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7 septembre 2017 4 07 /09 /septembre /2017 09:01
Amourettes, animelles, béatilles et autres frivolités, ça vous dit quelque chose ?
Amourettes, animelles, béatilles et autres frivolités, ça vous dit quelque chose ?
 
Les amourettes ne sont pas celles que vous croyez. Cherchez du côté de la Provence en lorgnant sur le mot « amoretas », qui désigne les testicules de coq qui étaient réputées pour leurs vertus aphrodisiaques avant d’être retenues par le « Dictionnaire de Trévoux » (1771) au sens de moelle épinière du bœuf, du mouton et du veau.

Alexandre Dumas, dans « Le Grand Dictionnaire de cuisine » (1873) écrit : « Ce fut un vieux seigneur nommé le commandeur de Froullay, pourvu d’une grande gourmandise et d’un fort appétit qui, à propos des fonctions de la moelle épinière dans le genre humain, la baptisa en gastronomie du nom d’amourette. »
 
On cuisinait les amourettes comme la cervelle, mais on les faisait aussi en beignets, en croquettes, en fritot et en vol-au-vent. Quant aux animelles, de l’italien « animella » qui, au Moyen Âge, qualifie les abats des animaux comestibles (rognons blancs ou testicules du bélier, du mouton et du taureau), cela désigne aussi par métonymie les préparations elles-mêmes (lire « Le Cuisinier royal et bourgeois », 1716). A Bayonne, après les corridas, le taureau est dépecé et proposé par une boucherie proche des Halles, chez Florence et Patrick Alzuri (1, rue Bernadou, 05 59 25 62 10). 
 
Dans le Languedoc, on les appellera « frivolités ». Les béatilles, elles, sont encore cuisinées de nos jours alors qu’à l’origine c’étaient des objets de dévotion confectionnés par les religieuses béates (mot enregistré comme article culinaire dans le « Dictionnaire Richelet », 1680).
 
Aujourd’hui le nom s’applique aux menues viandes tels les crêtes et rognons de coq, ris de veau, volaille coupée en dés que l’on apprête avec des champignons (ou des truffes en saison), et qui seront liées de sauce veloutée.
 
Les béatilles étaient très prisées par le regretté Alain Chapel (trois étoiles Michelin) dans son restaurant de Mionnay (Ain). Aujourd'hui, vous pourrez en déguster avec une assiette de béatilles joliment revisitée par le Strasbourgeois Antoine Westermann (qui eût jadis trois étoiles au « Buerehiesel ») dans un de ses restaurants parisiens, « Le Coq Rico », sur les pentes de la Butte Montmartre. – 98, rue Lepic (18e). Tél. : 01 42 59 82 89. Tous les jours. - Bon appétit et large soif !
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Published by Roger Feuilly - dans Produits
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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