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Publié par toutnestquelitresetratures

Le Kintoa, ça vous dit quelque chose ? I 6
Le Kintoa, ça vous dit quelque chose ? I 6
Le Kintoa, ça vous dit quelque chose ? I 6


Un groin mobile, de larges oreilles tombantes, un dos légèrement convexe, des membres larges et robustes, des jambons allongés de type ibérique et, en guise de signature, une queue en tourbillon de soies : c'est le porc Kintoa dont l'apogée remonte au XIIIe siècle.

Aujourd'hui, c'est au coeur d'un environnement que s’épanouissent éleveurs et animaux sur une zone de production qui s’étend sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes.

La race a bien failli disparaître au début des années 80, alors qu'il ne restait plus que quelques fiers et valeureux représentants de cette race emblématique dont le nom est dû à l'impôt que les paysans payaient et qui s'élevait à un cochon sur cinq : c'était le "quinta" ("Kintoa" en basque). 

En 1988, quelques éleveurs rassemblent en Vallée des Aldudes tous les individus de la race Pie Noir du Pays Basque (le porc basque) : il ne reste alors plus que 25 truies et 2 verrats vivants.

En 1994, un élevage de conservation de la race est mis en place. 29 éleveurs travaillent ensemble à la renaissance de la race : 136 truies et 34 verrats sont alors en activité.

En 2001, la dynamique de développement de la production locale reposant sur un savoir-faire traditionnel est lancée. "L’association pour le Développement de la Filière Porc Basque" est créée, ainsi que le Séchoir Collectif des Aldudes (créés par 5 artisans charcutiers du Pays Basque). Sa première action est d’initier une démarche de reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée pour la viande de porc et le jambon sec. Un dossier est déposé auprès de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine).

En 2016, l’Appellation d’Origine Contrôlée est obtenue pour la viande Kintoa et le Jambon du Kintoa (arrêté du 5 août 2016).

Aujourd’hui, 80 adhérents sont regroupés au sein de la Filière Porc Basque Kintoa, Organisme de Défense et de Gestion de l’AOC Kintoa et Jambon du Kintoa. 

La zone de l’Appellation bénéficie d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud. Le vent du sud, le foehn, appelé Haïze Hegoa en basque, est un élément fondamental pour l’affinage des jambons du Kintoa. Il apporte par intermittence des fortes chaleurs et de l’air sec tout au long de l’année, avec des températures pouvant monter de 10°C en quelques heures.

La géologie de l’Appellation, marquée par la proximité des Pyrénées, explique son relief si particulier, constitué de successions de massifs aux cols arrondis et herbeux, de collines imposantes et pentues, et de vallées profondes.

C’est dans ce paysage riche où coexiste une diversité de milieux que sont élevés les porcs basques. Avec une surface totale de 360 hectares dont 222 hectares de prairies et 138 hectares de forêts, les animaux trouvent sur leurs parcours toutes les ressources naturelles fondamentales pour l’élevage en Appellation Kintoa.

La végétation des parcours se caractérise par la présence dominante d’herbe, fougères-aigle, bruyère, ajoncs, noisetiers, chênes pédonculés, châtaigniers, et des hêtres en altitude.

Elevés en petits troupeaux pendant plus d'une année sur de vastes parcours de prairies, landes et forêts, les cochons pâturent l'herbe et consomment des glands et des châtaignes en saison.

L'affinage des jambons est réalisé en conditions naturelles en zone de montagne. Avec ses 20 à 24 mois d'affinage, le jambon du Kintoa se bonifie au gré des saisons selon un savoir-faire ancestral. Le jambon et la viande du Kintoa sont d'un rouge soutenu, finement persillé, et d'une couleur blanche à rose pour le gras.

Le Kintoa est aussi un produit Sentinelle de l'Association internationale Slow Food.

Bon appétit et large soif !

- Filière porc basque Kintoa. Place de m59 37 55 71.

- Quelques adresses où trouver le Kintoa :

- Boucherie de Sare, Tristan Sage. Omordia, Le Bourg (64310 - Sare). Tél. : 05 59 54 23 80.

- Charcuterie Aubard, Cédric Bergez. Depuis 1946. 18, rue Poissonnerie (64100 Bayonne). Tél. : 05 59 59 52 03.

- Ferme Kukusoa, Aurélie Berasateguy. Quartier Egimehar (64310 - Sare). Tél. : 06 50 76 75 16 et 06 21 34 95 06.

- Gaec Haranea, Christian Aguerre. Haranea (64250 - Itxassou). Tél. : 05 59 93 92 43 et 06 31 71 49 39.

- Pierre Oteiza. Route d'Urepel (64430 Aldudes). Tél. : 05 59 37 56 11.

- Xalbadorrenea, Xole Aire. Xalbadorrenea (64430 Urepel). Tél. : 06 85 60 55 87.

Le Kintoa, ça vous dit quelque chose ? I 6
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