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25 février 2017 6 25 /02 /février /2017 17:03
Le Béarn gastronomique, par C...
Le Béarn gastronomique, par C...

"Voici venir la saison où Biarritz va devenir l'un des centres des fêtes artistiques, un centre mondial distinctions mondaines et où des foules de touristes vont envahir le magnifique Béarn.
Ah ! le bon Roy Henri de Navarre a donc été bien inspiré en annexant le royaume de France ! Notre pays lui doit l'admirable province qui s'étend entre Pau et la côte basque et qui réunit le triple attrait de la mer, de la montagne et d'une campagne éclairée par la plus belle lumière et la plus limpide. Et le Béarn est, en même temps qu'un paradis du tourisme, un grand "pays de gueule", un de ceux où la bonne cuisine est une raison de vivre, où l'on mange "avec dilection et béatitude", où les plaisirs de table sont estimés à la juste valeur, où gentilhommes, propriétaires, châtelains, bourgeois, artisans et paysans fraternisent dans le culte de la Bonne Chère et savent tirer le meilleur parti de tous les produits de la terre, de la mer, de la montagne, des prés et des bois, puisqu'ils sont tous pêcheurs, chasseurs, laboureurs ou vignerons.

Le Béarn a enrichi la cuisine française de deux mets classiques et sublimes : l'admirable garbure, qui constitue à elle seule un repas complet, et notre poule au pot nationale et doublement royale, puisque notre Henri IV lui donna l'investiture et qu'elle est digne de la table des rois !

Tous les gourmets savent que le délicieux foie gras "au naturel" que l'on trouve en Béarn et dans le sud des Landes peut seul égaler le foie gras du Périgord et le foie gras en croûte de Strasbourg.

Le Béarn est un grand pays de venaison. On y chasse, entre autres gibiers, le sanglier, l'isard, le lièvre de montagne, la palombe et la grive de vignes.
 
Bornée à l'ouest par l'Atlantique, au nord par l'Adour et sillonnée par tout un réseau de gaves et de torrents, cette splendide région offre au gastronome les délices combinées du poisson de mer, des crustacés, des mollusques et des poissons d'eau douce : les truites et les anguilles de gaves y sont innombrables.

La charcuterie béarnaise, avec l'illustre jambon de Bayonne, les chérimous*, la puss, les graisserons, est de la plus grande classe.

La jonchée est un fromage de lait caillé pose sur un lit de joncs élevés en panier et qui dégage un arôme et un goût d'amandes d'une exquise fraîcheur.

A la magnificence somptueuse de la cuisine béarnaise vient s'allier le charme agreste, rustique et viril de la cuisine basquaise, avec sa charcuterie paysanne si originale, son tripotchkr (boudin de veau), ses loukinks (savoureuses petites saucisses à l'ail) et son fameux tioro, rival de la cotriade bretonne et de la chaudrée rochelaise, et l'une des plus meilleures soupes de poissons que l'on puisse déguster sur la côte océane.

Le Béarn est aussi un pays de grands vins : son plus noble cru, le jurançon, est de renommée universelle. Mais à l'ardeur du beau soleil qui chauffe et éclaire les coteaux palois, mûrissent d'autres crus fameux, comme le monein et le vicq bihl. Auprès de ces grands vins blanc ou rouges du Béarn, il faut citer les excellents vins du Pays Basque, le chaud irouléguy, si fruité, si doux à boire, et les vins de Lousassos et d'Ixtassou."

C'est sous la signature de Curnonsky, Prince élu des gastronomes, Président fondateur de l'Académie des gastronomes, Président du Comité de la Rédaction de la revue Cuisine et vins de France, que cet l'éditorial est paru dans le numéro n° 9 (3e année, septembre 1949) de Cuisine et des vins de France, une revue toujours éditée, aujourd'hui par le groupe Marie-Claire.

Le style un brin désuet et ampoulé - aussi quelques approximations et inexactitudes ici ou là - rythme le texte, il est bien celui de l'époque.

Bon appétit et large soif !    
 
* Pour des noms des plats j'ai laissé l'orthographe originelle de l'auteur.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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