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Publié par toutnestquelitresetratures

Guide Michelin 2017, Paris 12e : enfin reconnu, "Amarante" de Christophe Philippe
 
Christophe Philippe, vous ne l'avez sûrement pas connu lorsqu'il exerçait à fleur d'Ecole Polytechnique sur la montagne Sainte-Geneviève, tant il était discret. En mars 2015, à peine ouvert dans son nouveau bistrot, "Amarante" (Paris12e), je vous en parlais ici même. Aujourd'hui, vous n'avez plus le droit de l'ignorer, car le Michelin je le reconnais à juste valeur avec ce millésime 2017.
 
Ce cuisinier d'élite ne travaille en effet que l'excellence. Il ne s'embarrasse pas de superfétatoires complications dans l'assiette. Chez lui, les produits sont choisis aux meilleures sources, les cuissons sont comme il convient (au beurre clarifié) et il n'est pas l'apôtre d'une stylisation dans l'assiette, tout cela au profit d’une cuisine lisible et subtile, tout en convictions personnelles. Dans son nouvel antre proche de la gare de Lyon, attendez-vous à du beau et du bon.
 
Le foie gras de canard possède un vrai goût de canard, les escargots sont comme nulle part ailleurs, la cervelle de veau est une merveille de fraîcheur relevée de quelques feuilles de salade qui semblent avoir été cueillies juste pour vous, le ris de veau (oh la la la !) est à tomber de la chaise, la côte de bœuf maturé de Normandie incite à revenir, le comté de 24 mois précède l'ananas rôti, la mousse au chocolat 100 % cacao de l'Archipel Sao Tomé et Principe, le citron façon crème brûlée et le crème glacée vanille très très sucrée. Mais en sus, il y aura aussi le boudin basque, la soupe de lentilles vertes à la ventrèche, le jambon cru Kintoa, le pied de cochon désossé, la sole de petit bateau qui semble sortir de l'onde, l'agnelle du Limousin et son gigot, la pintade de Dordogne et les étonnantes figatelles de cochon gascon.
 
Les vins sont de belle extraction, faits par des vignerons qui aiment le raisin, protégés dans une magnifique cave de visu. Les noms forment un petit empyrée, dans lequel on compte notamment, Landron, De Moor, Arena, Domaine de la Tournelle, Le Puy, Dominique Leandre-Chevalier, Foillard, Chassorney ou Gramenon. Le bistrot ? Le décor est sobre, les tables n'ont pas de nappe, mais les grandes serviettes sont en coton et les banquettes rouges sont en skaï, le carrelage au sol est à l'ancienne et les moulures à l'identique. Le service est d'un professionnalisme pas intimidant.
 
Allez-y donc avant que la mode des suiveurs ne s'en empare. Et incitez le bonhomme Christophe à sortir de sa cuisine : il a une bonne bouille et connaît son abécédaire sur le bout de la fourchette. Bref, tout ici est épatant. Bon appétit et... large soif !
 
« Amarante ». 4, rue Biscornet (Paris 12e). Tél. : 07 67 33 21 25. Fermé mercredi et jeudi. Menu du travailleur, 22 € (entrée, plat et dessert, ou 19 €, entrée et plat ou plat et dessert, par exemple langue de veau mayonnaise ou foie gras de canard, chou farci, tripes aux olives ou brouillade aux oeufs bios, camembert au lait cru Saint-Pierre-sur-Dives ou fondant au chocolat). Guide Michelin France 2017, à paraître le 15 février.
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LES CAVES 14/02/2017 17:57

Ca a l'air sympa ! à découvrir !