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Publié par toutnestquelitresetratures

Paris : "Larlépem-vous louchebem ?", aux "Nivernaises", oui !
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Paris : "Larlépem-vous louchebem ?", aux "Nivernaises", oui !
Paris : "Larlépem-vous louchebem ?", aux "Nivernaises", oui !
 
On dit « Les Nivernaises » pour cette boucherie fondée en 1954 par le patriarche Jean Bissonnet, 87 ans aujourd'hui, voilà déjà plus de 60 ans. Son père était déjà boucher – chevalin ! - à Briare, mais les Bissonnet le sont de père en fils depuis Napoléon III. Avant de s’installer dans le Faubourg Saint-Honoré, au n° 99, il avait créé une petite boucherie à Suresnes, l’hiver 1954, puis à La Celle-Saint-Cloud.

Aujourd’hui, son fils Bernard a pris la suite alors que la nouvelle génération avec Jean-Baptiste, tout juste 33 ans, est désormais aux commandes, fort d'une expérience diversifiée, qui va d'une école de commerce au marché Mercabana à Barcelone (le Rungis local) en passant par une banque à Genève (Suisse), la restauration au Great Eastern Hôtel (Londres) et l'abattage au Brésil chez Inpendencia.

C'est aussi Jean-Baptiste qui génère la création de L'Atelier des Boucheries Nivernaises à L'Haÿ-les-Roses avec 800m2 aux dernières normes d'hygiène et de traçabilité, avec des chambres de maturation contrôlables à distance pour un investissement de 2 millions €. Les "Nivernaises", c'est aujourd'hui 200 salariés pour un chiffre d'affaires de 45 millions €.

Le langage des bouchers, venez l’apprendre ici en cette boutique qui est son temple. La question « Larlépem-vous louchebem ? », tombera d’elle-même. Ici, on le parle. Et sur le bout du couteau. Parce qu’aux « Nivernaises », dans la file d’attente qui s’allonge, on ne s’ennuie jamais. Vous avez le temps de papoter avec votre voisine, voire même l’un de vos voisins. Puis, d’écouter les conseils avisés des bouchers derrière l’étal qui ne sont guère avares de propos sous forme d’anecdotes.

Dans votre panier, il y aura le meilleur de la production française ou européenne pour des viandes sourcées et sélectionnées par ces orfèvres qui ne sont pas des vendeurs de viandes, mais des artisans qui proposent un travail de haute goûture.

Pour le bœuf, aubrac, blonde d’Aquitaine, charolaise, limousine, normande de l'abattoir EVA (Eleveurs de la Vallée d'Auge) ou salers, mais aussi angus d’Aberdeen (Ecosse), black angus américain exclusivement fini aux céréales pendant 100 jours (ultra-persillé), boeuf de Kobé (Japon) et blonde de Galice (Espagne). Et la simmental de Bavière - qui est la pie rouge française - maturée au moins trois semaines est la signature persillée (le marbrage) de la maison.

Mais les Bissonnet ne sont pas en reste avec le veau de tradition française, l'agneau de lait des Pyrénées, l'agneau de Lozère ou du Quercy, le cochon fermier du Sud-Ouest ou le noir de Bigorre, le canard de la Dombes ou de Challans, le poulet des parcours libres de la Bresse, la géline de Touraine ou le coucou de Rennes, le chapon bressan à pattes bleues, le pigeon étouffé de Racan et le lapin Rex du Poitou. La triperie de qualité et les gibiers en saison ne sont pas oubliés, ces derniers que la maison exporte notamment au Moyen-Orient (chevreuil, cerf, grouse, canard sauvage), comme, du reste, l'ensemble de sa production à travers le monde.

Nul n’en doute, vous êtes chez les Bissonnet au Panthéon de la haute qualité bouchère. L’Elysée, dont les « Nivernaises » sont le fournisseur officiel depuis 1967, ne s’y trompe d’ailleurs pas. Les tables les plus réputées de France et d’ailleurs se fournissent aussi chez les Bissonnet, qu'il s'agisse, parmi d'autres, du Bristol et du George V à Paris, de Joël Robuchon à Hong-Kong, de Marc Haeberlin à Illhauersern en Alsace ou de l'Hôtel du Palais à Biarritz. Bon appétit et large soif !

– Boucheries Nivernaises – 99, rue du Faubourg-Saint-Honoré (Paris 8e). Tél. : 01 43 59 11 02. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Miromesnil ou Saint-Philippe-du-Roule. Courriel : boucheries@nivernaisessthonore.fr
Paris : "Larlépem-vous louchebem ?", aux "Nivernaises", oui !
Paris : "Larlépem-vous louchebem ?", aux "Nivernaises", oui !
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