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Publié par toutnestquelitresetratures

Le cochon mangalitza, ça vous dit quelque chose ?

Le mangalitza, avec sa queue en tire-bouchon et sa laine frisée du mouton, ça vous dit quelque chose ?  

 

Chez Sibilia, la grande charcuterie lyonnaise des Halles Paul Bocuse, ce cochon reprend du poil de la bête et la maison le met désormais à l’honneur.

 

Ce cochon fait partie de la famille de la race porcine ibérique. Le mangalitza est, l’hiver, de poil long semblable à de la laine frisée qui le protège du froid, alors qu’au printemps ses boucles disparaissent, et il se couvre d’un poil brillant, blond et raide…
 

Le porc laineux ou mangalitza est une race ou un type de porc, relativement proche du sanglier, élevé par l’homme pour la consommation de sa viande, voire même comme animal de compagnie et pour l’entretien d’espaces naturels montagnards.

 

Michel et Sylvie Guidet élèvent une centaine de Mangalitza dans leur exploitation escarpée qui s’étend sur trois hectares dans le hameau de La-Chapelle-du-Bard, sur le massif de Belledonne en Isère (centre-est de la France). « Ce qui me motive, raconte Michel Guidet,  c’est de faire le meilleur cochon du coin ! C’est un pari », avoue cet ancien docteur en biochimie devenu éleveur de cochons, en quête de saveurs authentiques.

 

En 2007, il décide d’élever deux cochons roses « large white ». Mais cette race se révèle trop fragile pour le climat rude, aux hivers très froids et aux étés très chauds de son hameau à 600 mètres d’altitude. Il découvre le Mangalitza, une race ancienne, mi-cochon, mi-sanglier.

 

Né en Hongrie à l’aube du XIXe siècle, là aujourd’hui il est à la base de la production du fameux salami hongrois, ce cochon à poil dru a failli disparaître après la Seconde guerre mondiale, car il n’était guère prolifique et sa croissance était trop lente. Il fallait en effet compter quelques 18 mois pour arriver à une carcasse de 80 à 100 kilos, contre cinq mois pour un porc industriel, souligne Bruno Bluntzer, de la Maison Sibilia qu’il a racheté en 2011.

Michel Guidet en achète deux à titre d’essai en 2008, puis d’autres, qui aujourd’hui ont fait des petits. En liberté, été comme hiver, dans l’enclos jouxtant sa maison, quelque 80 Mangalitza aux soies blondes, rousses ou hirondelle (noires sur le corps, blanches sur le ventre) dévorent goulument maïs, châtaignes et autres fruits éparpillés au sol, tandis que d’autres grattent la terre avec leur groin en grognant.

Aujourd’hui, chez Sibilia on débite le mangalitza en jambon blanc, épaule désossée, échine et filet mignon. Dans l’année aussi, il devrait être servie sous forme de saucisson sec et de jambon sec façon San Daniele de 18 à 24 mois.

D’autres éleveurs se sont convertis à l’élevage du cochon mangalitza. Par exemple, à La Ferme du Pont de Mars, au Chambon-sur-Lignon, où Loren Martel et Maxime Allirand en produisent aussi, fournissant notamment Jacques et Régis Marcon, trois étoiles Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid dans la Haute-Loire.

- Sylvie et Michel Guidet. La Chapelle-du-Brard (Isère).

- Charcuterie Colette Sibilia. Halles Paul Bocuse (Lyon).

- La Ferme du Pont de Mars. Le Pont de Mars (43400 Le Chambon sur Lignon. Tél. : 06 72 94 07 70 et 06 79 61 50 80. Site : http://lafermedemars.wix.com/lechambonsurlignon  Courriel : lafermedemars@hotmail.com

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