Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Publié par toutnestquelitresetratures

Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?

L'art séculaire du chocolat à Bayonne a ses grands noms. Ils s'appellent Cazeneuve (depuis 1854) ou Daranatz (depuis 1890). Mais, connaissez-vous celui qui magnifie le genre, s'inscrivant dans une nouvelle génération de chocolatiers, Pascal Moustirats ? Installé près du magnifique Musée Basque, ce natif de Bayonne, après avoir débuté chez Heynard (qui n'existe plus aujourd'hui) près de la Cathédrale, fait le tour des grands noms du chocolat : Robert Linxe - "le sorcier de la ganache" disait Jean-Paul Aron -, Bayonnais lui aussi, récemment disparu, en sa Maison du Chocolat à Paris, où il reste trois années ; Pierre Hermé qu'on ne présente plus ; comme second chez Jacques Génin dans le Marais à Paris; et encore Ladurée, maison parisienne historique. Et, depuis 2008, avec son épouse Ana, originaire du Costa Rica, pays sans armée et fervent défenseur de la culture biologique, en sa ville natale de Bayonne.

Histoire

Les fèves de cacao, on le sait, ont été importées en Europe d'Amérique du Sud. Cette boisson qui jouait un rôle non négligeable dans les cérémonies aztèques. Les graines de cacao constituaient alors une monnaie d'échange. Cortes d'abord en ramena pour Charles-Quint en 1519. Après avoir lancé un programme de plantations en 1522, les Espagnols expédièrent massivement de Vera Cruz à partir de 1585 et, à leur suite, les autres pays d'Europe, notamment en Italie où la fève de cacao étaient déjà connue en 1595 à Florence et à Venise, puis à Naples au début du 17e. En France, le chocolat apparut aussi à ce moment : Anne d'Autriche, fille de Philippe III, l'appréciait beaucoup. A Bayonne, ce sont les juifs portugais qui - fuyant l'Inquisition et s'installant dans le quartier Saint-Esprit sur la rive droite de l'Adour - ouvrent les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao en poudre de chocolat dès 1615. Mais il faudra bien du temps pour que cette activité soit attestée comme "faiseur de chocolat". Pas moins 1687. A partir de 1705, alors que le chocolat était affermé au Sieur Chaillou par lettres patentes, depuis 1659, sur toute l'étendue du royaume, la libre commercialisation est ordonnée par un édit du Roi qui autorise "les limonadiers à vendre du chocolat à la tasse". A Paris, alors que le chocolat est réputé pour ses vertus aphrodisiaques et reconstituantes, le premier salon de chocolat voit le jour. Et, de fait, entre 1710 et 1720, les installations se multiplient avec les Basques espagnols qui ouvrent à Bayonne, Saint-Jean-de-Luz, voire même Espelette. En revanche, les véritables manufactures de chocolat, en France et au Pays Basque, n'apparurent qu'au milieu du 18e siècle. En même temps, le marché s'organise : une ordonnance des Echevins de Bayonne, en 1725, stipule les "très expresses défenses aux juifs portugais du bourg de Saint-Esprit d'occuper boutiques à Bayonne pour y vendre des marchandises au détail et y faire du chocolat". On y devine ainsi que ces "étrangers" faisaient concurrence aux chocolatiers basques et et faisaient ainsi ombrage à leurs activités. La Guilde de la Corporation des Chocolatiers naît en 1761, comptant dix chocolatiers, avec Excura à leur tête, "dans le but de perfectionner le métier", d'autant, indique la Guilde "qu'une infinité d'étrangers inondent la ville et infectent le public par la mauvaise composition du chocolat qu'ils y débitent", visant la communauté chocolatière des juifs de Saint-Esprit. Mais la Guilde sera supprimée par arrêté du Parlement de Bordeaux en 1767, à la demande desdits "étrangers" avec le soutien des épiciers basques et gascons de la ville, laissant supposer que la qualité du produit confectionné par ces étrangers supplantait le piètre chocolat qu'imposaient les fabricants basques. La tradition du chocolat de Saint-Esprit était ainsi assise et considérée comme antérieure à celle des Basques de Bayonne intra-muros.

La fabrication du chocolat à Bayonne

Jusqu'à la fin du 18e siècle, la transformation du chocolat - au niveau du broyage des fèves torréfiées - reste manuelle. Traditionnellement, le broyage des graines s'accomplissaient à genoux, sur une pierre incurvée analogue au "metate" des Aztèques. Mais en 1732, Buisson imagina de faire travailler les ouvriers debout, devant une table chauffée. Au Pays Basque, les fèves étaient longuement broyées sur une pierre en croissant de lune avec un rouleau en pierre ou en métal. Un lit de braise, pour favoriser la tenue du mélange, entretenu sous la pierre assurait une chauffe propice à la fonte des graisses. Ce n'est qu'en 1776 que la première machine à broyer, animée par la vapeur, est mise au point par Doret. Cette fabrication mécanique est popularisée au Pays Basque au milieu du 19e siècle, notamment chez les chocolatiers Fagalde de Cambo et Claudeville de Labastide-Clairence dans le programme de l'Exposition Universelle de Paris en 1855. Dans l'ouvrage de Duvoisin sur "Cambo et ses environs" (1858), on lit d'ailleurs que Fagalde est signalé comme étant "le seul des environs de Bayonne qui travaille à grande échelle et qui ait su mettre à profit la force motrice si puissante de la vapeur". Fagalde est un des plus anciens chocolatiers puisque dansun acte de succession de Joannes Fagalde de Macaye, Jean Fagalde y est cité comme "chocolatier à Bayonne". Bayonne qui revendiquera le titre de capitale du chocolat puisque la ville recense, à son apogée en 1856, pas moins de 33 fabriques de chocolat qui emploient 130 ouvriers chocolatiers. Mais dès la fin du siècle, en 1898, il n'en reste plus que 9 à la suite de concentration des ateliers. Dans divers documents du 19e siècle, il apparaît que la fabrication lourde du chocolat, torréfaction et broyage des fèves, est dorénavant séparée de la confection des chocolats fins, et qu'elle est réalisée par les manufactures de Cambo : Fagalde, Berho fondée en 1849, Harispe en 1836 et Noblia en 1863 (cette dernière perdurera jusqu'en 2001).

Pascal, chocolatier du 21e siècle

Aujourd'hui, à Bayonne, à fleur de Nive, sous les arceaux, se joue une autre partition. Celle d'un chocolatier inscrit dans le 21e siècle. Pascal Moustirats, docteur ès cacao, n'ignore pas son histoire du chocolat. Lui, il l'apprivoise à sa manière, dans son décor orange-chocolat avec des chromatismes joliment déclinés. Et comme c'est aussi un passionné de jazz, il y a des galettes de vinyle aux murs et, chaque jour, comme dirait Claude Nougaro, le jazz est là, sortant des enceintes selon l'humeur maison ou vos désirs. Pascal emprunte d'ailleurs leur nom aux saxophonistes et aux trompettistes de jazz pour le donner à un bonbon de chocolat : "Chet noir" pour Chet Baker, un praliné légèrement caramélisé, ou encore "Ornette" pour Ornette Coleman, une ganache puissante. Ganache nature ou parfumée d'une infusion, gamme ganache noir de Pascal issue de mélanges de grand cru ou de cru pure origine, gamme équitable, pralinés amandes ou noisettes, truffes, tablettes, napolitains, bouchées de chocolat noir ou agrémentées de fruits secs, chocolat au lait de vache de Mendionde ou, par-ci, par-là, de la menthe fraîche, de la vanille de Tahiti, de la cannelle de Ceylan ou des noisettes du Piémont, Pascal Moustirats, s'il n'a pas le culte du super amer mais de l'amer suave, a le credo des meilleurs produits, du sucré non sucré et de la créativité raisonnée. Cet explorateur des parfums et des saveurs a aussi un admirateur fervent, Archie Shepp dont la dédicace enrichit un mur de la maison. Allez-y donc pour tout ce qui précède, et aussi pour son formidable chocolat chaud et son gâteau basque - à la cerise évidemment -, la gourmandise au coeur et au ventre, parce que l'ami Pascal épate aussi bien le connaisseur averti que l'amateur néophyte. .


Chocolat Pascal - 32, quai de la Galuperie - 64100 Bayonne. Tél. : 05 59 52 96 49. - Ouvert du mardi au samedi de 10 à 19 heures.

Bayonne : "Chocolat Pascal", ça vous dit quelque chose ?
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article