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Publié par toutnestquelitresetratures

Burgos, Castilla y Leòn : Casa Ojeda, ça vous dit quelque chose ?
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La capitale de la province de Burgos est aussi celle de l'agneau de lait. L'antique restaurant de la Casa Ojeda pratique le "lechazo de Burgos" comme nulle autre adresse.

Dans la vieille ville, sur la rive occidentale de la rivière Arlanzòn, Casa Ojeda, à la façade de bois ouvragé, s'affirme comme maître de la cuisson de l'agneau de lait depuis 1912, date de création de cette institution de la ville, aujourd'hui dirigée par Carcedo Ojeda.

L'agneau de lait est issu de différentes races autochtones : Churra, Castellana, Ojalada et Merina. En Castille, l'agneau est cuit dans des fours de boulangers, en tuiles, en torchis ou en briques (jamais réfractaires, car celles-ci diffusent la chaleur de façon trop rapide et forte) que les rôtisseurs bichonnent pour fournir une qualité de grillade hors du commun.

Avant d'être enfournées, les pièces sont disposées dans des plats en terre dans lesquels on verse un peu d'eau, tout en veillant à ce que la viande ne la touche pas. Ainsi, lorsque sa graisse tombera en cours de cuisson, elle ne sera pas en contact avec la viande (qui sera donc bien dégraissée), tandis que la vapeur d'eau contribuera à l'attendrir.

L'art du rôtisseur - "On naît rôtisseur, disait Brillat-Savarin, mais l'on devient cuisinier" -, font de son expérience et de son intuition des éléments incontournables. Le toucher et la vue, mais aussi l'odorat, jouent un rôle primordial dans le savoir-faire d'un bon rôtisseur, s'il veut sortir du four un agneau de lait au moment juste, c'est-à-dire quand la viande est à point pour le goût espagnol, entre la fin de ce qui est cru et le début de ce qui est cuit, sachant qu'il ne faut absolument pas qu'il reste du sang et que, si la viande est trop cuite, elle devient dure et fibreuse.

Ici donc, à la Casa Ojeda - pour les gourmets du restaurant de l'étage de style castillan, cuits dans le four à bois de la maison -, le rôtisseur fait son oeuvre et délivre des épaules et côtes d'agneau de lait exceptionnelles.

D'autres spécialités locales viennent compléter l'offre, entre morcilla con pimientos bien sûr, langue de veau écarlate, la côte de boeuf ou les croquetas de chocolat chaud.

La cave est riche des vins de Ribera del Duero et autres, le bar du rez-de-chaussée et la vaste boutique "Delicatessen" sont bien utiles, le service est précis sans être envahissant, la maison fait l'éloge de la terre et de ses productions locales.

Bon appétit et large soif !

- Casa Ojeda. Calle Vitoria 5 (09004  Burgos). Tél. : 34 947 20 90 52. Fermé dimanche au dîner.
 

Burgos, Castilla y Leòn : Casa Ojeda, ça vous dit quelque chose ?
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