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Publié par toutnestquelitresetratures

Paris 18e, Le Bistrot du Maquis d'André Le Letty : cinq ans après, ça vous dit quelque chose ?
Paris 18e, Le Bistrot du Maquis d'André Le Letty : cinq ans après, ça vous dit quelque chose ?

Voilà juste cinq ans que le Breton André Le Letty et sa femme Shuqin sont installés au Bistrot du Maquis, sur les pentes nordistes de la Butte Montmartre.

Le Letty fût un ancien sous-chef de La Tour d'Argent (Paris 5e) du temps de Manuel Martinez (deux étoiles à l'époque). Puis il a mené vers le succès deux affaires, L'Anacréon (boulevard Saint-Marcel, 13e) et L'Agassin (rue Malar, 7e). Pas médiatique pour un sou, il a choisi la voie de la discrétion et de la modestie, ne faisant pas sonner les trompettes de la renommée.

Ce technicien hors-pair qui connaît la musique ne manque pas de savoir-faire : il choisit ses produits empruntés au marché saisonnier avec un soin d’orfèvre et les transforme sans superfétatoires falbalas.

Il y a là un bistrot attendrissant, plein d’authenticité, sans esbroufe ni chiqué. Le décor a été modernisé avec des chromatismes colorés, la cuisine est ouverte sur la salle et il flotte ici un petit air de gourmandise qui attire les amateurs de cuisine bourgeoise revisitée à l'aune du temps.

Et Le Letty est donc maître dans le choix du bon produit, des techniques de cuisson, laissant aux choses leur goût originel, les habillant juste de sauces hors-pair. Pour meilleure preuve, la hure de cochon ou la terrine de foies de volaille, le formidable bouillon de faisan aux girolles, ces dernières étant aussi servies en fricassée, le ceviche de maigre  la salade de gambas et son taboulé de chou-fleur dans une vinaigrette au gingembre, le saint-pierre livré immaculé tout comme le dos de merlu, la palombe rôtie de toute beauté avec une purée digne de Robuchon qui fût un ami de la maison, le rognon de veau à la moutarde, sans oublier quelque dessert de grande fraîcheur, telles les figues de Soliès rôties au beurre et à la crème de cassis.

De même, vous ne sauriez oublier le fameux canard de Challans au sang en deux services, étouffé, rôti entier puis les cuisses confites, dans une réduction de cognac et de madère avec les abats pressés et liés au sang (sur commande toutefois), le chapitre de la chasse avec le lièvre à la royale très prisé, en civet aussi, le râble, lui mariné, puis rôti aux coings.

Tout cela est tiré au cordeau d'une cuisine toute en épure classique qui ne laisse pas indifférent. Vous aussi pourrez humer la clientèle qui tombe la veste et pose le couteau de Nontron sur la table, tout comme le service mitonné en douceur séduisante.

Côté vins, lampez quelque quille sélectionnée par Jean-Christophe Piquet-Boisson le bien nommé qui, ici, a concocté une carte des vins superbe, faite de ces vins de vignerons que nous aimons, qui sont faits avec du raisin, du chenin et du cabernet-franc (saumur-champigny) de Chancelle servis au verre, de la côte-rôtie de Barge, du château Meylet en saint-émilion, du c hâteau Sainte-Anne en bandol, les vins bourguignons du co-gérant du DRC (le Domaine de la Romanée-Conti), Henry-Frédéric Roch (Domaine Prieuré-Roch), mais aussi du beaujolais de Pacalet comme du vin de pays de Caume de Ray-Jane, ou du côtes-du-Rhône et le châteauneuf-du-pape issu du Domaine de la Vieille Julienne de Jean-Paul Daumen.

Bon appétit et large soif !


- Le Bistrot du Maquis. 69, rue Caulaincourt (Paris 18e). Tél. : 01 46 06 06 64. Fermé mardi, mercredi au déjeuner. De 35 à 65 €.
 

Paris 18e, Le Bistrot du Maquis d'André Le Letty : cinq ans après, ça vous dit quelque chose ?
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