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Publié par toutnestquelitresetratures

Les deux éleveurs avec Jacques Marcon
Les deux éleveurs avec Jacques Marcon
Les deux éleveurs avec Jacques Marcon
Les deux éleveurs avec Jacques Marcon

Les deux éleveurs avec Jacques Marcon


C'est au Chambon-sur-Lignon, à plus de 1.100 mètres d'altitude, aux abords du Velay et Mont Mézenc, que La Ferme du Pont de Mars - qui se niche au creux des bois et des prairies, loin de toute pollution - produit des cochons d'exception. La viande des bêtes élevées en plein air par Loren Martel et Maxime Allirand a séduit de grands chefs.

Les cochons de lait et les porcelets figurent à la carte de Jacques et Régis Marcon, trois étoiles Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid, sous forme de "Couci couça de cochonnet cuisiné aux champignons, légumes et purée forestière". Rémy Michelas, lui, chef du Bourbon à Yssingeaux, un bib gourmand au Michelin, glisse cette viande d'exception dans un menu en la cuisant longuement entier à basse température. Moi, j'ai connu Loren Martel et ses produits lors d'un déjeuner de L'Amicale du Gras* - dont je suis un fidèle - mitonné par Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé.
 
Dans la ferme donc, il y a de cochon corse Nustrale, le Mangalitza, le Duroc et les portées. Tous sont de reproduction naturelle, sans insémination, avec des mises bas qui se font toute l'année en extérieur. Seuls de petits abris sont aménagés pour préserver les plus petits du froid. Le sevrage se fait à 7 semaines, au lieu de 3 en élevage industriel. La mise à maturité se fait sans aucun traitement et sans concentration d'animaux. Par ailleurs, il n'y a pas de coupe de queue ni de dents.

Tous s'ébrouent et gambadent dans les parcs et les bois parsemés de bruyères de l'exploitation. Chaque adulte dispose d'au minimum 100m². Le Nustrale est d'une race rustique, apprécié pour la qualité de sa viande et de sa valorisation en production de charcuterie qui, d'ailleurs, a fait l'objet d'une démarche pour l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée (AOC). Le Mangalitza, un cochon laineux d'origine hongroise  est particulièrement adapté en montagne : c'est une race rustique à croissance lente qui préserve toute la qualité gustative de la viande produite ; léger en carcasse, il produit un lard de qualité remarquable. Le Duroc - qui nous vient d'Amérique du Nord - est le résultat d'un processus minutieux de sélection génétique : il offre des produits bien entrelardés et d'une viande fondante, goûteuse et persillée à souhait.

Les bêtes - une quarantaine de truies, des mâles reproducteurs et les portées - dénichent leur alimentation dans les bois et les prairies qu'ils parcourent à loisir, alors que les apports complémentaires quotidiens sont à base de céréales sans OGM,  blé, orge, graines de lin et châtaignes d'Ardèche, ainsi que de drèche de bière composée essentiellement d'orge très riche en protéines. Pour l'abattage, les animaux quittent la forêt le matin et sont abattus après 20 minutes de trajet dans un abattoir vide d'animaux et de cris. Ils sont pris en charge dans le respect de l'animal, sans aucun stress, pas d'acidité dans la chair. Le résultat est exceptionnel.
 
Bon appétit et large soif !
 
- La Ferme du Pont de Mars. Le Pont de Mars (43400 Le Chambon sur Lignon. Tél. : 06 72 94 07 70 et 06 79 61 50 80. Site : http://lafermedemars.wix.com/lechambonsurlignon  Courriel : lafermedemars@hotmail.com
 
* - L'Amicale du Gras. 50, rue du Colisée (Paris 8e). Tél. : 07 68 41 26 61. Le prochain déjeuner de l'Amicale du Gras, sur invitation uniquement, aura lieu le lundi 15 novembre chez Benoît Castel au 120, rue de Ménilmontant (Paris 20e) autour d'un pot-au-feu 100 % cochon. 
Loren Martel avec Alain Ducasse lors du déjeuner de L'Amicale du Gras
Loren Martel avec Alain Ducasse lors du déjeuner de L'Amicale du Gras
Loren Martel avec Alain Ducasse lors du déjeuner de L'Amicale du Gras
Loren Martel avec Alain Ducasse lors du déjeuner de L'Amicale du Gras
Loren Martel avec Alain Ducasse lors du déjeuner de L'Amicale du Gras
Loren Martel avec Alain Ducasse lors du déjeuner de L'Amicale du Gras
Loren Martel avec Alain Ducasse lors du déjeuner de L'Amicale du Gras

Loren Martel avec Alain Ducasse lors du déjeuner de L'Amicale du Gras

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