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Publié par toutnestquelitresetratures

Guide Michelin France 2019 : comme dirait l'autre, ça déconne !
Guide Michelin France 2019 : comme dirait l'autre, ça déconne !

Plusieurs semaines avant la publication du palmarès de l’édition 2019, le nouveau Directeur international des Guides Michelin, Gwendal Poullennec (nommé en septembre 2018), claironnait que l’on allait voir ce que l’on allait voir : un nombre jamais atteint de promotions, une ouverture spectaculaire vers les femmes, de jeunes cuisiniers récompensés comme des chefs étrangers  mis en vedette.

Cet enfumage médiatique a fait long feu. La tendance est quelque peu différente. En vérité, le Michelin, comme dirait l’autre [le Président de la République], « ça déconne » !

Le nombre de restaurants étoilés pour 2019 s’arrête à 632, soit seulement 11 de plus que dans l’édition précédente. S’il y a bien eu 68 nouvelles tables à 1 étoile, 57 restaurants l’ont perdue. Celui des trois étoiles tombe à 27 (un de moins). S’il y a bien eu 5 nouvelles tables à 2 étoiles, 5 d’entre elles les ont perdues (au total 85 deux étoiles, chiffre inchangé cette année). Les Bib Gourmand sont 604 contre 644 en 2018. Le « jeunisme » importé du Fooding – dont Michelin est désormais actionnaire à hauteur de 40 % - a frappé, valorisant un type de cuisine qui porte la marque du sans frontières et, parfois, du sans principes de base. Les femmes, parlons-en, elles ne sont tout au plus qu’une grosse dizaine à se voir étoilées. Les chefs étrangers, en revanche, se voit plus largement récompensés, poursuivant un mouvement mis en place en 2018.

Lorsque Michelin, en 1931, décide de créer une hiérarchie qualitative avec un signe distinctif, l’étoile de bonne table, l’événement est sans égal dans le monde. Au fur et à mesure du temps, et à partir des années Naegelen en 1985 (après Trichot, le précédent directeur du guide), le Michelin commença de décerner les étoiles non plus en fonction de la seule qualité de la prestation, mais à partir de paramètres médiatiques. Plus que la cuisine, le cadre, les moyens financiers investis, la personnalité et la réputation du chef, fixèrent les règles d’attribution. Sans même parler des tendances culinaires à la mode qui prirent le pas sur la rigueur des recettes.

Dans le Landerneau de la cuisine, le Michelin s’adonnait aux délices du sensationnel, détrônant La Tour d’Argent, attribuant trois étoiles à Marc Veyrat, et comme dirait le chroniqueur gastronomique Périco Légasse, pour faire cuisiner tout le monde du chapeau. De même, pour se démarquer de l’image d’institution archaïque et conservatrice, Michelin couronne-t-il Pierre Gagnaire en 1992 : las, moins de quatre ans plus tard, à Saint-Etienne, ce dernier raccrochait son tablier au Tribunal de Commerce (il s’est depuis remis en selle avec sa troisième étoile à Paris).

L’événementiel dominait à cette époque. Cela ne devait guère changer, bien au contraire. Obsédée par les chiffres de vente – 600.000 exemplaires contre quand même moins de 50.000 aujourd’hui -, c’est pendant ces années-là que s’installèrent les effets qui ont produit les choix du millésime 2019.

La chasse au cuisinier classique et à l’auberge traditionnelle se mettait en place à travers un ménage ethnico-culinaire comme celui à l’œuvre cette année. Ainsi faut-il voir la perte de la troisième étoile par une des gloires de la cuisine française, L’Auberge de l’Ill à Illhauersen en Alsace, qui avait fêté voilà deux ans ses cinquante ans de 3 étoiles. De même, celle de Pascal Barbot à Paris, le seul cuisinier qui ferme son restaurant quand il n’est pas là et dont le monde des gourmets reconnaît le talent sans failles. Autre victime – et pas des moindres -, Alain Dutournier qui subit même une double punition, perdant sa deuxième étoile au Carré des Feuillants ainsi que l’étoile du Trou Gascon, tous les deux à Paris.  

A côté de cela, les promotions de l’année laissent sceptiques, d’autant qu’elles ne sont jamais justifiées. Les sanctions elles pas moins, alors que les textes publiés qui les accompagnent sont plutôt élogieux. Quant à ceux qui trouvent que le Guide Michelin a repris le pouvoir d’appréciation sans céder aux oukases des chefs – avec l’attribution de deux étoiles à Sébastien Bras à Laguiole alors qu’il avait demandé, et obtenu, de ne plus figurer, ce qui n’est qu’une petite provocation gratuite –, on est en droit de se demander ce que cela cache. Gwendal Poullennec nous raconte que, désormais, il n’y aura plus aucune complaisance, les étoiles étant attribuées pour le seul millésime de leur publication.

Quid alors, pour ne parler que des trois étoiles, de celles qui ne sont pas remises en cause depuis des lustres, à l’instar de Michel Guérard aux Prés d’Eugénie dans les Landes, de Paul Bocuse à Lyon, de Bernard Pacaud à l’Ambroisie et de Frédéric Anton au Pré Catelan, tous deux à Paris, de Georges Blanc à Vonnas, qui, tous, au fil des chroniques ici ou là n'enthousiasment pas toujours des critiques.

Alors, chiche, plutôt que de « déconner », le Michelin ne devrait-il pas vraiment remettre les pendules à l’heure et aller plus loin que ce petit ménage médiatique ? Rendez-vous l’année prochaine. En attendant, bon appétit et large soif !

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