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Publié par toutnestquelitresetratures

La mostarda di Cremona, ça vous dit quelque chose ?
La mostarda di Cremona, ça vous dit quelque chose ?

La mostarda, un produit 100 % italien qui, quand le Pape Jean XXII, grand amateur de moutarde, créa au XIVe siècle pour son neveu une sinécure, la charge de « Grand moutardier du Pape » n’existait pas encore.

Elle est généralement di Cremona. Cette mostarda qui accompagne à merveille les plats de viande bouillie comme, par exemple, le bollito misto (le pot au feu local de plusieurs viandes). Et cette mostarda a été popularisée voilà un peu plus d’un siècle.

La maison Luigi Lazzuris e Figlio est synonyme de mostarda. Dès le début du siècle dernier Luigi eut l’idée d’inclure dans sa pâtisserie sucre, coings, fruits confits et graines de moutarde. Son succès fut immédiat, au point de recevoir des médailles aux expositions alimentaires de Londres et de Paris en 1905. Cette mostarda et d’autres, on les trouve aujourd’hui en petits pots, voire même en vrac.

La mostarda de Lazzuris est constituée de purée de coings additionnée d’huiles de graines de moutarde et d’autant de fruits confits. Son élaboration est toujours rigoureusement artisanale, sans conservateurs ni colorants. La mostarda est un condiment qui est servi avec le bollito misto en lieu et place de la moutarde traditionnelle française qui n’est pas connue dans la cuisine de la Botte.

Mais vous pouvez aussi en trouver un usage original en l’associant au mascarpone en guise de dessert. Et aussi, à la manière des cuisiniers de Mantova, qui garde encore la trace des opulents banquets de la famille Gonzague au XVIe siècle, quand 45 services constituaient - sous les ordres de Bartolomeo Stefani, chef de cuisine de la Cour des Gonzague - un dîner délicat, où les arômes vénitiens et orientaux de la Renaissance étaient légions, comme dans les tortelli di zucca, des pâtes farcies de courge, une préparation douce et pleine d’aromates, avec de la mostarda et des biscuits amaretti.

Pour en déguster, allez-donc chez RAP, l'épicerie italienne d'Alessandra Pierini, qui est la papesse des produits du cru. – 4, rue Fléchier, Paris 9e, téléphone : 01 42 80 09 91. Fermé dimanche après-midi et lundi. Bon appétit et large soif !

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