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Publié par toutnestquelitresetratures

Radicchio di Treviso, un légume méconnu
Radicchio di Treviso, un légume méconnu
Radicchio di Treviso, un légume méconnu


Venise, la gare, le canal, la place Saint-Marc, on ne présente plus la Cité des Doges, la Sérénissime. Mais il reste, qu’au fil des saisons, son marché du Rialto offre bien sûr tout ce qui vient de la pêche, mais aussi quelques produits d’exception, comme le radicchio di Treviso, cultivé en Vénétie. 

Protégé depuis 2004 par une Indication Géographique Protégée (IGP), le radicchio di Treviso se présente sous deux formes, précoce ou tardive. Cette variété de chicorée est cultivée dans le nord est de l’Italie depuis le XVe siècle.

Le radicchio est semé en plein champ entre le 1er juin et le 31 juillet. Il est ensuite repiqué avant la fin du mois d’août. Afin d’obtenir le type précoce, il est nécessaire de stopper la photosynthèse opérée par la plante. L’extrémité supérieure des feuilles est ainsi ficelée. Le coeur de la chicorée va alors développer de grandes feuilles à la nervure blanche et au feuillage rouge foncé et brillant. Arrivé à maturité, le pied est coupé et toiletté en plein champ. La récolte débute le 1er septembre. Le radicchio tardif est quant à lui transformé après récolte en plein champ, à partir du 1er novembre. La plante est coupée, mise en caisse puis forcée. Cette opération permet l’apparition de nouvelles feuilles sur le pied, qui prennent une couleur rouge foncée et perdent leur texture fibreuse. Pour cela, de l’eau de source à 11°C immerge les pieds, placés verticalement dans des vasques, pendant la durée nécessaire au développement optimal des qualités organoleptiques du radicchio. Avant conditionnement, celui-ci est toiletté.

Le radicchio di Treviso est cultivé dans une zone géographique déterminée par l’IGP, dans les provinces de Trévise, Venise et Padoue. Elle est caractérisée par des conditions climatiques particulières qui influencent les qualités du radicchio. Les étés y sont chauds et les hivers froids. La nature des sols joue également un rôle important dans le développement de la plante. Ceux-ci se révèlent très fertiles et renferment de nombreuses sources coulant des Dolomites qui facilitent l’irrigation et l’accès à l’eau nécessaire au forçage.

Le radicchio de Treviso, on n’en trouve guère sur les tables parisiennes et encore moins dans les provinces de l'hexagone. Et pourtant, juste grillé à la plancha, c’est tellement bon…

Quelques pistes néanmoins pour satisfaire votre curiosité. A Paris, vous irez vous approvisionnez chez RAP d'Alexandra Pierini dans le 9e, chez Terroirs d'Avenir dans le 2e et le 11e, ou le déguster chez I Golosi dans le 9e et chez Mori Venice Bar dans le 2e. En Province, la chaîne Grand Frais - avec 219 magasins et des légumes conservés sous nébulisation - en propose partout.

Bon appétit et large soif !

- RAP. 4, rue Fléchier (Paris 9ème). Tél. : 01 42 80 09 91. Fermé dimanche après-midi et lundi.
- Terroirs d'Avenir. 7, rue du Nil (Paris 2ème). Tél. : 01 85 09 84 47. Fermé dimanche après-midi et lundi - 84, rue Jean-Pierre Timbaud (Paris 11ème). Tél. : 01 84 25 00 77. Fermé dimanche après-midi et lundi. - 5, rue Paul-Bert (Paris 11ème). Tél. : 01 84 79 88 20.
- I Golosi. 6, rue de la Grange-Batelière (Paris 9ème). Tél. : 01 48 24 18 63. Fermé samedi après-midi et dimanche.
- Mori Venice Bar. 27, rue Vivienne (Paris 2ème). Tél. : 01 44 55 51 55. Fermé dimanche.
- Grand Frais. 219 magasins en France. Site : www.grandfrais.com
 

Radicchio di Treviso, un légume méconnu
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