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Publié par toutnestquelitresetratures

La garbure, selon Paul Poiret et Alain Dutournier
La garbure, selon Paul Poiret et Alain Dutournier


C'est un plat de saison. Le grand couturier des années 30, Paul Poiret - l'homme qui a décorseté les femmes - en faisait son ordinaire supérieur. Aujourd'hui, Alain Dutournier, l'apôtre de la grande cuisine du Sud-Ouest, tant en son premier restaurant Le Trou Gascon (rue Taine, Paris 12e) que dans le mythique Carré des Feuillants (rue de Castiglione, Paris 1er) auquel le Guide Michelin a toujours - injustement - refusé la troisième étoile, est le seul, ou quasiment, a porté aux nues ce plat emblématique de la cuisine landaise.

"Je voudrais faire quelque chose en faveur de la cuisine française et sauver des traditions compromises par le nombre d'étrangers qui, vivant à Paris (...) montrent le même appétit devant un potage Knorr, arrosé de Viandox, que devant une loyale garbure, qui porte ses goûts et ses couleurs naturels, où les choux sont verts, les carottes rouges, les navets blancs, le lard rose, où les pois sont sans cristaux de soude.", voilà ce qu'écrivait Paul Poiret dans "En habillant l'époque" (1930).

La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme des saisons, utilisant les ressources du potager et du saloir. « Le mot « garbure » vient du gascon « garbe (ou garbo) », nous raconte Alain Dutournier*, et désigne à l’exclusion de tout autre chou, les feuilles de chou cavalier aux longues queues de couleur bleutée, liées avec du raphia ».

Ce chou montant – qui peut atteindre 1,50 m – est courant sur le littoral Atlantique, de la Vendée jusqu’au Portugal. Lui l’a aussi trouvé au Brésil et en Chine Populaire où on le voit accroché par gerbes au guidon des vélos. En Toscane, il existe sous une robe plus foncée dans les jardins. En Chalosse, les anciens faisaient la garbure en taillant les feuilles de chou cavalier en très fines lanières et ajoutaient dans la soupière de fines tranches de pain qui absorbaient le bouillon, rendant le plat si compact que la louche s’y tenait plantée, d’où l’expression régionale « le gahe s’y quille », autrement dit « la louche s’y tient droite ».

Mais le mot est déjà ancien et orthographié par Molière dans « Le Médecin volant », « carbure » (« Je croyais refaire mon ventre d’une bonne carbure, et m’en voilà sevré »). Puis vinrent « galbeure », « galbure » et, enfin, le mot enregistré sous sa forme actuelle dans le « Dictionnaire portatif de cuisine » (1767).

Mais d’autres origines sont avancées, comme une filiation avec l’espagnol « garbias », une sorte de ragoût, voire même de l’allemand « Ward Bürt », la garbure ayant été introduite dans le Sud-Ouest par les Wisigoths.

Mais la garbure d’Alain Dutournier est allégée (sans pain trempé relevé d’ail, de marjolaine, de thym et de persil) tout en gardant le caractère originel du plat, avec la signature de l’os de crosse de jambon séché appelé « camajot » (petite jambe en Gascon) que, la veille, on mettra à tremper dans l’eau froide avec les haricots.

Et de cette recette de « Grande garbure », il en tire aussi une autre, à base de pousses printanières de ces hauts pieds de choux à garbure appelées « broutes ». Il les cuit à l’eau salée et les sert tièdes avec huile, vinaigre et œufs durs hachés. « Compte tenu, dit-il, de la rareté et la délicatesse de ces jeunes pousses, une expression gasconne qualifie les palais raffinés et difficiles de « minje broustes » (mangeur de brouttes).

* « Ma cuisine », Alain Dutournier, Albin Michel (2000).

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