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Publié par toutnestquelitresetratures

Le gratin de cardons à la moelle, un grand plat de mère lyonnaise
Le gratin de cardons à la moelle, un grand plat de mère lyonnaise


La nostalgie des mères lyonnaises, comme Léa (La Voûte)* qui faisait son marché sur le quai Saint-Antoine, est entretenue dans l'ancienne capitale des Gaules et des Gones avec ferveur.

Un des plats emblématiques de leur registre ménager, le gratin de cardons à la moelle, était chez elle incontournable. La patrie de Gnafron lui est toujours reconnaissante d'avoir transmis à ses successeurs le savoir-faire du saucisson chaud poché au mâcon viré, de la salade de gras-double rémoulade, des quenelles soufflées aux écrevisses, du gâteau de foie blonds aux crêtes, rognons et ailerons de coq, du tablier de sapeur, du poulet au vinaigre de vin vieux, de la cervelle de canut, des bugnes et, bien sûr, du fameux gratin de cardons à la moelle.

Alors revenons-y à ces cardons ! Ce légume feuille est cultivé (commercialisé d'octobre à début avril) dans la région Rhône-Alpes, de Villefranche-sur-Saône jusqu'à Ampuis, mais surtout à Vaulx-en-Velin qui accueille la Fête du Cardon le 8 décembre, et aussi dans le Dauphiné, la Savoie et le Genevois. Il appartient à la même espèce botanique que l'artichaut.

Et Olivier de Serres décrit ceux de la région lyonnaise comme "vrai pays de cardes". Avec un déclin accéléré après la Seconde Guerre mondiale, la production s'est maintenue dans le Lyonnais sur une centaine d'hectares (environ 1.500 tonnes) malgré l'urbanisation grignotant les terres maraîchères. 

A Vaulx-en-Velin les maraîchers se sont spécialisés dans la culture du cardon, là où les alluvions du Rhône ont donné des limons calcaires plus ou moins sableux et argileux, la plante aimant les sols profonds, frais, riches en humus.

Après l'arrachage, les cardons sont habillés, c'est-à-dire que la racine principale est parée à la serpette et taillée en biseau triangulaire. On ne garde que ce qui est blanc, en supprimant les parties de feuilles qui restent vertes et les côtes abîmées. L'attache des côtes se fait avec deux liens de caoutchouc ou de plastique armé.

Un beau cardon pèse en moyenne 1,5 kg. Il existe deux choix : l'extra, très blanc, pesant de 1 à 2 kg ; le 2e choix, moins blanc et plus gros, pesant jusqu'à 3 kg. Les maraîchers de Vaulx-en-Velin utilisent par ailleurs un étui d'emballage spécial.

Pour le gratin de cardons à la moelle, on se reportera au livre de Joseph Viola, Meilleur ouvrier de France (MOF), qui pratique la cuisine de bouchon lyonnais chez Daniel et Denise**.

*La Voûte. 11 place Antonin-Gouju (Lyon 2e). Tél. : 04 78 42 01 33. Jusqu'à 21 h 30. Fermé dimanche. Carte : 40-60 €.

**Daniel et Denise. 156, rue de Créqui (Lyon 3e). Tél. : 04 78 60 66 53. Jusqu'à 21 h 45. Fermé samedi. Carte : 40-60 €.

La Cuisine Canaille, par Joseph Viola (Hachette Pratique, octobre 2017).

Le gratin de cardons à la moelle, un grand plat de mère lyonnaise
Le gratin de cardons à la moelle, un grand plat de mère lyonnaise
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