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Publié par toutnestquelitresetratures

Le Palmarès des Meilleures Créations culinaires 2018 du Guide Lebey, ici le Café Bois de Rose, de Jean Lachenal de Lasserre (photo Atabula)
Le Palmarès des Meilleures Créations culinaires 2018 du Guide Lebey, ici le Café Bois de Rose, de Jean Lachenal de Lasserre (photo Atabula)

Le Palmarès des Meilleures Créations culinaires 2018 du Guide Lebey, ici le Café Bois de Rose, de Jean Lachenal de Lasserre (photo Atabula)


Le marché de "L'Excellence gastronomique", c'était le nom de la manifestation du Guide Lebey - à laquelle l'hebdomadaire Marianne était associé - qui s'est déroulée ce week-end. Au cours de celle-ci, le Palmarès des Meilleures Créations culinaires 2018 choisis par le Guide Lebey a été annoncé.

Sur ce blog, j'avais déjà dénoncé le triomphe des intrants chimiques dans les recettes présentées pour ce palmarès. Les faits sont là : les recettes gagnantes n'en manquent pas.
Ainsi en va-t-il du meilleur dessert au café, celui de Jean Lachenal du restaurant Lasserre (Paris 8e) : le café au bois de rose. Jugez-en avec quelques ingrédients de sa composition :

12 g de masse gélatine (additif ou ingrédiant gélifiant, E441),
200 g de meringue au glucose,
61 g de glucose atomisé (avec E223),
10 g de stabilisateur à glace (E471, E410, E412, E407),
QS absolut de rose Baptistine,
3 g de Pectine X 5 (E440),
2 g de Xanthane (E415),
fumée liquide de bois de cerisier (aide culinaire japonaise) ,
15 g de sorbitol poudre (E420),
5 g de Pectine x 58 (E440, E450, E341),
3 g de pectine nh 325 (E440).

Ouf, c'est tout !

Inutile d'ajouter qu'un des plats qui étaient proposés au palmarès n'a pas été élu. C'était celui que je désignais dans ma chronique, l'assiette de Christophe Moret (chef du Restaurant L'Abeille, à l'Hôtel Shangri La Paris), "Le pain de poulette de Bresse doré, les abattis en fin ragoût, spaghetti de salsifis truffés", qui ne comportait que de la poulette de Bresse, ses crête, gésier et rognon, du pain de mie brioché, du beurre clarifié, des salsifis, de la romaine et du beurre de truffe, sans aucun additifs.   

En revanche, à la question déjà posée de savoir ce que pense Périco Légasse - qui animait les débats au long du week-end passé - de l'utilisation massive d'additifs alimentaires, j'attends une réponse. Mais, nous ne le savons que trop : ce ne sont pas les questions qui sont indiscrètes, mais les réponses !

Allez, essayez-donc d'avoir bon appétit quand même autant qu'une large soif !
 

Le plat qui n'a pas été sélectionné : celui de Christophe Moret du restaurant L'Abeille à l'Hôtel Shangri La Paris, Le pain de Poulette de Bresse (photo Atabula)
Le plat qui n'a pas été sélectionné : celui de Christophe Moret du restaurant L'Abeille à l'Hôtel Shangri La Paris, Le pain de Poulette de Bresse (photo Atabula)

Le plat qui n'a pas été sélectionné : celui de Christophe Moret du restaurant L'Abeille à l'Hôtel Shangri La Paris, Le pain de Poulette de Bresse (photo Atabula)

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