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30 juin 2017 5 30 /06 /juin /2017 13:04
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?

Dans les Landes, « Barthouil », c’est un nom qui fait sens quand il s’agit du saumon fumé. Le regretté Christian Parra, lorsqu’il affichait ses deux étoiles Michelin à « L’Auberge de la Galupe » à Urt (Pyrénées-Atlantiques) était un fervent partisan de la maison.


Désormais, elle tient boutique en plein cœur de Paris, dans le 4e. Derrière une façade bleue dans le Marais, l’enseigne affiche sans fard son ancienneté : elle existe depuis 1929, créée par le père Gaston Barthouil, aux bords des torrents pyrénéens, dans les Landes, au cœur du Sud-Ouest. C'est à la fin des années 30, que Gaston a eu l'idée de fumer les saumons de l'Adour. La maison reste d’ailleurs le dernier artisan à fumer à la sciure d’aulne les saumons sauvages de l’Adour qui, après avoir parcouru des milliers de kilomètres, remontent la rivière et reviennent pour se reproduire dans les gaves pyrénéens où ils sont nés.
 

"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?

La maison s'est toujours inspirée des techniques traditionnelles danoises. Les saumons sauvages arrivent à l'atelier frais et entier. Après écaillage et scarification de la peau pour une meilleure pénétration du sel, filetage manuel, salage manuel au sel de Salies-de-Béarn, conservation entre 15 et 25 heures pour extraire d'eau, le séchage dure environ 6 heures pour apporter du craquant à la texture, le fumage à l'ancienne à froid (maximum 24°) en suspens une vingtaine heures avec de vieux fumoirs dont la température du foyer est basse avec du bois d'aulne ainsi que des copeaux de bois issus des barthes de l'Adour.

L'affinage prend ensuite 48 heures au minimum en chambre froide pour homogénéiser les goûts et laisser maturer le produit. Viennent ensuite le désarêtage, le parage et le décroûtage. Les saumons sont enfin tranchés à la main au couteau pour de grandes tranches très fines sans échauffement de la chair. Au total, il aura fallu environ une semaine avant de commercialiser un saumon.
 

"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?

Par ailleurs, la maison propose aussi une sélection de produits d’ici ou là, entre filet d’anguille sauvage fumée, caviar d’élevage de la Gironde, tarama nature issu de cabillaud (70 % d’œufs et zéro colorant) des mers pures d’Islande, ainsi que celui parfumé à la truffe qui est une réussite osée, sardinillas de la Real Conservera Espanola, boutargue sans cire issue d’œufs de mulets sauvages de la Méditerranée, tomates cerises de San Nicola dei Miri, confit de canard, haricots tarbais et jus de truffes de la maison Henras. Bon appétit et large soif !

– « J. Barthouil ». 41, rue Charlot (Paris 4e). Tél. : 01 42 78 32 88. - 387, route de Hastingues (40300 – Peyrehorade). Tél. : 05 58 73 00 78.

 


 

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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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