bière est universelle. On la boit dans les salons huppés, les pubs chics et chauds où son or illumine sa blanche mousse, les estaminets bruxellois qui ont pour nom « L’Homme Sauvage », « Le Pot Carré », « La Mort Subite » ou le « Poechenellekelder » (fournisseur officiel du "Manneken Pis"), les bars parisiens et les tavernes enfumées de Prague comme chez les mineurs de fond que sont-ils devenus ? -, les moissonneurs du Kentucky ou les ouvriers du Livre : elle ignore la lutte des classes, elle a même conquis le sexe dit faible.

De boisson rituelle lors de certains banquets funéraires dans le Haut-Palatinat, elle est devenue boisson de soif de l’Atlantique à l’Oural sans oublier qu’elle se déguste, pour les meilleures, comme on le ferait pour un bon vin. Elle fait rêver les écrivains. Thomas Mann avouait à son propos : « Pour ma modeste part, tous les jours je bois ma petite bière blonde au souper, un demi-litre à peine et mon humeur est toute changée. Je me calme, je me détends, je me laisse aller dans mon fauteuil et je me dis : encore une de tirée et ah ! que je me sens bien ce soir. »

La bière a son vocabulaire, du « ale » britannique jusqu’à la « weisse » berlinoise en passant par le « kriek » flamand, la « gueuze » bruxelloise, la « pilsen » tchèque, le « stout » irlandais et le « trappiste » des abbayes cisterciennes. Elle a ses fêtes avec le mondialement célèbre « Oktoberfest » munichois (photo), qui a déjà plus de deux siècles d’existence, copié jusqu’à Kuala Lumpur, avec son refrain chanté des milliards de fois : « Ein Prosit, ein Prooosit der Gemütlichkeit ! Eins, zwei, drei, Suffa ! ».

La bière a généré de vénérables maisons souvent centenaires qui perpétuent la tradition et l’artisanat brassicole avec bonheur : en France, elles s’appellent Meteor et Fischer (Alsace), Jeanlain ou Enfants de Gayant (Nord) ; ailleurs, leurs noms rutilent avec, en Belgique, la Cantillon (dernière brasserie de Bruxelles depuis près de 120 ans), la Quintine (Ellezelles), la Saint-Feuillien (depuis 1873 à Roeulx), la Mort Subite (avec un estaminet de légende proche de la Galerie de la Reine à Bruxelles), la Königsbacher (en bord de Rhin à Coblence en Rhénanie) que l'on boira à la pression au "Bar du Marché" à Paris 11e (photo), la Spaten (Munich), la Guinness (Dublin), la Ceres ou la Carlsberg (Copenhague).

Son alchimie est inscrite dans l’histoire. Sans eau pure (il en faut 15 litres pour obtenir un litre de bière) qui prend naissance dans des sols granitiques, dans les Vosges ou le plateau de Bohême, dans des lits à gypse ou des puits artésiens, sans orge, dont la culture remonte à plus de 70 siècles, sans malt, « la moelle de la bière », sans houblon, « l’âme de la bière », qui a ses variétés et ses « grands crus », sans levure, sans la main de l’homme, omniprésente, cette boisson plusieurs fois millénaire n’existerait pas.

Ainsi, nous ne verrions pas fleurir au fronton des pubs anglais de magnifiques enseignes ; Edouard Manet n’aurait jamais peint "La serveuse de bock", Van Gogh "Une femme au tambourin", assise sur une table en forme de tambourin et dégustant un bock de bière, la brasserie « La Cigale » à Nantes (photo) ne serait pas décorée avec foisonnement de gerbes de houblon et de chopes dans un sens ornemental et symbolique que l’on retrouve sur les affiches de Mucha et la brasserie « Georges » à Lyon ne servirait pas « bonne bière et bonne chère » depuis 1836 dans un cadre Art déco classé avec un plafond de 710m2 d’une seule portée.

A Bruxelles, autour des pompes à gueuze et à lambic du cabaret surréaliste "La Fleur en Papier Doré", où l'on cultive le souvenir de Magritte, ne verriez-vous pas une sorte d'inventaire à la Prévert, entre cor de chasse, images de piété polychromes, vieilles pipes en porcelaine allemande, poèmes fixés sous verre, aphorismes philosophiques et autres références aux surréalistes dont l'ombre plane toujours (Achille Chavée, Hugo Claus, Marcel Mariën et Mesens).

De même, la gastronomie n’aurait pas été investie et nous n’aurions jamais connu les filets de sole aux jets de houblon de Pierre Romeyer à Bruxelles, le chou farci braisé à la bière d’Emile Jung au "Crocodile" à Strasbourg, le célèbre welsch rarebit et la non moins connu carbonnade flamande, ni même l’escalope de veau à la maredsous et au faro tant prisée en la capitale belge. Ou, chez Bernard Broux, disciple d'Alain Dutournier, au "Graindorge" à Paris (17e), le waterzoï de homard aux crevettes grises d'Ostende, les escalopes de foie gras à la Kriek, le lapin à la gueuze et les grands fromages du Nord de Philippe Olivier qui s'accordent bien à la bière.

Et les bistrots, lieux privilégiés de l’échange social, là où l’on prend le pouls d’un quartier, d’une ville, où l’on va voir les autres pour sortir de sa carapace, que seraient-ils sans ces belles tireuses qui fleurissent à leur comptoir ? La bière, avec laquelle, selon un proverbe strasbourgeois, la soif commence à devenir belle, est décidément incontournable.

 

La bière, avec elle, la soif commence à devenir belle !
La bière, avec elle, la soif commence à devenir belle !
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16 juin 2017 5 16 /06 /juin /2017 15:51
La langoustine : elle vient du Guilvinec ou de Loctudy
La langoustine : elle vient du Guilvinec ou de Loctudy
La langoustine : elle vient du Guilvinec ou de Loctudy

De son nom latin, Nephros norvegicus, naît la famille des Nephropidés. La langoustine est principalement produite dans le pays bigouden. Elle vit sur des substrats vaseux et sablo-vaseux dans un terrier creusé dans la vase. Elle ne le quitte que pour s’alimenter, à l’aube et au crépuscule. La langoustine est sédentaire et n’effectue aucune migration.

Ce crustacé marcheur décapode (dix pattes), peut atteindre jusqu’à 25 centimètres alors que la taille minimale autorisée à la pêche est de 7 centimètres. Elle est adulte vers 2 ou 3 ans. Elle ressemble à un petit homard plus qu’à une langouste. Elle a un corps long et mince, armés de pinces également longues et minces. Sa teinte générale est rose grisâtre avec des yeux noirs très visibles et, entre eux, un long rostre dentelé.

On vend les langoustines généralement cuites, mais un bon poissonnier vous les fournira vivantes. Au Guilvinec (11 km de Pont-L’Abbé et 30 de Quimper), à l’extrême pointe de la Cornouaille, lorsque sonne l’heure du retour des chalutiers, en fin d’après-midi, les pêcheurs viennent déverser sur les quais de grands paniers débordants d’un frémissement humide et rose : les langoustines sont arrivées. La vente à la criée peut commencer. A Loctudy, sur la pointe Nord du Finistère, les gestes seront faits à l'identique. A Paris, La Poissonnerie du Dôme de la famille Lopez - fondée 1987 - se fait le chantre du meilleur de la marée, apportant ici des langoustines royales vivantes d'exception. Bon appétit et large soif !


La Poissonnerie du Dôme - 4, rue Delambre (Paris 14e). Tél. : 01 43 35 23 95. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Vavin.

La langoustine : elle vient du Guilvinec ou de Loctudy
La langoustine : elle vient du Guilvinec ou de Loctudy
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12 juin 2017 1 12 /06 /juin /2017 07:38
Amicale du Gras (AdG) : graleuses et graleurs, pour arriver à bon porc !
Amicale du Gras (AdG) : graleuses et graleurs, pour arriver à bon porc !

Pour celles et ceux qui auraient omis l'invitation, un petit rappel pour les amis graleuses et graleurs pour arriver à bon porc...

Et n'oubliez pas que "le saucisson pur cochon, ça n'existe pas" (Bernard Dimey) et que "la chenille devient papillon et que le cochon devient saucisson" (Cavanna).

Bon appétit bien sûr et large soif !

 

 

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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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