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Publié par toutnestquelitresetratures

Le millefeuille infiniment vanille de Pierre Hermé
Le millefeuille infiniment vanille de Pierre Hermé

Le millefeuille infiniment vanille de Pierre Hermé

Quelle histoire que celle du millefeuille réalisée à base de pâte feuilletée par pliages successifs avec la technique du tourage (jusqu’à huit) et dont l’usage remonte au moins au XVIIe siècle !
Voire même avant, puisque la pâte feuilletée était déjà connue des Arabes et des Grecs, qui la préparaient à l’huile, alors que les croisés l’introduisirent en Autriche et en France.

Pour la fête des rois, une charte de 1311 de Robert d’Amiens évoque aussi un « gâteau feuillé », alors qu’en Italie, on l’employait à la Cour du Grand-Duc de Toscane au XVe siècle.

Au Moyen-Âge, rappelle l’historienne Maguelonne Toussaint-Samat, une friandise de l’Île-de-France, très réputée, les talmouses de Saint-Denis, étaient déjà en pâte feuilletée.

A Liège, au début du XVIIe siècle, un maître-cuisinier, Lancelot de Casteau, publie en 1603, une recette de « Pastéz d’Espaigne fueiltéz » dans son livre « Ouverture de cuisine ». En France, le peintre Claude Gellée (dit Le Lorain), qui avait été apprenti-pâtissier dans sa jeunesse, voulant présenter un pain spécial à son père, a longtemps été considéré comme son créateur. Ou encore Feuillet, au nom prédestiné, le pâtissier du Prince de Condé, qui en revendiqua la paternité.

La recette du millefeuille est finalement publiée la première fois par un certain Rouget en 1806, voilà plus de deux siècles, peu de temps avant Marie-Antoine, dit Antonin Carême qui codifia la recette de la pâte feuilletée en 1810 dans son « Pâtissier Royal », un ouvrage faisant aujourd’hui autorité.

Elle tombe ensuite dans l’oubli. Il faudra attendre plus de soixante ans pour que le succès s’installe, grâce à un pâtissier parisien du nom de Sergent. Il tenait boutique rue du Bac et le proposa à sa clientèle à partir de 1867. C’est la ruée : chaque jour, il en vendait plusieurs centaines !

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui composent chaque gâteau. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le millefeuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un millefeuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette du célèbre chef André Guillot de L'Auberge du Vieux-Marly à Marly-le-Roi, chef ignoré du Guide Michelin dans lequel, d'ailleurs, il refuse de figurer.

Le millefeuille entrera dans le dictionnaire en 1906. La seule graphie que propose l'Académie française, comme le Robert et le Hanse, est millefeuille, d'un seul mot. Bon appétit et large soif !

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