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Publié par toutnestquelitresetratures

La porchetta, ça vous dit quelque chose ?
La porchetta, ça vous dit quelque chose ?


Des Abruzzes à la Toscane, en passant par l’Emilie-Romagne, le Latium (à Arricia), le Molise, l’Ombrie (à Norcia), le Piémont et la Sardaigne, la porchetta bénéficie d’une appellation au titre des produits agrolimentaires traditionnels. On la consommait déjà au XVe siècle. Et on s'en régale aussi avec les charcutiers qui la détaillent couramment dans les rues du Vieux Nice.

Depuis des millénaires, la commune d'Ariccia est liée à la préparation de la porchetta. La tradition attribue aux prêtres d'Ariccia la préparation des viandes de porc qu'ils offraient en sacrifice au temple de Jupiter sur le proche Mont Cavo. Et de tout temps l'élevage de porcs à Ariccia a été d'une grande importance : en 1802, l'Allemand Johann Gottfried Seume, auteur de L'Italie à pied, passant par Ariccia, manifestait sa déception auprès du prince Chigi, coupable d'avoir abattu les chênes séculaires de son parc pour mieux faire paître des porcs.

Sa notoriété actuelle remonte en 1950 quand les charcutiers d'Ariccia décidèrent d'organiser la première fête la célébrant, la "Sagra della Porchetta", dans le but de mettre à l'honneur ce produit dont la saveur était appréciée. Depuis lors, chaque année  en septembre, pendant quatre jours, s'y déroule une manifestation durant laquelle des producteurs et des restaurateurs, vêtus des habits traditionnels de la région, servent à des dizaines de milliers de visiteurs des tranches de porchetta, le long de plus d'un kilomètre de stands.

Dans un de ses ouvrages, paru en 1957, l'écrivain Carlo Emilio Gadda décrit comment se vendait la porchetta di Ariccia sur un marché de Rome et témoigne de l'importante réputation déjà acquise à cette époque. En effet, un vendeur de porchetta s'exclamait en ces termes :

« La porca, la porca ! Ciavemo la porchetta signori ! La bella porca de l'Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza ! Co le patatine de staggione !...Carne fina e delicata, pe li signori proprio ! Assaggiatela e proverete, v'oo dico io, sore spose: carne fina e saporita !... Porchetta arrosto cor rosmarino ! e co le patate de stagione. »

Ce plat de tradition se prépare donc avec du cochon de lait ou de la cochette, la jeune femelle du cochon âgée de 6 à 12 mois issue d'une des trois races régionales du Latium où elle est IGP (landrace, large white, pietrain). En revanche, on la fera tout aussi bien avec du lapin (coniglio) à l’instar de la recette du restaurant "I Golosi" (Paris 9e).

Le cochon de lait, tout comme le lapin, sera désossé par le ventre, puis farci à plat de sa chair additionnée d’aromates (romarin, thym, sauge, marjolaine, ail) et relevée de lard gras frais. Une fois recousu, le cochon (ou le lapin) est rôti à la broche et servi bien croustillant. La porchetta se mange froide, coupée en fines tranches, mais on pourra aussi la servir chaude, en la laissant toutefois reposer une bonne vingtaine de minutes avant de la découper.

D’où vient-elle précisément ? Les Sardes la revendiquent comme faisant partie de leur gastronomie régionale sous le vocable de « porchetto ». Le Latium la considère comme autochtone. Mais c’est un poète florentin, Luigi Pulci, qui la chantait déjà en 1478 : « … poi gli mangio come porchette cotte » (« Morgante », vingt-septième chant, « Ottava toscana »).

La porchetta est par excellence un plat de rues que l’on consommera en « panino », les vendeurs ambulants étant très nombreux à l’occasion des fêtes paysannes, des foires alimentaires, des marchés, voire même des concerts. La photo qui illustre cet article est du « Caffè al Dente » à Bruxelles où on la propose régulièrement.

On lira avec intérêt, pour ceux qui possèdent la langue de Dante, le livre de Silverio Cineri, « La storia della porchetta. Storia, usi e costumi » (Editions Il Fenicottero, 1997). 
 

"I Golosi" - 9, rue de la Grange-Batelière (Paris 9e). Tél. : 01 48 24 18 63. Fermé samedi au dîner et dimanche.
"Caffè al Dente" - 85-87, rue du Doyenné (Bruxelles-Uccle). Tél. : 02 343 45 23. Osteria fermée samedi au déjeuner, dimanche et lundi. Negozio et enoteca fermés dimanche et lundi.

La porchetta, ça vous dit quelque chose ?
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