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Publié par toutnestquelitresetratures

Jean-Pierre Xiradakis
Jean-Pierre Xiradakis

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Tous les ans, au début du mois de mars, le truculent Jean-Pierre Xiradakis, de « La Tupina », fervent admirateur des traditions régionales et du patrimoine gastronomique, organise sa tue-cochon, et ce depuis presque une vingtaine d’années. Et c’est notre envoyé spécial – enfin presque puisqu’il est directeur régional de l’AFP à Bordeaux, et, occurrence supplémentaire, il s’agit de mon frère Pierre (merci à lui) – qui nous raconte, la 19e édition qui s’est déroulée hier dans la rue la plus gourmande de la ville. Je reproduis in extenso la dépêche de l’AFP (merci à elle)– « La campagne à la ville: une des plus ancestrales traditions paysannes et populaires -- "La Tue-cochon", synonyme de joyeuses ripailles pour la fin de l'hiver -- a connu vendredi son unique réplique urbaine, en plein centre de Bordeaux.

Cette "Tue-Cochon", dont c'était la 19e édition, fait ainsi participer des citadins à un séculaire rituel campagnard dont l'incontestable "vedette" est le cochon. Cette année, l'initiateur de la fête, le restaurateur Jean-Pierre Xiradakis, a choisi un porc Capelin de 93,2 kg, patiemment engraissé et nourri notamment aux châtaignes. Il est issu d'une race dont l'élevage est en pleine renaissance dans le Pays de la Châtaigneraie, aux confins du Cantal, du Lot et de l'Aveyron.

A partir de 09H30, charcutiers, cuisiniers et commis ont tranché, découpé et ciselé la bête dont tous les morceaux sont ensuite utilisés, en grillades ou en mijotages, des pieds aux oreilles et au groin. Au menu, pâtés, tricandilles, carbonnades, jimboura (soupe de boudin), croustilles, saucisses et sauce de Pire (poumon, foie, coeur, gorge, rognons, mou -- coupés en tous petits morceaux -- saindoux, carottes, oignons, ail, oeufs, farine, thym/laurier, bouillon de volaille, vin blanc).

A 10H00, coup d'envoi des ripailles dans le Bordeaux historique du XVIIIe siècle, rue Porte-de-la-Monnaie, aménagée par l'Intendant Louis Urbain Aubert de Tourny, surnommée aujourd'hui "la rue gourmande", grâce à Jean-Pierre Xiradakis, qui y a ouvert son premier restaurant, "La Tupina", en 1968.

Pour un gigantesque casse-croûte, environ un millier de personnes ont afflué dans la rue autour des stands, attirées par les effluves de grillades et de mijotage.

Pour Jean-Pierre Xiradakis, tout à la fois amphitryon, maître de céans et maître des cérémonies -- bon enfant et fort peu protocolaires -- "cette +Tue-cochon+ populaire et citadine est un clin d'oeil à ce que nos paysans font de mieux, ancrés dans leur terroir et fidèles à leurs traditions".- « La Tupina ». 6, rue de la Porte-de-la-Monnaie. (33000 Bordeaux). Tél. : 05 56 91 56 37. www.latupina.com

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