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13 avril 2017 4 13 /04 /avril /2017 11:20
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !

 

Voyez donc dans le Guide Michelin 2017, à la page 1260 « Le plat que vous recherchez », le mot « Blanquette de veau ». Que nenni, vous ne le trouverez pas.


La blanquette de veau, un plat apparu au XVIIIe siècle et qui mériterait son inscription au répertoire anthologique de la cuisine populaire française, a quasiment disparue des cartes des bistrots de l’hexagone. Ou alors elle n’existe que dans une version allégée et appauvrie. Et allez dans une école de cuisine si prestigieuse soit-elle, partout on enseignera la recette sur la base des nouveaux canons de la modernité, ceux qui nous gavent non pas de gourmandise, mais nous saoulent de cholestérol et de régime minceur, comme si manger devenait un acte médicalisé.

Ainsi, dans le livre de recettes de la célèbre Ecole de cuisine Ferrandi, sous l'intitulé "Grand cours de cuisine", cette somme gastronomique d'une école  française de réputation mondiale, il vous est proposé trois recettes de blanquette de veau et, toutes, sont à base de morceaux que je ne pratique pas exclusivement. De l’épaule ou du quasi de veau. Autant dire, des morceaux sans gras, sans gélatine, incapables de nourrir la recette.

Du foutage de gueule en vérité, parce qu’une recette de blanquette de veau à base de morceaux maigres, c’est un peu comme une femme sans… Où sont passés collier, flanchet et tendron ? Des morceaux qui alimentent la recette, tout ce qui en fera le charme, la volupté et la saveur ! Posez-vous donc la question : comment éviter de dépenser 49,95 € au bénéfice du groupe Hachette pour des recettes qui se moquent de la grande tradition de la cuisine française ? Une réponse : passez votre chemin ! Acheter plutôt "La blanquette de veau" de Jean-Louis Flandrin qui raconte de façon délicieuse l'histoire de ce plat bourgeois (Jean-Paul Rocher Editeur).

Aujourd’hui, dans les bistrots, la blanquette de veau est généralement servie avec des morceaux maigres, alors qu’une blanquette sans gras, n’est qu’une blanquette affadie, sans l’onctuosité qui sera apportée dans la sauce crémée par des morceaux comme le flanchet, le haut de côte, le collier, la poitrine et le tendron. La blanquette d’aujourd’hui, c’est celle où seule l’épaule (maigre et encore maigre) triomphe. Comme l’écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie » (Françoise Bourin Editeur) : « Symbole des saveurs françaises, ce plat est l’un des plus galvaudés qui soit par la restauration. Ayant perdu son âme, il n’est plus apprécié par la jeune clientèle dont l’agueusie a été programmée par les nouveaux dogmes alimentaires. »
Dépêchons-nous de sauver la blanquette de veau ! Faisons campagne pour elle (via "L'Amicale du Gras" de la grande Fegh - www.amicaledugras.com ), cela vaut le coup... de fourchette ! Bon appétit et large soif !

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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