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26 janvier 2017 4 26 /01 /janvier /2017 09:24
Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, un gastronome au pays des Lumières
 
Il a incarné pendant plus d'un demi-siècle l'esprit des Lumières et la flamboyance à la française. Son nom, Grimod de La Reynière. Jean Haechler, spécialiste du XVIIIe siècle, lui rend hommage à travers une biographie enlevée et riche de documents d'époque.
 
Balthazar était célèbre pour ses festins somptueux autant qu'extravagants et sa table était un des salons qui font le siècle, un haut lieu de la vie intellectuelle, fréquentée qu'elle était par Beaumarchais, Rétif de La Bretonne et bien d'autres personnages de l'époque.
 
Grimod de La Reynière fut ainsi l'ancêtre de tous les dégustateurs et écrivains gastronomiques. En quelque sorte le premier gourmet moderne. En professionnel aussi, assouvissant son penchant de façon quasiment gratuite, et même d'en retirer des bénéfices. Son coup de génie ? Créer un "jury dégustateur" qui se réunissait à son domicile de la rue des Champs-Elysées - où fournisseurs, pâtissiers et traiteurs envoyaient les produits de leur négoce ou de leur art - ou au célèbre "Rocher de Cancale" raconté par Balzac et où officiait le célèbre Baleine.
 
Au début du XIXème siècle, Balthazar eut une autre idée de génie. Il fut le fondateur de la presse gastronomique et des guides de même fonction. C'est ainsi qu'il crée "L'Almanach des gourmands" qui parût huit fois de 1803 à 1812. Il y donnait un "itinéraire nutritif" dans lequel il passait en revue les commerces d'alimentation et les restaurants de Paris, distribuant compliments ou mauvaises notes. En quelque sorte, l'ancêtre du Guide Michelin : les cuisiniers et les commerçants de bouche vivaient alors le même état d'esprit qui, aujourd'hui, saisit les chefs au moment de la parution du guide rouge.
 
La biographie de Jean Haechler nous entraîne à la table de Grimod de La Reynière et du savoir-vivre qu'il y distille. Carême, cuisinier aussi mégalomane que le fût Balthazar, parle de lui ainsi : "La Reynière ne fut pour rien dans les rapides progrès que la cuisine moderne a faits depuis la renaissance de l'art".  Mais, ce qui restera néanmoins de l'homme, c'est qu'il a su stimuler l'imagination du public, comme le note Jean-François Revel dans "Un festin en paroles" (Editions Jean-Jacques Pauvert) : "Comme tous les critiques gastronomiques, il eut pour fonction de constituer une rhétorique culinaire, créant dans les esprits cette anticipation gustative qui, de simple aliment qu'il était, fait de chaque plat un discours dans une assiette. Condition sans laquelle l'armée des gastronomes prodigues ne saurait être mobilisée. Dans son "Manuel des amphytrions", La Reynière impose définitivement le nouveau type de service, celui que nous connaissons, mettant fin à la vieille méthode des buffets successifs qui consistait à disposer simultanément plusieurs plats sur la table". Ainsi était née la méthode de servir plat à plat que Grimod de La Reynière considérait comme le raffinement de l'art de bien vivre, avec le moyen de manger chaud, chaque plat étant alors "un centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits".
 
Jean Haechler, à travers cette biographie, nous indique ainsi que le personnage a été un maître de la sensibilité gastronomique de l'époque. Son livre est à déguster avec bon appétit et large soif !
 
"Balthazar Grimod de La Reynière, un gastronome à la table des Lumières (novembre 2016, Séguier, éditeur de curiosités, 280 pages, 21 €)

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Littérature
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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