Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Pages

Publié par toutnestquelitresetratures

Maître d'hôtel et.. à la sauce maître d'hôtel
Maître d'hôtel et.. à la sauce maître d'hôtel

Dans le délicieux « Dictionnaire de gastronomie joviale » publié en 1925 par Robert Burnand, alias Robert-Robert, en collaboration avec Gaston Derys (par ailleurs auteur du célèbre « Mon docteur le vin » illustré par Raoul Dufy), cette définition du maître d’hôtel (ici en photo au restaurant chez « Larue », 37 rue Royale, Paris, où fut fondé le Club des Cent le 1er janvier 1927 alors que de 1933 à 1939 le restaurant eut trois étoiles Michelin) : "Imposant seigneur cravaté de noir. C’est lui qui, au restaurant, présente la carte, guide votre choix et incline celui de votre compagne vers les fraises de décembre, le caviar et les huîtres perlières. Son langage rappelle celui des enfants : tout est petit pour lui : un petit caneton à l’orange, un petit foie gras au porto, un petit pâté de langues de fauvettes".

"Mais, quand se présente l’addition, rapporte l'auteur, où ces bagatelles ont pris une douloureuse importance, le maître d’hôtel est loin, penché tendrement sur d’autres tables." 

Par ailleurs, n’oublions pas cette dénomination d’une sauce enregistrée en 1825 par Brillat-Savarin dans « La Physiologie du Goût » et placée, à l’origine, sous la responsabilité de l’officier de bouche qui dirigeait le service de table d’un restaurant ou d’un riche particulier, la sauce maître d'hôtel. Elle était composée de beurre pétri avec du persil haché, du poivre, du sel et d’un filet de citron. Elle accompagnait ensuite différents mets dits « à la maître d’hôtel », comme certains poissons frits (du merlan par exemple), des viandes grillées ou des légumes.

Bon appétit et large soif !

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article