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Publié par toutnestquelitresetratures

Bordeaux : dans "Le Potiron Bleu", "Notre maison brûle et nous regardons ailleurs", par Pauline Xiradakis
Bordeaux : dans "Le Potiron Bleu", "Notre maison brûle et nous regardons ailleurs", par Pauline Xiradakis

A l'occasion de la tue-cochon célébrée chaque année à "La Tupina" à Bordeaux - c'était vendredi dernier -, j'ai relu un texte signé  par Pauline Xiradakis dans le numéro 11 du "Potiron Bleu", une lettre de "Défense et sauvegarde des traditions gastronomiques du Sud-Ouest". Avec son aimable autorisation, je reproduis ci-après "Notre maison brûle et nous regardons ailleurs", non sans avoir approuvé son propos. Pour l'occasion, j'arrête donc de chroniquer.
 
 
"On devrait toujours se méfier des guerres contre les symboles, les foulards agités vers un ennemi qui prend toute la place, dédouanant tous les autres, cachant toutes ses ramifications  et les complexités de ses torts. On regarde les chasseurs d'oeil torve, on focalise sur la muleta, puis on écarquille les yeux devant les videos de l'abattage industriel. Le regard est perpétuellement attiré vers un point précis, un combat pour l'exemple, une image forte, un symbole à détruire. La modernisation de notre société se nourrit de ces combats. Mais sont-ils toujours justes ? Les traditions sont-elles les ennemies de notre modernité aujourd'hui ?
 
 
Les traditions du Sud-Ouest donnent la nausée à n'importe quel écologiste : foie gras, ortolans, tauromachie. Pour le bien-être animal, il va falloir cesser. Cesser de les orchestrer, de les élever, de les gaver, de les tuer et de regarder leur mort, de les manger. Il y  aurait alors des plaisirs immenses qui disparaîtraient de notre civilisation, mais quel  argument... ! Certains ont dû le dire de l'esclavage... La planète finira-t-elle par se nourrir uniquement de légumes non traités et les animaux nous envahiraient-ils de leur présence ? Le pari aurait du panache, mais la probabilité pour que la race humaine devienne végétarienne dans les siècles à venir semble limitée.
 
 
Le terroir du Sud-Ouest est une terre de viandes, de gibiers, d'élevages. Une terre migratoire, pour les oiseaux et pour les hommes, où les traditions des uns se sont agrégées aux traditions des autres. Le patrimoine culinaire est une des richesses de notre région. L'animal a eu dans l'histoire du pays une place de choix, dans la ferme, dans l'assiette, dans l'arène. Le Sud-Ouest peut avoir l'air de représenter un hédonisme gascon un peu barbare et archaïque mais qui ne l'est pas tant. Lorqu'on s'attaque aux images faciles de la souffrance de l'animal, on s'inflige souvent des oeillères sur tout le reste. Quand il y a une main qui nourrit ou qui gave, qui élève, qui chasse, qui tue une bête, elle aura été dirigée avec respect, connaissance et reconnaissance. L'industrialisation de la production de viandes n'a-t-elle pas été la plus grande violence faite à la condition animale depuis toujours ?
 
 
La chasse à l'ortolan, tolérée en France, mais dont les gestes en cuisine se perdent déjà, contraint le pays à un deuxième avertissement de la Commission Européenne qui en demande l'interdiction. Le chasseur landais devient l'ennemi à abattre pour préserver l'ortolan. Les groupes de pression pour la défense des oiseaux migrateurs en guerre contre les chasseurs, c'est les écolos des villes qui combattent les écolos des champs. Alors que le changement climatique menace l'extinction d'une espèce animale sur six, on s'empêche, entre humains de la même espèce, de décoller nos yeux du petit bout de la lorgnette de petites guerres injustes où le bien-être animal ne gagne rien."
 
 
Bon appétit et large soif ! Et merci Pauline !
 
"La Tupiña" - 6, rue Porte-de-la-Monnaie. Tél. : 05 56 91 56 37. Fermé lundi. Menus : 18 et 39 €. Carte : 60-90 €.  
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