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14 novembre 2016 1 14 /11 /novembre /2016 10:25
Bayonne vs Clermont-Ferrand : le match amical de deux amis cuisiniers, Sébastien Gravé vs David Rathberger
Bayonne vs Clermont-Ferrand : le match amical de deux amis cuisiniers, Sébastien Gravé vs David Rathberger
Bayonne vs Clermont-Ferrand : le match amical de deux amis cuisiniers, Sébastien Gravé vs David Rathberger

 

Ils sont amis avant d'être cuisiniers. L'un, Sébastien Gravé, exerçe à Bayonne à "La Table de Pottoka", est natif de Labastide-Clairence et supporte L'Aviron Bayonnais. L'autre, David Rathberger, tient ses pianos à Paris à "L'Assiette", natif d'Auvergne et supporte Clermont-Ferrand. Les deux clubs de rugby se rencontraient samedi dernier à Jean-Dauger, le stade de Bayonne. Ce fût l'occasion d'un match amical autour d'un menu à quatre mains.

Au premier, les langoustines en tartare avec une tuile noire à l'encre de seiche, une mousse et condiment yuzu ; des coquilles Saint-Jacques grillées, avec un velouté de châtaignes, des salsifis, le tout râpé de truffe blanche ; la trappe d'Echourgniac et son pain aux figues et lard noir de Bigorre et le pamplemousse et son crémeux bergamote, son sorbet flanqué d'un biscuit praliné.

Au second, son fameux pâté en croûte (volaille, ris de veau et foie gras) avec un céleri rémoulade et confit de coings ; la poitrine de cochon et poulpe rôti au vinaigre, palourdes et piquillos, association commune dans la cuisine portugaise, avant la crème caramel au beurre salé.

Un moment festif qui se jouait avec quelques vins sous forme d'accord avec les mets : un chablis Les Sanguinots "Bois d'Yver" 2015, un saint-véran du Domaine de la Croix Sénaillet 2014, une IGP Hérault La Terrasse d'Elise "L'Enclos" 2013, un madiran Peyros "Tradition" 2012 et un tursan Clos Cazalet "Carpe Diem" 2014. Mais aussi les vins régionaux de la carte que sont Le Clos Lapeyre de Jean-Bernard Larrieu, un jurançon sec, et Ameztia de Getxan Costera, un irouléguy rouge.

Mais c'est ensemble, à quatre mains, qu'ils ont conçu ce menu. "David, écrit Sébastien, est un modèle de précision et une bible de la cuisine bourgeoise que je chéris tant". C'est aussi chez David que Sébastien, dans sa vie parisienne, se sentait chez lui le dimanche pour savourer le meilleur poulet purée de la capitale. Ici, leur déjeuner était une forme de mise en jambes avant d'aller, bras dessus bras dessous, savourer un autre match, à Jean-Dauger, après avoir écouté l'hymne bayonnais Pena Baiona. Et cette fois, ce fût L'Aviron Bayonnais qui l'emporta sur Clermont-Ferrand... A Paris ou Bayonne, pour tous, bon appétit et large soif !

"La Table de Pottoka" - Tél. : 05 59 46 14 94. 21, quai de l'Amiral-Dubourdieu. L'hiver, fermé dimanche et mercredi.

"L'Assiette" - 181, rue du Château. Tél. : 01 43 22 64 86. Fermé lundi et mardi.

Bayonne vs Clermont-Ferrand : le match amical de deux amis cuisiniers, Sébastien Gravé vs David Rathberger
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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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