Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
1 avril 2015 3 01 /04 /avril /2015 13:00
Ah la patate !
Ah la patate !

Déjà deux mille ans d’histoire pour la patate. Paris a toujours aimé la patate. Les frituriers avaient pignon sur le pavé de la ville sous Louis XVI, installés qu’ils étaient dans des demi-lunes surmontant le Pont-Neuf, d’où le nom de pommes pont-neuf, comme le rappelle Théodore de Banville dans « Feuilles volantes » : « Le vrai signe de l’hiver, c’est la poêle du marchand de marrons sur son brasier rouge… Mais mille fois plus décisif encore est le chant des pommes pont-neuf qui, dans une mer de graisse bouillante, crépitent et frémissent, se dorant peu à peu dans la fournaise… ». Les pommes soufflées participent aussi de la petite histoire parisienne. C’est Collinet, le chef du Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye qui, lors du banquet offert en avril 1837 pour l’inauguration de la ligne de chemin de fer de Paris à Saint-Germain-en-Laye, les prépare de manière accidentelle à cause du retard du train dans lequel se trouvaient Louis-Philippe et la reine Amélie. Un peu plus tard, le bifteck frites triomphe. Roland Barthes écrit dans « Mythologies » : « Associé communément aux frites, le bifteck leur transmet son lustre national : la frite est nostalgique et patriote comme le bifteck. La frite est le signe alimentaire de la francité ».

En ce XXIe siècle, les Français s’accordent pour lui trouver un goût. De faible valeur calorique – deux fois moins qu’une portion de pain équivalente -, mais de haute valeur biologique pour ce qui concerne ses protéines, la pomme de terre contient des vitamines B indispensables au fonctionnement cellulaire, mais aussi des vitamines C dont elle peut, avec une portion, couvrir 40 % des besoins quotidiens. Eléments minéraux et fibres naturelles viennent compléter ses qualités nutritionnelles.

Classées en trois grandes catégories, à chair ferme et de conservation, de consommation courante et féculières, elles portent des noms qui contribuent à l’ode à la pomme de terre : agata, à texture fondante, agria à mettre en papillote, amandine pour le mijotage, apollo pour une primeur à faire sauter, belle de Fontenay pour la salade, BF 15 – dont la précédente est la mère – et binjte pour la frite. Mais d’autres pointent aussi leur nez avec la bonotte de Noirmoutier cultivée dans l’île depuis trois siècles, charlotte qui fait de formidables chips, chérie en cuisson poêlée, désirée, flava, grenaille, manon, mona lisa qui adore le four, nicola qui enveloppe bien les sauces, pompadour idéale pour les salades, ratte du Touquet ou dite quenelle de Lyon ou corne de Bélier selon sa région de production qui sont une merveille de finesse de chair quand elles sont rissolées ou sautées, roseval très ferme à la vapeur, samba ou viola parmi beaucoup d’autres.

La pomme de terre s’impose aujourd’hui sur toutes les tables. Jean-Paul Aron – in « Le Mangeur du XIXe siècle » - soulignait à propos de sa consommation : « on la cajole et on s’en méfie ». "Les petits-bourgeois, le peuple, même, l’ont acceptées comme pis-aller, tandis que la bonne bourgeoisie l’a mise au premier plan », ajoutait-il. Rien de tout cela n’est de mise à l’heure actuelle. Elle fait partie du paysage des gourmets et la société s’identifie à sa consommation et entretient le mythe de la purée de pommes de terre de Robuchon, érigée en fantasme jusque dans les contrées les plus lointaines de la planète. Décidément, la patate, nous ne pouvons que l’aimer. Bon appétit et… large soif !

Partager cet article

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
commenter cet article

commentaires

Présentation

  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
  • Contact

Profil

  • toutnestquelitresetratures
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.

Recherche

Pages

Catégories