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Publié par toutnestquelitresetratures

Normandie : les tripes viroises à la mode de Caen de Michel Ruault, ça vous dit quelque chose ?
Normandie : les tripes viroises à la mode de Caen de Michel Ruault, ça vous dit quelque chose ?
 
C'est une histoire de famille qui perdure depuis 1955, celle des Ruault à Vire. Leurs tripes viroises à la mode de Caen ont d'abord vu le jour avec Michel, avant que son fils Philippe prenne le relais en 1987 et que le petit dernier, Thomas, s'installe en 2015.

Mais rien n'a changé depuis les origines, celles inscrites dans la mémoire des siècles, quand, au XVIe siècle, le moine-cuisinier Sidoine Benoît de l'Abbaye aux Hommes, popularise sa recette de tripes, un plat "moultement succulent".

L'estomac (bonnet, panse, caillette et feuillet) et les pieds de boeuf sont toujours les ingrédients des tripes viroises à la mode de Caen de la famille Ruault, chez laquelle on ne "fabrique" pas, mais on mitonne tout à la main. C'est l'homme et non la machine qui nettoie, coupe et lave de nouveau avant de procéder à la cuisson, longuement, pendant 14 heures à 100°C. Avec du 100% français, sans arômes artificiels ni épaississants. Et, ensuite, mise en boîte à l'écumoire manuelle. De l'artisanat, très différent des tripes fabriquées par les industriels. La recette sera   d'ailleurs désignées par la Confrérie de la Triperie d'Or en 1966 comme "Meilleures tripes du Monde".
 
Et les tripes viroises des Ruault sont, pour 100 g - invitation à ceux qui craignent pour leur ligne - pauvres en calories (95), en protéines (10) et en lipides (2 à 3). La maison produit aussi depuis 1992 une terrine de campagne, et de fameuses rillettes d'oie et de porc.
 
Pour déguster les tripes viroises à la mode de Caen des Ruault, deux adresses de bouche : en province, "L'Atelier Terroir", bistrot près de Chartres (17 € la part - 11, avenue Maurice-Maunoury - 28600 Luisant, tél. : 02 37 34 60 67) et, à Paris, "Pharamond", maison historique classée (21 € la part - 1, rue de la Grande-Truanderie, 1er, tél. : 01 40 28 45 18), deux tables qui les proposent toute l'année. Et comme l'écrivait François Rabelais dans "Gargantua" : "Les tripes furent copieuses, comme entendez, et tant friandes estoient que chacun en leichoit ses doigtz." Bon appétit et large soif !
 
- Michel Ruault, 1 rue des Usines, L'Ecluse. 14500 Vire. Tél. : 02 31 68 05 78. Verrine de 750 g (8,50 €) et boîte de 420 g (4,95 €).
 
Normandie : les tripes viroises à la mode de Caen de Michel Ruault, ça vous dit quelque chose ?
Normandie : les tripes viroises à la mode de Caen de Michel Ruault, ça vous dit quelque chose ?
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