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Publié par toutnestquelitresetratures

Joël Robuchon nous a quittés. Mais, pour l'éternité, il nous reste les recettes de cet Escoffier d'aujourd'hui. Sa purée de pommes de terre est mythique. Vous ne l'avez jamais pratiquée, je vous la livre telle que le maître l'a fait connaître sur ses tables à travers le monde.

- Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes

- Ingrédients

1 kg de pommes de terre (rattes ou BF 15)
250 g de beurre cru bien froid (de Bordier, chez les bons "BOF")
25 cl de lait entier
Gros sel

- Préparation

1) Lavez les pommes de terre, mais ne les pelez pas.

2) Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert jusqu’à ce que la lame du couteau plantée dedans en ressorte aisément (25 minutes environ).

3) Coupez le beurre en petits dés, mais maintenez-les au réfrigérateur.

4) Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes (choisissez le Tellier, le meilleur dans son genre depuis 1947) équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.

5) Portez la casserole sur feu moyen, faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 minutes environ).

6) Dans le même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Dans cette casserole, faites bouillir le lait.

7) A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

8) Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Terminez au fouet. Goûtez, salez et poivrez.

9) Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

Et bien sûr, ensuite, bon appétit et large soif !

 

 

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