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Publié par toutnestquelitresetratures

Gastronomie : Quoi de neuf, chaque mercredi, ça vous dit quelque chose ?

 

-          Alain Ducasse va reprendre « L’Adjugé » à Paris 9e, le restaurant des antiquaires installé dans l’enceinte de l’Hôtel Drouot.

De même, il a ouvert à Paris 5e « Cucina » au sein de la Maison de la Mutualité (20, rue Saint-Victor, tél. : 01 44 31 54 54. Tous les jours au déjeuner et au dîner). Au programme, une cuisine italienne de produits de haute qualité : culatello bianco, pizzette margherita et napoli, mozzarella et puntarelle, linguine alla vongole, risotto al tartufo nero, merluzzo (lieu jaune), patate all’acqua pazza, orecchio di elefante (escalope milanaise), panna cotta et vins choisis (prosecco Bisol, toscana bianco Dropello de Fertuna, barbera d’Asti La Vigna Vecchia de Cosetti et rosso di Montalcino de Col d’Orcia).

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-          Michel Roth va assurer la restauration sur le TGV Lyria Genève-Paris en Business 1ère.

Meilleur Ouvrier de France (MOF), il avait déjà concocté des repas pour Air France et Servair. Désormais, il a pris en charge la cuisine à 320 km/h sur la ligne Genève/Paris et retour, service à l’assiette sur tables, nappe dressée comme au restaurant.

En novembre 2018, le menu du Lyria, un par saison, comprenait un paleron de bœuf au jus corsé assorti d’une polenta à l’Emmental et de cardons aux fruits secs, un suprême de volaille avec sa sauce vigneronne, compotée de chou rouge au genièvre, mini bavarois de châtaignes ou un filet de truite à la petite Arvine, poêlée de fenouil à l’orange fraîche-cardamome, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et aux herbes fraîches, un dos de cabillaud et son jus de gambas accompagné d’un risotto de pâtes Orzo lié à la tomme vaudoise et de petits légumes et, en issues sucrées, un biscuit au chocolat et son croustillant de spéculoos garni d’une mousse au chocolat ou une petite poire rôtie sur son lit de caviar de topinambour confit au four et crumble au gorgonzola.

Les vins français (Saint-Véran de Bourgogne) et suisses (pinot noir) sont offerts à discrétion par un sommelier, tout cela en trois heures pour Genève en voiture dédiée, journaux et magazines offerts. Pour le retour à Paris, une voiture avec chauffeur à la gare. Tarif Business 1ère : 191 € repas compris.

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-           Dans le 18e, La Chapelle se transforme peu à peu. Un nouveau lieu de rencontres, une Maison de Café, Bistrot et Cockaillerie, « NordNord », ouvre ses portes Halle Pajol de 8 h 30 à 1 h du matin 7 jours sur 7 dans le quartier Marx-Dormoy. Brunch au déjeuner : œuf parfait, saumon gravlax à la betterave, risotto aux champignons. Au dîner : houmous de pois chiches à la crème d’anchois, burrata, tataki de bœuf au bouillon thaï, croquetas de porc au ketchup de piquilos et fondant au chocolat à la crème fouettée à la vanille.

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             Le Parrain – Don Corleone dans le film - est de retour. Ou                du moins dans la version proposée par Lucia Riina, la fille                cadette de Toto Riina, le parrain de la mafia sicilienne,                    chef suprême de la Cosa Nostra, mort en 2017 à Parme.                  Elle a ouvert « Corleone, by Lucia Riina », une table                      italienne du nom de son village natif en Sicile (9, rue Daru,              Paris  17e, tél. : 09 53 76 04 00. Fermé samedi et                                dimanche).

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Adieu à Jeanne Augier. C’était « Madame » pour tout le personnel de l’Hôtel Negresco à Nice, dans les Alpes-Maritimes. Elle avait 95 ans et régnait sur ce palace – un des derniers exclusivement français - depuis 1957. Créé en 1913, le Negresco a été classé à l’inventaire des monuments historiques en 2003. Il est vrai que sa façade Belle Epoque blanche spectaculaire sur la Baie des Anges, son dôme rose, son lustre de Baccarat de 18.000 cristaux et ses œuvres de collection en font un palace hors normes. Pas moins de 6.000 pièces sont répertoriées, parmi lesquelles trônent Dali qui venait avec son guépard, Moretti, Niki de Saint-Phalle et Vasarely et bien d’autres, comme Hyacinthe Ringaud pour un des trois portraits de Louis XIV (les deux autres sont au Louvre et à Versailles). Le restaurant Chantecler – où ont officié jadis Jacques Maximin et Dominique Le Stanc – possède deux étoiles Michelin sous la houlette de Jean-Denis Rieubland et c'est là que, toujours à la même table, "Madame" dînait d'une tasse de soupe qu'elle avalait cul-sec.

 

Adieu à Bernard Giraudel, aubergiste au Vieux-Logis à Trémolat en Dordogne. Il nous a quittés à 93 ans. Dans sa demeure de cinq siècles, il a perpétué une histoire familiale autour des traditions culinaires régionales. L’homme était généreux, plein faconde, un brin bavard et souvent assez (trop) coquin, mais c’était une figure de la restauration française.

 

A Bayonne dans des Pyrénées-Atlantiques, une nouvelle table prometteuse est ouverte depuis début décembre 2018. Ce sont deux jeunes issus de l’équipe de Sébastien Gravé à La Table de Pottoka dans la capitale basque (aujourd’hui du nom de son chef et qui a aussi créé le voisin Séquences), qui s’installent à L’Inattendu dans le Petit Bayonne (23, rue des Cordeliers). Ils s’appellent Manon Hartxuberete et Mathieu Salmon. Il y a de bien jolis produits, entre poulpe de Galice, bœuf Herriko, volaille de Sourraïde et légumes d’un MOF à Anglet, tout comme des vins choisis comme le riesling allemand de Wittmann, l’irouléguy de Brana et le côtes-du-Rhône de Ogier.

 

Bon appétit et large soif ! A mercredi prochain.

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