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Publié par toutnestquelitresetratures

La tarte des demoiselles Tatin au Louis XVI à Paris, petite histoire, ça vous dit quelque chose ?
La tarte des demoiselles Tatin au Louis XVI à Paris, petite histoire, ça vous dit quelque chose ?

Le hasard fait souvent bien les choses. La Tarte des Demoiselles Tatin est née de l'oubli d'une cuisinière. Le dessert devint célèbre en France et dans le Monde, alors qu'il fût présenté la première fois à Paris chez Maxim’s par son propriétaire, Louis Vaudable, et Curnonsky, Prince des Gastronomes, qui le met en vedette lors d’un repas en 1926.

Ce sont deux sœurs – qui tiennent alors au début du XXe siècle, un hôtel-restaurant, « Hôtel Tatin » à Lamotte-Beuvron en Sologne et qui existe toujours (photo) -, Stéphanie et Caroline Tatin qui sont les créatrices de la fameuse tarte Tatin.

Leur restaurant se tient face à la gare et, un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes pour un déjeuner de chasseurs, l’une des sœurs la laissa brûler. L’histoire ne retient pas le prénom de la coupable. Mais bien lui en prît, parce qu’elle décida de garder les pommes maintenant caramélisées, de mettre de nouveau de la pâte sur le dessus et de remettre la tarte au four. La Tarte Tatin était née.

La tarte doit se réaliser avec des pommes reinettes ou clochardes (le plus souvent aujourd’hui avec des golden parce qu’elles tiennent bien la cuisson). Si la tarte est bien cuite à l’envers, sous un couvercle de pâte, elle sera servie à l’endroit, c’est-à-dire croûte dessous et pommes dessus. Cette pâtisserie allie le goût du caramel à la saveur des pommes cuites au beurre.

Vous la trouverez au gré du marché au restaurant « Le Louis XVI à Paris, après les encornets tièdes au crumble de Bellota, la salade de lentilles vertes du Puy, l’aile de raie aux câpres, le tournedos de boudin de Christian Parra, la bavette de Salers de Hugo Desnoyer et les fromages de Alléosse, toutes bonnes choses que l'on irriguera de sancerre de Alphonse Mellot, de bourgueil de Pierre Breton, de saumur-Champigny de Thierry Germain, de rasteau de la famille Perrin, de Terre de Galet de Marcel Richaud dans la vallée du Rhône et de saint-joseph des Vins de Vienne du trio Cuilleron, Gaillard et Villard. Bon appétit et large soif.

– A lire : « La Tarte Tatin : gourmandise solognote, naissance et vie d’un grand dessert », Gérard Bardon (2006).

« Le Louis XVI » - 47, rue des Mathurins, Paris 8e, tél. : 01 71 26 54 85. Fermé samedi et dimanche, lundi au dîner. Jusqu'à 22 h. Menu à 31 €. 

Le comptoir du Louis XVI à Paris 8e

Le comptoir du Louis XVI à Paris 8e

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