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Publié par toutnestquelitresetratures

Les pommes Anna, ça vous dit quelque chose ?
Les pommes Anna, ça vous dit quelque chose ?

Les pommes Anna – qui deviennent si rares sur nos tables – nous les devons en 1870 à Adolphe Dugléré. Il les dédia à Anna Deslions, une courtisane demi-mondaine célèbre et habituée du luxueux "Café Anglais" à Paris, temple de la gastronomie sous le Second Empire dont Dugléré était chef cuisinier.

Adolphe Dugléré (1805-1884) est l'élève de l'illustre Carême qui officie à l'époque comme chef des cuisines du baron Rothschild et y travaillera jusqu'en 1848. Il reprend ensuite la direction des cuisines du restaurant "Les Frères Provençaux" au Palais Royal.

En 1866, il devient donc chef cuisinier du "Café Anglais" auquel son nom reste attaché. Cet établissement n'a du café que le titre, pas de terrasse où puissent s'asseoir les promeneurs, pas de salle consacrée spécialement à la consommation de boissons.

À l'extérieur rien n’attire l'œil, ni dorures éclatantes, ni éclairage éblouissant. La façade du Café Anglais est froide et austère. Cependant, cet établissement possède une réputation européenne. On se réunit au "Café Anglais" pour banqueter, déjeuners fins, dîners délicats, soupers où pétille le champagne …

Au second Empire, le "Café Anglais" est à la mode et ses salons particuliers accueillent une clientèle aisée accompagnée de "cocottes". C'est ainsi pour une de ces plus fameuses courtisanes de l’époque - Anna Deslions, la mystérieuse Anna qui a donné son nom à cette délicieuse recette de pommes de terre - que Dugléré va créer les "Pommes Anna".

Anna était-elle Périgourdine ? Le Larousse gastronomique compare les pommes Anna à une sarladaise. Émile Zola l'a prise comme modèle dans son œuvre, "Nana". La relation entre Anna et Nana est facile, puisque les pommes Nana ne sont que des pommes Anna confectionnées en petits moules à dariole. C’est donc un apprêt de pommes de terre qu’on appelle aussi « galette de pommes de terre au beurre » qui, généralement, accompagne le tournedos sauté, les viandes rôties et les volailles. Voulez-vous goûter ces fameuses pommes Anna ?

Faites la recette livrée par Edmond Richardin dans « L’art du bien manger », un ouvrage publié en 1904. La voici :

- 1) Coupez 600 grammes de pommes de terre en liards très minces.

– 2) Essuyez-les bien, salez-les.

 – 3) Mettez dans un plat à sauter 100 grammes de beurre fin étendu.

 – 4) Placez une première couche de pommes de terre avec 50 grammes de beurre bien étendu, puis le reste et encore 50 grammes de beurre.

– 5) Fermez le plat, mettez le feu dessus et dessous.

– 6) Cuire un quart d’heure. Découpez le pain de pommes de terre en quatre parties, retournez-les, puis remettez au feu dix minutes environ.

– 7) A la fin de la cuisson, levez-les et dressez-les sur un plat rond comme si le pain était entier.

Il  existe une casserole à pommes Anna, de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d’un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette. Elle est en cuivre étamé.

En revanche, si vous n’aimez guère le beurre, la recette n’est pas pour vous. Pour tous les autres, bon appétit et large soif.

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