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Publié par toutnestquelitresetratures

Christian Aguerre et Antoine Chépy, la vue sur Espelette, la terrasse, une table de la salle, le pain, le four et le jambon.
Christian Aguerre et Antoine Chépy, la vue sur Espelette, la terrasse, une table de la salle, le pain, le four et le jambon.Christian Aguerre et Antoine Chépy, la vue sur Espelette, la terrasse, une table de la salle, le pain, le four et le jambon.
Christian Aguerre et Antoine Chépy, la vue sur Espelette, la terrasse, une table de la salle, le pain, le four et le jambon.Christian Aguerre et Antoine Chépy, la vue sur Espelette, la terrasse, une table de la salle, le pain, le four et le jambon.
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Christian Aguerre et Antoine Chépy, la vue sur Espelette, la terrasse, une table de la salle, le pain, le four et le jambon.

26/07/2016 13:50
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C’est un Basque paysan autant que militant, Christian Aguerre, qui est le mentor de cette ferme-auberge sise à fleur de Mondarrain qui culmine à 749 mètres. Il vous propose, depuis la belle terrasse avec vue sur Espelette ou dans sa salle à manger rustique faite de poutres et de pierres de découvrir les vertus de l’écologie locavore, celles de produits issus de sa propre ferme ainsi que des fermes voisines du quartier Basaburu d’Itsasu.

Tous les produits sont transformés à partir de races et de variétés locales : cochons kintoa élevés 18 mois, poulets fermiers, canards kriaxera, piments bio, maïs Grand Roux, variétés locales de pommes, cerises, ossau iraty fermier, agneau manech ou sa variante xaxi ardia et bien d’autres encore. Seule entorse au zéro kilomètre, les poissons pêchés par les paysans de la mer que sont les petits ligneurs de Saint-Jean-de-Luz.

Aux pianos, le dynamique et joyeux Antoine Chépy que j’ai connu l’an dernier chez Ziaboga à Socoa. L’homme est un passionné du produit, des cuissons millimétrées et des assaisonnements au petit point. Après le détour par le four à pain de la maison – construit avec les conseils du boulanger paysan et philosophe Roland Feuillas en pays cathare dans l’Aude, à Cucugnan - le jambon suintant de la maison affiné 26 mois s’impose avec aise comme jolie mise en bouche. Se présente dès lors, le cortège rabelaisien d’assiettes comme nulle part ailleurs, offrant un repas dont le souvenir ne s’épuisera pas avec le temps. Les piments doux cuits à la plancha font office de suite alléchante. Le thon blanc immaculé en sauce vierge est un petit bonheur de bouche. Le pied de cochon en galette est rehaussé d’une vinaigrette puissante dans laquelle se mêlent le curcuma et le fenouil. La courgette farcie aux abats de volaille et à la mie de pain révèle sa subtilité de saveurs. La rare côtelette de brebis est de toute beauté sauvage. Pour conclure, la parrillada de cochon kintoa avec boudin, saucisse, txistora, filet, coustous, etc… et ses pommes de terre nouvelles cuites au saindoux – achève vos agapes sans faillir. Après avoir fait l’impasse sur le taloa, une galette au maïs, et le fromage (hélas !), ce feu d’artifice gourmand se termine sur la compotée de fruits rouges et cerises entières à la verveine ou un miraculeux russe à la pistache (selon des amis de goût, car il n’y en avait pas le jour de mon passage).

Pour les quilles, l’irouléguy blanc et rouge Arretxea de Michel et Thérèse Riouspeyrous s’impose d’office et, aussi, pour amateurs éclairés, les vins de Navarre Egiarte Lezaun, voire même le cidre brut Eztigar. En sus, la boutique-épicerie offre les produits du cru à glisser dans votre panier : piment, porc kintoa, pâté, confiture, chichon, et même du savon à l’ancienne au saindoux. Ne pas faire le détour par ici, ce serait pire qu’une erreur, une faute grave. Allez-y donc le cœur au ventre pour tailler dans l’assiette et levez le verre et faire le geste qui sauve le vigneron: «Epaulé, jeté !». Et, selon ma formule rituelle, bon appétit et … large soif !

Haraneko Borda – Quartier Basaburu – 3, route de Gerasto – 64250 Itxassou. Tél. : 05 59 15 09 68. Courriel: aguerre.christian@wanadoo.fr

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Txomin Esnezuri 27/07/2016 19:03

Enfin de retour. Il faisait faim...