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Publié par toutnestquelitresetratures

En Alsace, la meilleure choucroute, c'est toujours celle de sa mère !
En Alsace, la meilleure choucroute, c'est toujours celle de sa mère !
En Alsace, la meilleure choucroute, c'est toujours celle de sa mère !


C'est la saison de la choucroute nouvelle. Nous le savons, la choucroute est tolérante. C'est un des rites de l'Alsace. Presque une liturgie.

"Refuser la choucroute, c'est refuser l'Alsace", dit Roger Siffer, barde alsacien. Julien Freund, professeur de sociologie à Strasbourg, dans "Saisons d'Alsace", ajoutait :

"La choucroute est tolérante, car elle semble être elle-même un creuset de contradictions. Non point qu'elle prônerait une soi-disant neutralité gastronomique qui se résignerait à toutes les hérésies. Elle refuse seulement le dogmatisme, approuve les préférences individuelles.

Elle s'accommode merveilleusement de nombreux aromates, odeurs ou esprits : grains de genièvre, de coriandre, de poivre, d'airelle, pommes reinette, bouillon et vin ; elle ne manifeste même pas d'hostilité à des flocons de levure ou à des débris de gruyère, puisqu'elle accepte d'être apprêtée au gratin. Son fumet supporte diverses préparations de pommes de terre : en robe de chambre, au lard, à l'étouffée, sautées, grillées ou même simplement cuites à l'eau. Elle adopte maintes sortes de graisses : saindoux, beurre, graisse d'oie ou de rôti.

La variété des viandes d'accompagnement auxquelles elle consent est infinie : saucisses de toute espèce, tels "knack", saucisse blanche, lorraine, montbéliard, de ménage, chipolatas ou boudin ; viandes multiples : jambon, lard fumé ou salé, quenelles, petit salé, fumé de toute nature, oie, faisan, etc.

Elle excuse le vin rouge, bien qu'elle ait un faible pour la bière et qu'elle se laisse gâter par le vin blanc. Chaque estomac peut y trouver son bonheur. Le plat est sans mystère. En quoi réside alors sa séduction ? Les variations possibles de l'assortiment en viandes ou en aromates, déjà évoquées, l'expliquent en partie.

La recette change d'un foyer à l'autre, qui préfère le knack, qui le boudin, qui le jambon, qui la palette. Chaque plat a sa personnalité distincte et ils ne se comparent pas entre eux. Si certains maîtres d'hôtel, sacrifiant trop souvent de nos jours à l'uniformité, hésitent à faire de la choucroute le centre d'un banquet ou d'un festin, c'est parce que ce plat désavoue toute orthodoxie mais également tout anonymat.

Il est aussi excellent sur la table grossière d'une ferme qu'il haut de goût dans l'intimité d'un repas réunissant des amis. Il a cependant de véritables amateurs de choucroute, principalement en la capitale, qui n'ont jamais accédé au fin du fin du sanctuaire, parce qu'ils n'ont jamais eu l'occasion d'éprouver toute l'étendue de sa tolérance. Elle accepte d'être réchauffée ! C'est alors qu'elle devient un mets royal." 

Mais quel chou et comment le préparer ? A Krautergersheim, capitale mondiale de la choucroute, on récolte le chou depuis deux siècles.

Dans les années cinquante, il y avait une soixantaine de petits exploitants agricoles qui amenaient leurs choux aux choucroutiers. La variété dite quintal d’Alsace était très prisée. Aujourd’hui, la surface plantée est d’environ 150 hectares.

Le chou apprécie les terres profondes, riches en humus et fertiles. A l’heure actuelle, il ne reste plus que 7 exploitants qui livrent leur chou aux choucroutiers avec d’autres variétés également, Almanac, Atria, Burton, Fildor, Europe et Mégaton.

Ce chou est d’abord étrogné, puis coupé en lanières, jadis par un raboteur, de nos jours par un plateau porte-lames rotatif, puis salée pour faciliter l’exsudation de l’eau du chou et pour constituer une saumure qui protège le légume de l’oxygénation, mis ensuite en cuve par couches successives, tassé pour éviter la formation de poches d’air, mis sous pression de plusieurs tonnes pour assurer l’étanchéité de la cuve qui est sous terre et dans un local tempéré, conditions essentielles pour assurer une fermentation lactique saine.

Et c’est vers la fin août qu’apparaîtra le panneau « choucroute nouvelle », faisant de ce roi des gros légumes, rond et majestueux, une vedette, d’ailleurs fêtée à partir du dernier dimanche de septembre à Krautergersheim (cette année, la 45ème édition, le 29 et 30 septembre 2018)

La choucroute devient alors le symbole de l’Alsace qui a de l’appétit. Chacun sort sa fourchette et son couteau, taille allégrement dedans et de restes, point il n'y aura.

Quand le chou est sorti du tonneau, telle une chevelure blonde, il est plongé dans une onde pure pour lui ôter son aigreur. Car dans le chou, tout est affaire d’équilibre. Il faut qu’il soit bien lavé, mais point trop, légèrement sec et croquant, pas gras mais un peu acide, bref fin et léger.

Pour sa parure, c’est à volonté, seules les limites de votre imagination en arrêteront la composition.

A Carême, certains l’accompagnent même d’escargots. Guy-Pierre Baumann, l’ancien maître de la Maison Kammerzell à Strasbourg, l’allégeait avec du poisson ou y ajoutait des merguez et des pois chiches pour en faire une sorte de « couscous alsacien ». Chez les Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill à Illhauesern, on en fait une variante inédite avec des navets traités comme le chou. Le regretté Tony Schneider à l’Arsenal à Strasbourg, la servait en salade, crue, avec du cervelas rôti. Chez Philippe Schadt à Blaesheim, on a inventé le nem à la choucroute. Aujourd’hui dans l’ancien Crocodile d’Emile Jung à Strasbourg, avec le foie de canard poêlé, il y a même une choucroute « imaginaire ».

C’est dire que la choucroute – un emblématique plat de taverne - peut être diverse. Et n’oubliez pas que la meilleure choucroute, pour un Alsacien, pas d’impair, c’est toujours celle de sa mère.

Bon appétit et large soif ! 

En Alsace, la meilleure choucroute, c'est toujours celle de sa mère !
En Alsace, la meilleure choucroute, c'est toujours celle de sa mère !
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