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26 mars 2015 4 26 /03 /mars /2015 13:46

Le sagarnoa (« sagarno » en langue basque), c’est un vin de pomme produit dans le Pays Basque français. Ses origines sont très anciennes. Des pommiers poussaient déjà dans les forêts basques alors que les Romains et leur vin de raisin ne faisaient pas encore partie de l’Histoire. C’était la boisson ancestrale des Basques, à table, au travail, en mer et en fêtes. Le sagarnoa est une boisson très différente du cidre commun (doux, mousseux, sucré) auquel il est généralement comparé. C’est une boisson fermentée à base de pomme, et ne peut être appelée cidre parce qu’elle contient trop d’acidité volatile. Dans le sagarnoa, les sucres ont été totalement fermentés. Il renferme peu de gaz carbonique, aussi l’effervescence est-elle très légère au service dans le verre. Non pasteurisé, non filtré, le sagarnoa présente un léger trouble spécifique. Son acidité volatile est comprise entre 1,5 et 2,2 g/l. Pour le fabriquer, on aura d’abord pressé les pommes afin d’en retirer le moût (ou « mosto »). Une fermentation complète est nécessaire de septembre à novembre, pour que l’intégralité du sucre se transforme en alcool. On obtient alors une boisson titrant 5 ou 6° de volume d’alcool, acidulée, presque amère et très peu pétillante. Il présente des notes aromatiques évoluées d’un élevage sur lie, avec des arômes de fruits exotiques (ananas, kiwi) ou de fruits verts (groseille à maquereau, prune verte). Vers la mi-janvier, c’est le rituel du « Txox », la première dégustation du sagarnao nouveau depuis le tonneau même. C’est une tradition ancestrale, symbole de la fête basque et à laquelle se livrent les nombreuses cidreries. La production artisanale se monte à un peu plus de 150.000 bouteilles. Quelques adresses : « Txopinondo » - 17, Aguerria (64122 Urrugne). « Caminoberri » - RN 10 (64122 Biriatu). « Coopérative Beltxu » (64120 Donaixtl). « Sagarmuin » - 34, allées Marines (64100 Bayonne). « Alkadurria » (64220 Lasse). Bon appétit et… large soif !

Le sagarnoa, ça vous dit quelque chose ?

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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