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Publié par toutnestquelitresetratures

Le gratin de cardons à la moelle, la recette de Joseph Viola
Le gratin de cardons à la moelle, la recette de Joseph Viola

A la demande générale de mes lecteurs qui réclament la fameuse recette de Joseph Viola, vous la trouverez ci-après.
 
Par ailleurs, puisqu'il est difficile d'avoir des cardons frais hors de la région de production, la recette inclut de cardons cuits en bocaux que vous pourrez commander, soit chez Colette Sibilia aux Halles Paul Bocuse de Lyon, soit au Jardin de Vartan à Décines.
 
Enfin, une précision d'importance, les cardons d'Espagne sont certes non piquants comme il se doit, mais ils sont réputés creux et un brin filandreux. Fiez-vous donc à ceux recommandés ci-dessus.
 
Ingrédients (pour 4 pers.)
 
400 g de cardons cuits en bocaux
60 g de moelle
50 g d’échalote
50 g de beurre
10 cl de porto rouge
15 cl de béchamel (40 g de beurre, 40 g de farine, 30 à 40 cl lait selon la consistance désirée, muscade, poivre)
15 cl de jus de veau
1 pincée de clou de girofle moulu
50 g de chapelure
Sel de Maldon
Sel fin
Poivre blanc du moulin
 
1 - Epluchez et ciselez les échalotes. Dans une poêle, faites fondre le beurre et suer les échalotes pendant 1 min.
 
2 - Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais ; ajoutez la farine et remuez avec une cuillère de bois sans laisser colorer ; versez le lait progressivement sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe.
 
3 - Ajoutez les cardons et colorez-les rapidement au porto. Réduisez, puis ajoutez la béchamel et le jus de veau. Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pincée de clou de girofle.
 
4 - Mélangez et laissez mijoter pendant 20 min à feu doux à découvert (le mélange doit être bien crémeux et cardons fondants).
 
5 - Au terme de la cuisson, versez la préparation dans un plat à gratin. Ajoutez la moelle et la chapelure par-dessus et enfournez sur grill pour gratiner le tout.
 
6 - Lorsque le dessus du gratin est bien doré, sortez le plat du four et parsemez de sel de Maldon. Servez aussitôt.
 
Maison Malartre. Halles Paul Bocuse de Lyon. 102, cours Lafayette - 69003 Lyon. Tél. : 04 78 51 23 49. 
Les Jardins de Vartan. 45, route de Vaulx - 69150 Décines. Tél. : 06 73 73 41 85.
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