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Publié par toutnestquelitresetratures

La manzanilla, ça vous dit quelque chose ?
La manzanilla, ça vous dit quelque chose ?


A Sanlucar de Barrameda, une ville de la province de Cadix, en Andalousie, on sait ce que manzanilla veut dire. A l'embouchure du Guadalquivir, Sanlucar borde le parc national Doñana et est connue pour ses fruits de mer et sa production de manzanilla.

C'est dans la ville haute, ancienne, que se concentrent les caves les plus prestigieuses. Les marques s'appellent La Jaca de Alvaro Domecq, La Gitana de Hidalgo, La Guita de Hijos de Perez Martin, Barbiana de Delgado Zuleta, El Rocio de Gonzales Byass, Papirusa de Lustau* (photo), Xitarito de Bodegas Baron (photo), Vieja Solera de Federico Paternina et Solear de Barbadillo.

La particularité de la manzanilla réside dans sa vinification et dans son vieillissement.

1- La vinification des vins blancs se fait en présence d’air dans les fûts de chêne remplis à 80%. Un voile de levure, appelé "flor", se développe alors naturellement, en fin de fermentation hivernale, qui permet une oxydation du vin très lente. Le vin est alors protégé pendant son vieillissement et développe des arômes très particuliers.

2- L’autre particularité du vin est son vieillissement par "solera". Les fûts sont disposés en plusieurs rangées, les criaderas, selon leur degré de vieillissement : en bas les plus vieux, en haut les plus jeunes. Le producteur soutire, en fonction de ses besoins de commercialisation, du vin de la rangée du bas. A chaque fois que l’on soutire du vin d’un fût, on le remplace par du vin de la rangée supérieure et ainsi de suite. On parle de vins de « coupage » puisque les plus jeunes « réveillent » les plus âgés.

La manzanilla est d'une grande fraîcheur, à la robe dorée, offrant une note iodée autant qu'une complexité et une richesse aromatiques élégantes. Sur une structure arachnéenne, elle propose souvent un nez d'épices douces, de fruits secs et de pomme. En bouche, la manzanilla laisse une bouche propre, une finale nette et une belle persistance.  

On la dégustera sur toutes les chairs grasses, le jambon ou l'avocat. Elle ne refuse pas l'acidité du citron, se joue de la mayonnaise et se prête aux crustacés de toutes sortes. Bon appétit et large soif  !

* "La traduction littérale serait "Papyrus". Néanmoins, dans les années cinquante, une célèbre pièce de théâtre s'est montée à Madrid. Le titre était "La Papirusa" et la protagoniste, Elena, était une danseuse espagnole qui devint connue sous ce même nom : Papirusa. La famille Lustau était grande amatrice de théâtre et la rumeur veut que l'une des filles de la famille ait justement donné le nom de Papirusa à l'une de ses poupées ! La maison Lustau possède d'ailleurs une copie du script de "La Papirusa", qui a été écrit par les dramaturges Adolfo Torrado et Leandro Navarro. Les dates coïncident avec la première mise en place de la "solera" de cette manzanilla."

- Où en déguster et en acheter :

Juveniles - 47, rue de Richelieu (Paris 1er). Tél. : 01 42 97 46 49. Fermé dimanche et lundi.

- Pour tout savoir sur la manzanilla, il faut aller à Sanlucar de Barrameda au :

Museo de la Manzanilla - Calle Sevilla 6. 11540 Sanlucar de Barrameda. Tél. : 34 96 38 55 21.

 

 

 

La manzanilla, ça vous dit quelque chose ?
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