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Publié par toutnestquelitresetratures

Le pecorino romano, ça vous dit quelque chose ?
Le pecorino romano, ça vous dit quelque chose ?

Le pecorino, chaque région d’Italie a le sien. Mais de tous les pecorini, le plus connu et aussi le plus réputé, c’est le pecorino romano.

 

Il était déjà produit dans l’Antiquité. Virgile dégustait le cacio pecorino, une forme ancienne du fromage d’aujourd’hui. Les légionnaires romains recevaient chaque jour leur ration (27 grammes).

 

Le pecorino romano est produit à base de lait de brebis cru entier dans le Latium et la Sardaigne, mais aussi dans la province de Grosseto en Toscane. Dans les laiteries de la campagne romaine, les brebis de race « sopravissina » sont, de novembre à juin, traitées à la main. Le lait est filtré, chauffé pour éliminer les bactéries, puis reçoit des ferments lactiques et de la présure d’agneau.

 

Le caillé est ensuite concassé en morceaux de la taille d’un grain de maïs, à 45-48°, égoutté dans une bassine, moulé et pressé. La « frugatura » consiste à introduire, au moment du pressage, un morceau au centre du caillé, pour faciliter l’évacuation du petit-lait. Puis, le salage est effectué à sec, pendant deux mois environ, en plusieurs fois.

 

Cette opération détermine la qualité finale du pecorino romano : elle est assurée par un maître saleur, le « salatore ». Le vieillissement est d’au moins huit mois. Pendant cette période, la croûte est lavée plusieurs fois, grattée, colorée et enduite de suif, d’huile d’olive, de terre jaune ou de lie d’huile d’olive.

 

La saveur du pecorino romano est assez prononcée, voire même piquante. Commercialisé, le pecorino romano porte la mention de son nom et une tête de brebis stylisée : c’est une DOP, c’est-à-dire une appellation d’origine protégée et depuis 1979 il est sous la tutelle d’un Consortium qui regroupe une cinquantaine de producteurs.

 

Le pecorino romano se consomme de novembre à juin-juillet. Un vin rouge charpenté - d'Italie bien sûr ! - lui sied à merveille. Vous le trouverez chez Alessandra Pierini, dans son épicerie "RAP" - 4, rue Fléchier (75009 Paris). Tél. : 01 42 80 0 91. Fermé

dimanche après-midi et lundi. 

Le pecorino romano, ça vous dit quelque chose ?
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