Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Publié par toutnestquelitresetratures

Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?

C’est l’histoire d’un gars natif de Labastide-Clairence, une bourgade de charme de l’arrière-pays basque. Son nom : Sébastien Gravé. Sa passion : la cuisine. Quelques années plus tard, après avoir fait ses universités gourmandes auprès de quelques toques réputées : Christian Parra, l’ancien et regretté deux étoiles à Urt, qui l’a eu comme élève au Lycée hôtelier de Biarritz, Jean-Marie Gauthier au « Miramar » à Biarritz, Philippe Braun au « Laurent » à Paris, Joël Robuchon qu’on ne présente plus et qui l’a envoyé aux quatre coins du monde, Christian Constant qui a ouvert les portes de la renommée pour nombre de ses élèves, Yves Camdeborde en tête, et avec qui il obtient une étoile dans le bistrot «Les Tables de la Fontaine», Paris 7e. Ensuite, il ouvre en 2011 «Pottoka» à Paris (4, rue de l’Exposition, 7e, tél. : 01 45 51 88 38, réouvert après six semaines de travaux dans un nouveau décor). Puis, il tente l’an passé, le premier parmi les basco-gasco-béarnais de la capitale, le retour au pays. Sans renoncer à sa table parisienne, il faut avouer que le pari est réussi avec «La Table de Pottoka» à Bayonne, posée sur les bords de la Nive.

Là, avec Laure, sa femme qui a aussi travaillé chez Constant en salle («Les Cocottes», Paris 7e, mais auparavant en cuisine, par exemple, au «Mori Venice Bar», Paris 2e), ils ont créé un endroit lumineux, construit de bois et de métal, de graphismes modernes et de chromatismes bleu palombe, avec tables d’hôtes, rondes et autres, comptoir en étain signé Nectoux et paysages bucoliques. C’est un lieu vivant, déconnecté du credo classique prôné par le Michelin pour l’obtention de la fameuse étoile, où l’on entre un peu comme chez soi. On y prône d’abord la rencontre, l’échange, la cuisine, les vins, bref la ripaille plutôt que la componction.

Ici, vous allez célébrer le culte du produit bien né, celui que la terre et l’océan apportent, celui des éleveurs et des pêcheurs qui respectent l’environnement et des vignerons qui font du vin avec du raisin. Le goût et les saveurs, mêlant acidité et végétal, dominent dans des assiettes aux mets ciselés. Mais Sébastien Gravé, qui a puisé dans son terroir l’idée d’associations inédites, apporte sa note personnelle, son interprétation, à des recettes qui étonneront et sont mises en musique avec son second Joris Gilles.

Les contrastes imaginés ici par le cuisinier, vous les retrouvez – pour ne citer que quelques préparations qui sont, de toute façon, saisonnières - dans l’œuf de ferme parfait au foie gras, bouillon de champignons, pomme verte et chorizo, les croquettes de pied de cochon, le capuccino de châtaignes, anguille, boudin, lard fumé et figues, le tout nouveau tonnato revisité avec du cochon finement coupé, le merlu qui semble sortir de l’onde, le cabillaud en croûte de parmesan, le suprême de volaille jaune aux girolles, les fraises de Sames, crémeux de citron, meringuettes et sorbet yaourt Bastidarra.

La cave est déjà riche de bonnes cuvées de l’hexagone, mais les quilles régionales aident à lever le coude, entre irouléguy (Ameztia de Getxan Costera), madiran de Peyros et jurançon du Clos Lapeyre de Jean-Bernard Larrieu. Le jus de pommes régional de Bordatto peut convenir pour les autres. L’accueil et le service, avec Laure Gravé, et Marine et Julien, les fidèles depuis l’ouverture, sont d’une gentillesse non feinte, nous épargnant toute tentation collet monté. Et c’est tant mieux, n’en déplaise au Michelin qui, d’ailleurs, se contente de citer la maison avec un modeste couvert, sans distinction particulière (ni Bib gourmand, ni étoile). Mais, pour vous, ce ne sera que bonheur partagé avec une table qui se révèle comme une nouvelle pépite du Pays Basque. Bon appétit et large soif !

«La Table de Pottoka» - 21, quai Amiral Dubourdieu (64100 Bayonne). Tél. : 05 59 46 14 96. Fermé dimanche et mercredi. Menus : 20 et 25 € (déjeuner), 35 et dégustation, 45 € (cinq assiettes).

Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Bayonne (Nouvelle Aquitaine) : "La Table de Pottoka", ça vous dit quelque chose ?
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article