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Publié par toutnestquelitresetratures

Chartres : "Le Bistrot de la Cathédrale" nouvelle donne, ça vous dit quelque chose ?
Chartres : "Le Bistrot de la Cathédrale" nouvelle donne, ça vous dit quelque chose ?Chartres : "Le Bistrot de la Cathédrale" nouvelle donne, ça vous dit quelque chose ?
Chartres : "Le Bistrot de la Cathédrale" nouvelle donne, ça vous dit quelque chose ?Chartres : "Le Bistrot de la Cathédrale" nouvelle donne, ça vous dit quelque chose ?

Depuis 1968, la famille Jallerat tisse sa toile à Chartres, autour de la cathédrale et alentours. Lorsque Geneviève et Georges Jallerat prennent possession du « Grand Monarque », place des Epars, dans le Guide Michelin depuis sa première édition, en 1900, l’entreprise pouvait paraître périlleuse. C’était sans compter sur la sagacité de ce jeune couple qui devait, au fil des ans (le fils Bertrand et son épouse Nathalie ont désormais pris la relève), imprimer une marque pérenne à Chartres sur la gastronomie, l’hôtellerie et les arts de la table, et y compris dans le domaine du vin, avec la création de la désormais célèbre « Paulée des vins de Loire » (XXXIIIe édition fin avril sous la présidence d’Olivier Poussier, Meilleur sommelier du monde), aujourd’hui jouée en deux actes, un dimanche d’avril sur la place Billard pour le marché des vins, puis le lendemain, avec un déjeuner – cette année avec la complicité gastronomique de Michel Troisgros, trois étoiles Michelin - qui attire la grande foule (sur invitation néanmoins). Hier, j’étais au « Bistrot de la Cathédrale », petite institution de bouche qui a retrouvé son (bon) rythme, travaillant toujours le produit avec art et valorisant autant les spécialités régionales (pâté de Chartres, poulet au pot Henri IV) que celles de tradition. Le jeune service mené par le directeur, Luc Hansberg, fait son travail de manière enjouée. En cuisine, c’est sous la houlette de Laurent Clément – qui fût le chef du « Georges » au « ‘Grand Monarque » - que les choses vont bon train. Du beau et du ciselé, avec les escargots joliment présentés dans une meurette autour d’un œuf monté en neige et son jaune en son cœur, une langue de veau finement taillée et ses pommes de terre en salade, la fameuse poule au pot arrivant fumante et goûteuse, le quasi de veau cuit rosé façon Curnonsky (gratiné au fromage avec une duxelles), le coulommiers en guise de fromage du jour (un peu plus qu’un huitième de part s’il vous plaît) et une tarte fine aux pommes au feuilletage d’élite mais qui manquait un brin de cuisson. De fait donc, voilà un bistrot comme on les aime, dans le ton de l’époque, bichonnant son petit monde d’habitués comme de gourmets occasionnels. La cave recèle bien sûr de bien beaux crus de la vallée de la Loire (bourgueil de Caslot ou celui maison de Lamé-Deslile-Boucart, chinon Perfectly Drinkable de Fiona Beeston, ou de Bonaventure), mais d’autres régions aussi, les prix sont tendres et vous passez là un joli moment de convivialité. A Chartres, visiter la cathédrale sans vous mettre les pieds sous la table ici même, ce serait une faute. – « Le Bistrot de la Cathédrale ». 1, Cloître Notre-Dame. Tél. : 02 37 36 59 60. Fermé mercredi.

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