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Publié par toutnestquelitresetratures

Paris 11e : "20 ans de Bistrot Paul-Bert" !
Paris 11e : "20 ans de Bistrot Paul-Bert" !
"Une ville sans bistrots, c'est une ville sans rencontres" écrivait Bernard Frank. Voilà 20 ans que Gwenaëlle Cadoret et Bertrand Auboyneau illustrent avec art la maxime de ce mémorialiste de la vie au quotidien dans ce "Bistrot Paul-Bert" (Paris 11e), auxquels se sont ajoutés les autres, sur la même rue, "L'Ecailler du Bistrot", "Le 6 Paul-Bert" et le petit dernier, "La Cave Paul-Bert" en guise de comptoir à boire et à manger.

Ainsi "le déclin des appétits" prédit par Jean-Paul Aron reste-t-il ici lettre morte. Comme ailleurs du reste, quand nous dégustons, serviette autour du cou, un vol-au-vent de ris de veau, crêtes et rognons de coq, écrevisses et truffe de quelque bon faiseur du pavé de Paris, une quenelle de brochet d'élite de Colette Sibilia, "la" charcutière amie de Paul Bocuse aux Halles de Lyon à "L'Atelier Terroir", bistrot de province vers Chartres-Luisant (Eure-et-Loire), tout comme le paté en croûte de Chartres des Jallerat au "Grand Monarque" étoilé, le pot-au-feu des familles avec lequel nous résistons à l'invasion moléculaire, le lièvre à la royale chez Sébastien Gravé à "La Table de Pottoka" à Bayonne ou chez André Le Letty au "Bistrot du Maquis (Paris 18e), l'andouillette griffée AAAAA de chez Lemelle à Troyes, les tripes de "Ruault" dans le Calvados qui ont fait la gloire de "Pharamond" dans le ventre de Paris, aux Halles, le poulet de Bresse d'Antoine Westermann du "Coq Rico" (Paris 18e), et bien d'autres encore.

Il risquait d’y avoir marasme. La ville allait-elle devenir le cimetière de ces éléphants disparus ? Non point, il suffisait de se muer en piéton de Paris pour découvrir, au détour d’une venelle, en flânant sur les pavés des vieux quartiers, quelque ami de bouche ouvrant, par-ci par-là, un nouveau bistrot ou en « remettant » (comme on dit en Wallonie) un ancien pour mieux le vénérer encore. Après dix ans d’abstinence, le bistrot est donc revenu en force au début des années 1990, avec des idées simples, retrouvant l’aphorisme de Brillat-Savarin, « la bonne cuisine, c’est lorsque les choses ont le goût de ce qu’elles sont ».

L’assiette est bien redevenue ce qu’elle aurait toujours dû être, retrouvant le sens du produit, s’inspirant non de la cuisine de jadis, mais de celle sur laquelle le temps n’a pas de prise, la bonne donc, comme l’a toujours dit Paul Bocuse à sa manière : « Il y a deux cuisines, la bonne… et la mauvaise ! ». Le produit du terroir retrouvait sa place, l’idée du menu-carte s’imposait avec ferveur - celui de son inventeur à Paris, le regretté Michel Picquart, d’abord chez « Astier », puis au « Villaret » (tous deux à Paris 11e, ce dernier aujourd'hui avec Olivier Gaslain), était un exemple de probité -, les prix devenaient raisonnables, ceux des vins choisis itou.

La nouvelle cuisine avait fait son temps. Paris pouvait prendre son envol autour de la cuisine de terroir. Le goût d’hier, mais avec la manière de l’époque. La cuisine pouvait être bourgeoise et allégée, l’influence d’autres cuisines de pays gourmands se faire sentir, la France se mettait, à l’instar de la capitale, au diapason du bien manger sans se ruiner, du boire bon en se faisant plaisir, déversant ainsi une salve de vraie gourmandise. La coûteuse course à l’échalote des chefs pour l’étoile Michelin avait fait son temps. Les jeunes chefs des années 1990 – sous la houlette de leur chef de file, Yves Camdeborde à « La Régalade » (Paris 14e)  et aujourd'hui au "Comptoir du Relais" (Paris 6e) – ont ainsi redonner du lustre à la bistrologie parisienne et hexagonale, prônant en quelque sorte un nouveau paradigme culinaire : le choix et le respect des beaux produits, des idées de plats puisés dans le répertoire emblématique de la cuisine, un sens juste des cuissons, des saveurs bien exprimées autant qu’un sens inné de ce devrait être l’auberge de cette fin de siècle.

Un bistrot où l’on puise d’abord dans la tradition culinaire française, avec son incontournable technique, mais aussi avec la curiosité qu’elle a toujours manifestée à l’endroit des autres, empruntant notamment aux terroirs du monde. Les bistrots de ce début de XXIe siècle à Paris et aux alentours sont de ceux-là. Ils s’appellent aujourd’hui, pour en citer quelques-uns de manière non exhaustive : «Juveniles » et "Au Vieux Comptoir » (1er), « Le Bougainville » et « Saturne » (2e), « Verres de Contact » (5e), "Graff" (7e), « L’Abordage », « L’Evasion » et « Le Griffonnier » (8e), « Comptoir Canailles » (9e), « Le Repaire de Cartouche » et « Le Servan » (11e), « A Mi-Chemin » et « Le Sévéro » (14e), « Coretta » et « Le Goûpil » (17e), "La Mascotte", « Seb’On »  et "Vava" (18e), « Le Baratin » (20e), « Le Saint-Joseph » (La Garenne-Colombes), « Chartier » (Levallois-Perret), « Les Colonnes » (Issy-les-Moulineaux) et "Barbezingue" (Chatillon), dans les Hauts-de-Seine.
 
Il y a chez eux non un nouveau souffle, ni même un second, mais, plus prosaïquement un enrichissement. Les bistrots d’aujourd’hui ne livrent pas de la poudre aux yeux, avec d’improbables textures de gelée, des sauces en éprouvettes, des plats virtuels et des poudres à snifer avec une paille. Ils leur préfèrent la cuisine transmise de génération en génération, celle qui a su s’embellir de la part des autres, de celle aussi des techniques nouvelles sans pour autant renier ses traditions. Celle-là, elle se joue au quotidien, au coin de la rue, dans chaque quartier et chaque ville ou village de l’hexagone, avec des chefs en cuisine, un aubergiste en salle, des sommeliers, des gourmets à chaque table. Les bistrots l’honorent : il paraît qu’on l’appelle la cuisine française.
 
Le dimanche 19 novembre, les 20 ans du "Bistrot Paul-Bert" fêtent tout cela avec bon esprit et bonne humeur. Alors, bon appétit et… large soif !
 
"Le Bistrot Paul-Bert". 18, rue Paul-Bert (Paris 11e). Tél. : 01 43 72 24 01. Fermé dimanche et lundi.
Paris 11e : "20 ans de Bistrot Paul-Bert" !
Paris 11e : "20 ans de Bistrot Paul-Bert" !
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