Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Pages

Publié par toutnestquelitresetratures

A la conquête de la baguette et du pain retrouvés
A la conquête de la baguette et du pain retrouvés
 
A la fin du XIXe siècle, chaque Français consommait une livre de pain chaque jour. Quarante ans plus tard, ce n’était plus que 325 grammes. En 1970, 200 grammes, et en 1987, 164 grammes.

C’était la grand ère d’intense modernisation de la minoterie française. Le boulanger – qui n’était plus guère un artisan – devait céder la place aux sirènes de la production. L’heure était venue des engrais de synthèse, des farines issues de blés de mauvaise qualité, des exhausteurs de goûts, des colorants, des adjuvants de panification, de la surgélation, des terminaux de cuisson, des fours rotatifs, bref de la baguette industrielle, à la mie très homogène, blanche façon cachet d’aspirine, qui sèche vite et à la durée de vie qui ne dépassait guère deux ou trois heures.

Dès le début des années 90 pourtant, les Français, à la recherche du pain perdu, partirent à la découverte de bons mitrons. Ceux-là allaient séparer le bon grain du pain de l’ivraie d’une baguette dévalorisée. Ainsi Eric Kayser qui raconte son idée du pain : « Le bon pain ne ment pas, il dit tout de la qualité de ses ingrédients et du savoir-faire de celui qui le créé. Etre un vrai boulanger c’est produire un miracle quotidien : transformer des aliments simples, de l’eau, du levain, du sel et de la farine en saveurs complexes et variées. ».

Et voilà donc que naît une baguette qui, rapidement, fait le miel de la restauration parisienne : la fameuse baguette Monge, alvéolée et croustillante, vendue dans la première boutique d’Eric Kayser, rue Monge (5e). Du beau et du bon. Mais bien avant, Lionel Poilâne avait ouvert une autre voie, avec sa célèbre miche cuite dans une antique boutique au coeur de Paris, rue du Cherche-Midi (6e). Puis, vinrent les Ganachaud (Paris 20e), avec leur flûte cuite sur poolish, la « Rétrodor » de Philippe Viron, un minotier chartrain qui la fit adopter par nombreux boulangers parisiens, Basile Kamir, avec ses boutiques au nom du Moulin de la Vierge (Paris 14e), Jean-Luc Poujauran (Paris 7e) qui alimente aujourd’hui bon nombre de grandes tables de la capitale, et Michel Moisan avec sa baguette issue de farine biologique (Paris 14e).

A Paris, quartier par quartier, les artisans reprirent le haut du pavé, proposant la baguette tradition et le pain en miche qui retrouvent tous deux  le fil de la qualité. Ceux-là s'appellent aujourd'hui Benoît Castel (rue de Ménilmontant, 20e), Thierry Breton (rue de Belzunce, 10e), Jean-Paul Mathon (La Gambette à Pain, 20e), Landemaine (rue des Martyrs, 9e), Le Grenier à Pain (rue des Abbesses, 18e), Anis Bouabas, MOF (Au Duc de la Chapelle, 18e), ou encore Christophe Vasseur (Du pain et des idées, 10e).

La Province n'est pas en reste avec Krebs (Reichshoffen, Haut-Rhin), Frédéric Hardy (Reims, Marne), Pascal Jamin (Lucé, Eure-et-Loir) qui avait obtenu le 3e prix de la Meilleure baguette de Paris en 2011, Pozzoli, MOF (Lyon, Rhône), Alex Croquet (Lille, Nord) et récemment Durrenberger (Mertzwiller, Bas-Rhin) où la Japonaise Mei Narusawa vient de remporter le titre de Meilleure baguette de France 2017 après Ludovic Beaumont (Brest, Finistère) l'an passé.

Il est vrai aussi que la profession bénéficie d'un décret de 1993 qui fixa l’obligation de pétrir, façonner et cuire sur le lieu même de la vente. En 1998, un autre décret indiquait que les boulangers qui ouvrent une enseigne doivent être titulaires d’un certificat d’aptitude professionnelle ou d’un brevet d’études professionnelles, ou d’un diplôme de niveau égal ou supérieur. C’est ainsi que vanter la bonne baguette, et le bon « brignolet » cher à Albert Simonnin, à la couleur dorée, aux volumes accidentés de fentes bien prononcées, avec une croûte bien croustillante qui ne se brise pas, avec une mie crémeuse, aérée et souple, est devenu plus aisé.

De sorte que les symboles de la République naissante voilà plus de deux siècles, la gerbe, l’épi et le geste de la semeuse, sont de nouveau de bonne actualité au quotidien Bon appétit avec la baguette et le pain retrouvés et, bien sûr, large soif !. 
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article