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Publié par toutnestquelitresetratures

Burgos, Castilla y Leon, Espagne : l'éloge de la terre et de ses produits
Burgos, Castilla y Leon, Espagne : l'éloge de la terre et de ses produits


Le territoire de Burgos entretient la culture populaire à travers des recettes gastronomiques traditionnelles et une production artisanale en forme de véritable éloge de la terre. 

La morcilla - le fameux boudin au riz -, le lechazo (l'agneau de lait grillé ou farci), le fromage, la trucha (la truite), le olla podrida, un plat de l'ancienne cuisine espagnole, une sorte de "cocido", un pot-au-feu extraordinairement abondant et riche, le pato (le canard), la viande de boeuf de la Demanda, la carne de caza (les viandes de la chasse), l'alubia roja ou le caparron (haricots), la lechuga (laitue), le sel ou le miel de la région, les cerises et la pomme reinette manzana, tout cela participe au concept muséen de Burgos de l'Evolucion Humana avec la gastronomie. La cité participe ainsi à la préservation de son patrimoine culinaire avec des productions autochtones.*

La morcilla dite de Burgos, la plus réputée d'Espagne, ce boudin de sang de cochon cuit dans un boyau et composé de riz, d'ail, d'oignons, de saindoux, de sel et de piment, est né au XVIIIe siècle. Mais les origines de la préparation du boudin noir remontent à la Grèce Antique. Selon Platon, il a été inventé par un Grec nommé Aftonitas. Une référence au boudin est d'ailleurs faite dans l'Odyssée d'Homère.

La première description du boudin dans la cuisine espagnole se trouve dans un passage écrit par Rupert de Nola en 1525 à Tolède dans le "Llibre del Coch". C'était le maître-queux de Ferdinand 1er de Naples. L'étymologie du mot "morcilla" s'apparente au radical de "morcon" avec le suffixe "illa" et viendrait d'un mélange entre un mot signifiant "moignon" et un mot basque voulant dire "objet volumineux et déformé". Ce "sushi castellano", savoureux et piquant, se retrouve aujourd'hui autant dans les bars à tapas que les restaurants étoilés.

L'agneau de lait est issu de différentes races autochtones : Churra, Castellana, Ojalada et Merina. En Castille, l'agneau est cuit dans des fours de boulangers, en tuiles, en torchis ou en briques (jamais réfractaires, car celles-ci diffusent la chaleur de façon trop rapide et forte) que les rôtisseurs bichonnent pour fournir une qualité de grillade hors du commun. Avant d'être enfournées, les pièces sont disposées dans des plats en terre dans lesquels on verse un peu d'eau, tout en veillant à ce que la viande ne la touche pas. Ainsi, lorsque sa graisse tombera en cours de cuisson, elle ne sera pas en contact avec la viande (qui sera donc bien dégraissée), tandis que la vapeur d'eau contribuera à l'attendrir.

L'art du rôtisseur - "On naît rôtisseur, disait Brillat-Savarin, mais l'on devient cuisinier" -, font de son expérience et de son intuition des éléments incontournables. Le toucher et la vue, mais aussi l'odorat, jouent un rôle primordial dans le savoir-faire d'un bon rôtisseur, s'il veut sortir du four un agneau de lait au moment juste, c'est-à-dire quand la viande est à point pour le goût espagnol, entre la fin de ce qui est cru et le début de ce qui est cuit, sachant qu'il ne faut absolument pas qu'il reste du sang et que, si la viande est trop cuite, elle devient dure et fibreuse. 

Bon appétit et large soif !

Pour en savoir encore plus, on lira avec intérêt le livre de Xavier Domingo (photographies de Pierre Hussenot), "Le Goût de l'Espagne", préfacé par Jean-François Revel (Flammarion).

* A venir, deux articles, l'un sur la production charcutière de la Maison Casalba à Villamayor del Rio (proche de Burgos), l'autre sur le restaurant créé par son propriétaire, Julio Casalba, la Dlademanda Mercado (à Burgos).  

Burgos, Castilla y Leon, Espagne : l'éloge de la terre et de ses produits
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