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Publié par toutnestquelitresetratures

Paris 10e : chez "Schmid", au bonheur de l'Alsace
Paris 10e : chez "Schmid", au bonheur de l'Alsace

L'Alsace de toujours - ici depuis 1904, à fleur de Gare de l'Est -, c'est celle du knack, du jarret et de la palette, du kassler (filet de porc fumé) et de la langue de boeuf écarlate, du presskopf (hure de porc), du cervelas et du mannerstolz (grosse saucisse dite "fierté de l'homme"), de la mettwurst (à tartiner pour le quatre heures des enfants) et du wädele (jambonneau).

Mais il y aussi la choucroute (nouvelle dès la fin août) - que les Chinois connaissaient déjà en construisant la Grande Muraille - dont on dit en Alsace de sa principale qualité qu'elle est tolérante. Le professeur Julien Freund écrivait, dans un article de la revue Saisons d'Alsace, qu'elle "refuse le dogmatisme, approuve les préférences individuelles ; son fumet supporte diverses préparations de pommes de terre : en robe de chambre, au lard, à l'étouffée, sautées, grillées ou même simplement cuite à l'eau ; elle adopte maintes sortes de graisses : saindoux, beurre, graisse d'oie ou de rôti... chaque estomac peut y trouver son bonheur." Le chou de l'espèce quintal d'Alsace est, avant de devenir un mets, d'abord fermenté. Et chacun possède ensuite sa recette, jamais un dosage exact. Pour un Alsacien, la meilleure sera toujours celle de sa mère.

Ensuite, ici même, il y a du baekeoffa, ce plat des jours de lessive que les ménagères apportaient chez le boulanger pour cuire au four ce ragoût de viandes mitonné avec des pommes de terre. Et encore de la tartelette à l'oignon et de la tarte flambée (flammekueche), des lewerknoepfle (quenelles de foie) et du fleischschnacka (escargot de viande de boeuf de pot-au-feu), des moricettes et du bretzel, du kougelhopf salé ou sucré, du pain d'épices de Gertwiller, du raifort comme nulle part ailleurs, de la moutarde mi-forte ou un brin sucré et des charcuteries griffées de l'orfèvre Tempé de Mulhouse, du munster au lait cru au cumin ou non et de la tarte aux myrtilles.

Le tout à irriguer de bières Fischer ou Meteor (en fûts de 5 litres à la pression ou en bouteille, non pasteurisée pour la seconde), de crus régionaux signés Lorentz à Bergheim et Klipfel à Barr et d'eaux-de-vie qui accompagnent avec bonheur les agapes de la Belle Province. Une maison comme celle-là est digne de confiance.

Schmid - 76, boulevard de Strasbourg. Tél. : 01 46 07 99 02 et 01 46 07 89 74. Fermé dimanche. M° Gare-de- l'Est. Site : www.schmid-traiteur.com
 

Paris 10e : chez "Schmid", au bonheur de l'Alsace
Paris 10e : chez "Schmid", au bonheur de l'Alsace
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