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Publié par toutnestquelitresetratures

Mugaritz au Pays Basque, Aduriz fait sienne des compositions indivisibles !
Mugaritz au Pays Basque, Aduriz fait sienne des compositions indivisibles !


Le restaurant d'Andoni Luis Aduriz, le Mugaritz, deux étoiles au Guide Michelin 2018, installé dans une ancienne ferme au Pays Basque, proche de Donostia-San Sebastian, fête sa 20e année.

Pour l'occasion, Aduriz, comme à l'accoutumée, après quatre mois de fermeture pour lesquels ses équipes et lui ont voyagé à travers le monde, a fait appel à des spécialistes des sciences cognitives pour créer un nouveau menu. Celui-ci vise à aider les gourmands à comprendre le processus créatif à l'oeuvre dans son esprit, ainsi que le processus de la dégustation.

Le menu s'intéressera aussi à un thème cher à Aduriz, ce qu'il appelle,  "l'unification du solide et du liquide pour devenir un seul élément, une composition indivisible."

En plus de scientifiques, d'universitaires et d'artistes, l'équipe du Mugaritz a aussi consulté des illusionnistes pour concocter ce menu anniversaire, promettant de la "magie culinaire".

On notera que Aduriz a été maître de conférence aux Etats-Unis, à l'université de Harvard et à celle du MIT, et qu'il est considéré par certains comme une référence en recherche gastronomique contemporaine. Mais pas par tout le monde, doit-on constater ? Les sceptiques - de ceux qui n'ont jamais terminé leur repas chez lui - sont en effet nombreux.

"En Espagne, déclarait Aduriz au quotidien Libération voilà quelque temps, depuis quelques décennies, le savoir n’est pas transmis de manière verticale, des plus anciens aux plus jeunes. Entre Juan Mari Arzak (75 ans), Ferran Adrià (55 ans) et quelqu’un comme moi, il y a une relation d’échange symétrique». Il ajoute : «Je n’ai aucune certitude, que des doutes. Ça me rend plus libre.» Le cuisinier philosophe, selon Libération, est un cartésien qui s’ignore.

Le menu du 20e anniversaire ne sera révélé que le 11 avril, date de réouverture du restaurant Mugaritz. Je peux néanmoins vous livrer quatre de ses assiettes, photos à l'appui.

Fin de herbias, une composition d'herbes, fresas con nata, des fraises flanquées d'une crème, hojaldre de espinacas, une pâte feuilletée aux épinards, et tapiz de amaranto, une "tapisserie" à l'amarante, dans un menu qui devrait comporter une vingtaine de plats, en mini-portion, voire même minimaliste, comme vous pouvez le constater sur les photos dans l'ordre de leur citation (Copyright José Luis Lopez de Zubiria/Mugaritz).

Cette cuisine espagnole contemporaine - jadis qualifiée par Périco Légasse, le chroniqueur gastronomique de Marianne, de "ragougnasse intellectuelle mondialisée" -, qui atteint le stade de "bouchée virtuelle", avec la transformation de denrées alimentaires en gelées, mousses et poudres, d'une profusion de techniques inavouables, est-elle encore de mise ?

Curnonsky, lui, disait que "la bonne cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont". Pas celui qu'on voudrait leur donner. La cuisine de Aduriz, elle, a tout l'air d'une cuisine abstraite sortie de l'imagination fertile d'un chef qui pourrait être le tenant d'une sorte de constructivisme culinaire. Et, question finale pour ces compositions indivisibles : cette cuisine régale-t-elle le gourmet ?

- Mugaritz. Aldura Aldea 20-Otzazulueta Baserria (20100 - Errenteria/Gipuzkoa). Tél. 943 51 83 43. Ouverture le 11 avril. Menu uniquement : 185 € hors vins.
 

Mugaritz au Pays Basque, Aduriz fait sienne des compositions indivisibles !
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