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Publié par toutnestquelitresetratures

Mangées : une histoire des mères lyonnaises
Mangées : une histoire des mères lyonnaises


Les mères lyonnaises ? Une histoire qui s'inscrit dans le siècle, le XXe. Elle vous est racontée dans "Mangées : une histoire des mères lyonnaises", un ouvrage cuisiné par Catherine Simon qui a grandi à Lyon et qui fût grand reporter pour Le Monde, correspondante en Afrique pour RFI. Elle a aussi publié des romans noirs et des enquêtes, notamment en Algérie, "Les années pieds-rouges" (La Découverte).

Le ventre de Lyon a été alimenté par ses mères. Elles avaient pour nom Eugénie Brazier, Léa Bidaut, Paulette Castaing, La Génie et Marie-Thé Mora. Elles ont bercé des générations de mangeurs. Dans le luxe pour la Mère Brazier - qui avait trois étoiles Michelin, rue Royale (1er) - ou dans la simplicité populaire pour nombre d'entre elles. Avec une seule règle, des produits frais. 

Le livre nous emmène sur les traces qu'elles ont laissées dans la ville des Gones et des environs. Il raconte le marché du quai Saint-Antoine, les aventures de ces femmes fortes en gueule - "faible femme et forte tête", tel qu'indiqué sur l'enseigne de l'une d'elles -, sous la plume romanesque de l'auteur.

Les mères lyonnaises, terme générique qui désigne des cuisinières d'origine modeste, souvent installées à leur compte après avoir été au service des grandes familles lyonnaises, proposaient une cuisine à la fois populaire et bourgeoise, simple souvent, fine parfois, toujours en rapport avec le fond gastronomique de la ville et de la région.

Le "Dictionnaire des Femmes Créatrices" les évoque aussi. On y apprend ainsi que les premières mentions de "mères" datent du XVIIIe siècle, dès 1789, avec le restaurant de la Mère Brigousse, dans le quartier des Charpennes, et celui de la Mère Guy, à La Mulatière, à deux pas de Lyon.

Toutefois, y est-il raconté, "l’âge d’or des « mères » se situe au XXe siècle, notamment pendant la période de l’entre-deux-guerres, qui consacre ce type de restaurant. D’une part, à cause des conditions économiques, qui motivent de nombreuses familles bourgeoises à se séparer de leur cuisinière, qui n’ont d’autre ressource que de s’installer à leur compte. D’autre part, grâce au développement du tourisme automobile et des guides gastronomiques qui lui sont associé, dans un contexte de promotion des cuisines régionales, au premier rang desquelles la cuisine lyonnaise dont elles deviennent rapidement l’emblème."

"C’est à cette période que les restaurants des « mères » vont subir une véritable mutation, du point de vue de la clientèle comme des plats proposés : jusque-là essentiellement fréquentés par une clientèle populaire et ouvrière, ils gagnent en réputation et sont de plus en plus fréquentés par des patrons et industriels venus s’encanailler et rechercher une cuisine familiale de bonne facture."

A côté des quenelles et des gratins de macaroni, les menus commencent alors à s’embourgeoiser. Si les premières « Mères » étaient connues pour des plats à connotation fortement populaire, comme la matelote d’anguille (spécialité de la « Mère Guy ») ou les « tétons de Vénus » (célèbres quenelles de la « Mère Brigousse »), la « Mère Filloux » (née Françoise Fayolle, 1865-1925) fondera la réputation de son établissement du 73 rue Duquesne (6e) sur une volaille dite demi-deuil et des fonds d’artichauts au foie gras, spécialités ensuite reprises par la Mère Brazier .

Ce phénomène prend une autre ampleur avec la critique gastronomique dès lors qu'elle prend une influence réelle. Élisa Blanc, dite la « Mère Blanc » (1883-1949), installée à Vonnas dans l'Ain, là où son petit-fils Georges obtiendra plus tard trois étoiles Michelin, est vantée pour son poulet de Bresse aux morilles et sa côte de veau à l’oseille qui lui valent une étoile au Guide Michelin en 1929, une seconde en 1933, alors que Curnonsky,  "le prince des gastronomes", la déclare « meilleure cuisinière du monde ».

La critique salue également Marie Bourgeois, installée à soixante kilomètres de Lyon (Priay), qui pratiquait le pâté chaud de foies blonds de volaille, l'omble chevalier, le pintadeau de Bresse, le râble de lièvre à la crème et l'île flottante aux  pralines, couronnée en 1923 par le « Club des Cent » avant d’obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933, devenant l’une des premières femmes à obtenir cette distinction en même temps qu’Eugénie Brazier (1895-1977), récompensée pour son restaurant de la rue Royale et pour celui du proche Col de la Luère.

Le XXe siècle compte ainsi une trentaine de « mères lyonnaises » dont la réputation va largement dépasser les frontières de la ville. Parmi elles, il faut notamment citer la « mère Jean » pour son établissement ouvert en 1923 rue des Marronniers (2e), très fréquenté par les journalistes du Progrès ; la « Mère Léa » dont le restaurant, dans lequel on entrait par la cuisine, place Antonin Gourju (2e), aura une étoile pour sa fameuse choucroute au champagne, son tablier de sapeur autant que pour son gratin de macaroni, ou encore la « Mère Vittet », installée près de la gare de Perrache (2e), la «Mère Pompon », « la grande Marcelle », la "Mère Charles », Madame Bouillet, à Mionnay, qui deviendra trois étoiles avec Alain Chapel, la "Mère Andrée", à Tassin-La-Demi-Lune à La Sauvagie, qui avait été formée par Eugénie Brazier, la « Mère Castaing », à Condrieu à L'Hostellerie Beau-Rivage, etc.

Voyagez-donc dans l'histoire que ces Mères lyonnaises ont écrite et qui ont fait la gloire de la gastronomie lyonnaise. Bonne lecture, bon appétit et large soif !

A lire également :


- Calle-Gruber, Didier et Fouque, Dictionnaire des Femmes Créatrices, Editions des Femmes, 2012.

- Henry Clos-Jouve, Le livre d'or des maîtres queux et des cordons bleus de France, Paris, Société d'Edition de La Revue Française, 1970.

- Bernard Frangin, Bistrots de Lyon, histoires et légendes, Editions du Progrès.

–  Pierre Andrieu et Maurice-Edmond Sailland, dit CURNONSKY, Les fines gueules de France, Paris, Librairie J. A. Quereuil, 1935.

- Roger Moreau, Les Secrets de la Mère Brazier, Solar, 1977.

– Dominique Brunet, Lyon et les mères lyonnaises, mémoire de maîtrise soutenu en 1997 à l’université Jean Moulin Lyon III.

– François Casati- Brocher, La « gastronomie » de Berchoux et la région lyonnaise ou la salle à manger refuge, éditions Bellier, 1994.

– Mathieu Varille, La cuisine Lyonnaise, Lyon, Librairie de P. Masson, 1928, rééd. Éditions du Bastion, 2004.

- Jean-François Mesplède, Trois Etoiles au Michelin, Gründ, 1998.

Mangées, une histoire des mères lyonnaises, Catherine Simon. Editions Sabine Wespieser (21 €)
 

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