Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Publié par toutnestquelitresetratures

Saumon : Barthouil et Duplessis, deux grands artisans dans le Sud-Ouest
Saumon : Barthouil et Duplessis, deux grands artisans dans le Sud-Ouest
Saumon : Barthouil et Duplessis, deux grands artisans dans le Sud-Ouest

 

Barthouil, la maison tient le haut de l’affiche depuis 1929, dans les Landes, là où elle fume les saumons sauvages de l’Adour à la sciure d’aulne.

La maison s’est toujours inspirée des techniques traditionnelles danoises. Les saumons sauvages arrivent à l’atelier frais et entier. Après écaillage et scarification de la peau pour une meilleure pénétration du sel, filetage manuel, salage manuel au sel de Salies-de-Béarn, conservation entre 15 et 25 heures pour extraire l’eau, le séchage dure environ 6 heures pour apporter du craquant à la texture, le fumage à l’ancienne à froid (maximum 24°) en suspens une vingtaine d’heures avec de vieux fumoirs dont la température du foyer est basse avec du bois d’aulne ainsi que des copeaux de bois issus des barthes de l’Adour, des prairies marécageuses situées dans le lit majeur de l’Adour.

L'affinage prend ensuite 48 heures au minimum en chambre froide pour homogénéiser les goûts et laisser maturer le produit. Viennent ensuite le désarêtage, le parage et le décroûtage. Les saumons sont enfin tranchés à la main au couteau pour de grandes tranches très fines sans échauffement de la chair. Au total, il aura fallu environ une semaine avant de commercialiser un saumon.

 

Duplessis est un jeune artisan qui exerce à Bayonne, au Pays Basque. C’est de capitaine Haddock du fumage du saumon ! Ce personnage truculent à la barbe de hipster œuvre dans une petite boutique à fleur de cathédrale Sainte-Marie.

Il vous y propose son saumon fumé frais et ses saumons gravelax (notamment au thé ou à la betterave) qui proviennent tous de saumon d'Ecosse Label Rouge. Toutes les étapes de la fabrication sont artisanales et réalisées sur place : le salage, le séchage et le fumage.

Le sel ne saurait venir que des salines de Salies-de-Béarn, les seules à utiliser encore la technique originelle des poêles à sel à ciel ouvert. La fabrique de palas Alza, basée à Bayonne, fournit les copeaux et la sciure de bois de hêtre brut non traité.

Bon appétit et large soif !

- Duplessis. 4, rue des Gouverneurs (64100 Bayonne). Tél. : 05 40 07 36 21. Du lundi au samedi de 10 à 19 h, le dimanche de 10 à 12 h 30.

– « J. Barthouil ». 41, rue Charlot (Paris 4e). Tél. : 01 42 78 32 88. - 387, route de Hastingues

Saumon : Barthouil et Duplessis, deux grands artisans dans le Sud-Ouest
Saumon : Barthouil et Duplessis, deux grands artisans dans le Sud-Ouest
Saumon : Barthouil et Duplessis, deux grands artisans dans le Sud-Ouest
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article