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Publié par toutnestquelitresetratures

Tours : la brune confiture de cochon, ça vous dit quelque chose ?
Tours : la brune confiture de cochon, ça vous dit quelque chose ?

La brune confiture de cochon : c'est ainsi que François Rabelais, dans ses écrits, nommait cette spécialité tourangelle, les rillettes de Tours

Honoré de Balzac, lui, évoque la brune confiture de cochon dans son roman "Le lys dans la vallée", alors que Marcel Proust la met en exergue dans "A la recherche du temps perdu".

Les rillettes de Tours étaient fabriquées dès le Moyen-Âge par les paysans tourangeaux et ont été transmises de génération en génération. Elles ont toujours bénéficié d'un traitement artisanal, alors que dans la Sarthe - où les charcutiers ont emprunté la recette tourangelle -, la fabrication n'est devenue industrielle qu'à la fin du 19e siècle.

Les rillettes cuisent lentement, en rissolant avec les os, dans un grand chaudron en fonte de forme ronde, à découvert, en les remuant pendant six heures au minimum (jusqu'à 12 heures parfois) afin que l'humidité s'évapore et qu'elles prennent cette belle couleur dorée. Elles présentent une texture effilochée conservant de grosses fibres de viande de porc ou de coche clairement visibles ainsi que des morceaux, recouvertes de saindoux. L'odeur de viande de porc rôtie et de rissolé domine au nez. La touche de vouvray est donnée en fin de cuisson. Les rillettes sont le plus souvent moulées dans des pots.

C'est ce savoir-faire typique de la Touraine que les artisans et salaisonniers développent aujourd'hui, donnant ainsi les authentiques rillettes de Tours. Aujourd'hui, elles sont reconnues officiellement par l'Europe depuis le 15 novembre 2013 grâce à l'IGP, l'Indication Géographique Protégée, reconnaissant ainsi la qualité et le savoir-faire artisanal des rillettes de Tours.

Voici quelques adresses d'artisans qui fabriquent les authentiques rillettes de Tours : 

- Maison Hardouin (Azay-le-Rideau,Tours et Vouvray) : 02 47 40 40 40

- Le Père Champain (Montlouis-sur-Loire) : 02 47 50 2 69

- Aux Trois Petits Cochons (Tours) : 02 47 54 16 45 

- François Beugnet (Huismes) : 02 47 95 54 32

- Goulay ( Tours) : 02 47 46 02 31

Bon appétit et large soif !

Tours : la brune confiture de cochon, ça vous dit quelque chose ?
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