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27 juin 2017 2 27 /06 /juin /2017 09:19
Alain Senderens s'est éteint
Alain Senderens s'est éteint


Le grand cuisinier Alain Senderens est mort à l'âge de 77 ans hier dans sa maison en Corrèze. Il avait trois étoiles au Guide Michelin jusqu'en 2005, date à laquelle il renonce aux étoiles pour faire une cuisine "sans chichis" en son "Lucas-Carton" (Paris 8e). 

Il avait commencé dans un premier restaurant rue de l'Exposition (Paris 7e), "L'Archestrate", du nom du cuisinier de Périclès dans l'Antiquité, ensuite transféré rue de Varenne (Paris 7e), avant de reprendre "Lucas-Carton" en 1989. Il était né à Hyères avant de grandir à Lourdes, où il fit son apprentissage à l'Hôtel des Ambassadeurs. Arrivé à Paris, il fait les grandes brigades, "La Tour d'Argent" avec Decreux, "Lucas-Carton" déjà avec Soustelle, le "Berkeley" avec Moreau. Il obtient trois étoiles Michelin en 1978.

Des hommages aujourd'hui affluent. Parfois, une plume est plus forte qu'une autre. Aussi, je veux ici donner la parole à mon confrère Thierry Desseauve (du Guide de vins éponyme avec Michel Bettane) - avec lequel je voisinais jadis en rubrique à "L'Evénement du Jeudi - qui témoigne avec émotion et justesse, dès ce matin à l'aube. Je pense aussi à Eventhia, l'épouse d'Alain Senderens, qui partagea avec passion son aventure. Ainsi qu'à Bertrand Guéneron qui fût son chef fidèle pendant si longtemps (il est aujourd'hui au restaurant "Au Bascou", Paris 3e).

"Alain Senderens est mort et c'est une affreuse tristesse qui m'étreint. Alain fut un extraordinaire chef, hanté par la précision du goût juste, pour reprendre l'expression parfaite de notre ami Jacques Puisais. Alain est éternel, en ses qualités comme en ses défauts. Eternel insatisfait et éternel créateur, éternel jusqu'auboutiste et éternel inspiré, toujours sur la brèche entre les succès les plus éclatants et le désespoir le plus aigu. D'une immense générosité et capable de caprices de légende, le ying de l'artiste absolu et le yang du doute permanent. De mes mille souvenirs de dix ans de travail incroyable avec lui, de séances pendant lesquelles nous recherchions, avec Michel Bettane et notre gourmet photographe Fabrice Leseigneur, l'accord parfait entre le met et le vin, j'ai aujourd'hui tant de flashs si vivaces.

La gourmandise infernale qui nous tenaillait en commençant la séance, vers onze heures du matin, quand Bertrand Guéneron, son merveilleux second, commençait à envoyer les premiers plats devant s'accorder avec les dizaines de crus que nous avions sélectionnés, la gourmandise épuisée, qui nous menait encore, lorsque nous finissions vers 18 heures cette incroyable agape, et entre cette fin et ce début une extraordinaire comédie humaine où tout se succédait et se mélangeait, rires, engueulades, émotions, saveurs, érudition, et, au final (mais pas toujours) l'incroyable bonheur de l'accord parfait entre le verre et l'assiette.

Cet accord, c'était, pour Senderens, comme pour nous, l'essence même de la gastronomie. Étonnamment, cette évidence est plus partagée par les gastronomes que par ses confrères chefs ou par les vignerons. Les uns voient le vin comme une substance étrangère à leur art, les autres considèrent les mets comme des concurrents en matière de saveur. Senderens, qui pourtant ne manquait pas d'égo, se révélait d'une extraordinaire humilité devant le génie d'une roussane vieilles vignes de Beaucastel ou celui d'un chambertin de Rousseau, ou même - autour d'une simple tartelette aux tomates dont j'ai le succulent goût dans ma bouche rien qu'en écrivant ces mots - d'un rosé juteux du Mourgues du Grés.

On a tant écrit sur l'accord des mets et des vins : j'ai compris avec lui qu'il n'y avait pas d'accord qui tienne à demi. Seul existe l'accord parfait. Il n'arrive quasiment jamais, sauf lorsque Senderens s'en occupait. Il cherchait, dégustait, s'enquérait auprès de nous, et quand le plat ne correspondait pas, souvent, son visage s'illuminait soudain. "Appelez moi Bertrand!" tonnait-il (plus tard ce fut Frédéric Robert). Bertrand, en plein coup de feu, montait ventre à terre des cuisines du Lucas Carton jusqu'au petit salon du premier étage, et prenait la dictée d'une recette improvisée par le maître. Quelques minutes après arrivait cette création, imaginée pour un seul vin qui avait eu l'heure d'émouvoir Alain, et le miracle de l'accord parfait entre le verre et l’assiette se produisait.

Cette scène s'est trop reproduite dans nos séances mensuelles pour n'y voir que l'effet d'un talent mâtiné de hasard gustatif. Non, cet homme avait le goût juste, comme d'autre ont l'oreille parfaite ou la bosse des maths. Il avait transformé ce don en art, et cet art en exigence. Cette exigence demeure aussi fondamentale pour la gastronomie moderne, et l'on percevra avec le temps et, peut-être, un jour, avec d'autres chefs qui sauront s'inspirer de sa quête, à quelle point elle est moderne et essentielle à la gastronomie d'aujourd'hui et de demain.

En écrivant ces mots, je pense aussi à Eventhia, qui était là, attentive et précise, et je pense à elle et à sa douleur aujourd'hui."

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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