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21 avril 2015 2 21 /04 /avril /2015 14:03
Pudlo Paris 2015, le guide a livré son palmarès : Christian Le Squer au Cinq, chef de l'année

La 25e édition du Guide Pudlo Paris a livré son palmarès et c’est, sans surprise, que Christian Le Squer y est désigné comme Chef de l’année. Il avait trois étoiles au Michelin alors qu’il était au Ledoyen (8e), il ne les a pas conservées au Cinq de l’Hôtel George-V (8e)., on se demande bien pourquoi. Ce technicien hors-pair – que je connus alors qu’il débutait au Restaurant Opéra de l’Hôtel Intercontinental de la place de l’Opéra (9e) – dispose ici d’une brigade de haut niveau, d’un directeur de salle qui est aussi un sommelier d’élite, vice-champion du monde, Eric Beaumard. – L’événement de l’année, c’est Mathieu Pacaud, le fils de qui vous savez, ce père qui culmine depuis des lustres au sommet de la gastronomie française avec trois étoiles Michelin. Tout en gardant un œil et une vraie présence dans la demeure de la place Royale (oh pardon, des Vosges), il s’est installé dans une demeure contemporaine avenue Kléber (16e). La grande cuisine française est ici revue tout en légèreté et science. – La révélation de l’année, c’est un natif de Lourdes qui a eu son parcours dans quelques grandes maisons, notamment à Crissier en Suisse, Vincent Crépel. Il s’est installé dans le décor modeste d’une maison du 10e, Porte 12, et propose une cuisine très personnelle. - Le maître d’hôtel de l’année est au Pavillon Ledoyer (8e). Frédéric Pedrono a assuré la transition entre Le Squer et Alleno ici venu conserver les trois étoiles qu’il avait au Meurice (1er). – En guise de table étrangère de l’année, il y en trois. La première, celle de Takeshi Morooka, Sushi Ginza Onodera (1er). Dans un décor zen, c’est une table spectacle vouée à un exercice de style, celui de la découpe d’un maître es sushi. On se croirait à Tokyo, mais vous êtes bien à Paris. Le Café Stern (2e) ne pouvait pas échapper à la célébration. Comme à Venise, dans le cadre somptueux d’un ancien graveur, les Alajmo, du trois étoiles Calandre à Rubano près de Padova, qui dirigent aussi le fameux Quadri, piazza San Marco face au Florian, offrent là le meilleur de l’Italie gourmande et vinique. Installée au rez-de-chaussée de l’Hôtel Vigny (8e), Penati al Baretto d’Alberico Penati est la nouvelle table du magicien Pier Silli, un Vénitien charmeur a qui l’on doit la création jadis du Carpaccio au Royal Monceau (8e). – Le bistrot de l’année est installé dans une ancienne demeure des abords de la Concorde, le Royal Madeleine, désormais sous le nom de Chez Monsieur (1er). C’est un Basque qui fût au Cheval Blanc à Bayonne et au Palais à Biarritz qui s’adonne à la cuisine bourgeoise remise au goût de l’époque (avec une très belle carte des vins). – Le rapport qualité-prix (faut-il y ajouter le plaisir ?) est décerné à Raphaël Rego à l’enseigne d’Oka (maison en amérindien). Ce natif du Brésil a beaucoup voyagé, mais ici il cuisine franco-français dans un mouchoir de poche 9e). Mais aussi à Grégory Page et Thomas Quilbeuf aux Messugues (17e). C’est deux-là offrent une carte très changeante entre tradition et modernité dans l’air du temps avec de bien jolis vins. – Côté produits de bouche, le poissonnier de l’année, c’est le jeune MOF Arnaud Vanhamme, la quatrième génération d’une famille qui ne connait que le poisson ultra-frais, tout comme les coquillages, fruits de mer et huîtres (16e)/ - Au rayon BOF, le fromager qui triomphe est un petit nouveau, Gilles Clayeux, à l’enseigne Cheese (15e). Jadis, il dirigeait une marque de vêtements. – Boulanger de l’année, Stéphane Vandermeersch est un as de la baguette et du pain campagnard tout comme des viennoiseries (remarquables croissants et pains aux raisins), mais comme son maître Pierre Hermé, il sait aussi travailler avec art quelques spécialités alsaciennes, kouglofs salés ou sucrés, stollen (à Noël) et autres mille-feuille ou saint-honoré. – Le pâtissier de l’année se décline dans cinq boutiques (5e, 7e, 15e, 16e et 17e) : il s’appelle Frédéric Vaucamps. Les Merveilleux de Fred, ce sont de gourmandes boules meringuées et crémées, fines, arachnéennes et montées en direct par une équipe efficiente. Et au même titre, il y a aussi Jonathan Blot à l’enseigne Acide Macaron (7e et 17e). Il a appris au Plaza-Athénée et est passé chez Ladurée, Ledoyen et au Jules Verne. C’est un as du sucré pas trop sucré. – Enfin, il fallait bien désigner un salon de thé, et c’est André Dellos au Café Pouchkine (6e) qui décroche la timbale. Inspiré par la chanson de Bécaud, il offre là tout ce dont la Russie francophile raffole : charlotte impératrice, pirojki au canard et foie gras, pavlova, bostock aux myrtilles, vatrouchka ; diyeta (cheese cake), smetana et autres medovick et sgouchnka. – « Guide Pudlo 2015 ». Bon appétit et… large soif !

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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